Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Если готовите на открытом огне, то выложите мортаделлы на смазанную маслом сковороду для мангала либо нанижите на тонкие шампуры – к решётке сетка может пристать. Готовьте на среднем или слабом жару.

Подавайте горячими.

Хорошая мортаделла

(Ю. Давидовская, по «Книге для шеф-повара» анонимного венецианца, XIV–XV вв., Италия)

Мортаделла – это формованные «колбаски» из печёночной смеси, завернутые в сальник и обжаренные на решётке или гриле до золотистой корочки. Подавать их можно с кизиловым или любым другим кисло-сладким соусом.

Перевод

Если вы хотите приготовить мортаделлу (колбасу/колбаски), вам следует взять свиную печень и сальник (жировую сетку) или кишки. Отварите печень и остудите её. Возьмите хорошие травы, перец чёрный, яйца, сыр и соль. Растолките печень и всё остальное в ступке до однородной массы. Добавьте ещё немного яиц и бульона, оставшегося от варки. Затем возьмите сальник (или кишки) и сделайте мортаделлу. Когда колбаски будут готовы – пожарьте её в жире и подавайте на стол горячей.

Ингредиенты:

• печень свиная очищенная – 1 кг

• травы итальянские (майоран, шалфей, мята, петрушка, розмарин, тимьян) – 100 г

• сальник бараний – 1 шт.

• яйцо куриное – 5 шт.

• сыр мягкий – 400 г

• перец чёрный – по вкусу

• соль – по вкусу

• бульон – до достижения нужной консистенции

Процесс приготовления – см. в предыдущем рецепте.

Бланманже как категория блюд

(Е. Тишевская)

Редкое блюдо может похвастаться столь многовековой историей, как бланманже. Более чем за 10 столетий своего существования бланманже пережило несколько трансформаций, но всё же сохранило свою первоначальную идею и определённую гастрономическую популярность.

Сегодня бланманже – это холодное желеобразное блюдо, приготовленное из молока (коровьего или миндального), желатина и сахара. В переводе с французского blanc-manger – «белое кушанье». Исходя из названия, можно предположить, что распространилось бланманже из французской кухни. Однако его цвет и состав – следствие гуморальной теории, которая появилась в европейской средневековой гастрономии под арабским влиянием. Но обо всём по порядку.

Гуморальная теория рассматривала здоровье и физиологию человека через призму баланса и интенсивности 4 жидкостей (крови, чёрной желчи, жёлтой желчи, флегмы) и 4 их состояний (жара, холода, сухости, влажности). Влияние на эти жидкости и состояния оказывали внешние факторы (например, климат и времена года) и внутренние факторы (в частности, пища, напитки). И каждый продукт, который употреблялся человеком, имел конкретные свойства, которые воздействуют на организм, его жидкости и состояния определённым образом.

При этом часто гуморальная теория брала во внимание не только физические свойства (вкус, цвет, консистенцию) каждого отдельного продукта, но и способ их приготовления, а также итоговые свойства получившегося блюда. Таким образом, при выявлении некоего нездорового дисбаланса гуморов было достаточно подобрать такой комплекс продуктов, приготовленных тем или иным способом, которые бы с учётом климата и сезона в сумме восстановили гуморальное равновесие в организме. Собственно, в гуморальной теории пища есть лекарство для физического тела.

И бланманже – «белое кушанье» – яркий пример точного отражения теории гуморов и оригинального медицинского использования пищи в средневековой европейской кулинарной традиции.

Почему столько внимания уделяем бланманже?

В средневековых кулинарных трактатах бланманже было очень популярным рецептом. Нередко в одном списке было записано сразу несколько рецептов бланманже. Убедитесь сами.

• Libellus de arte coquinaria (Дания, XIV в.) – список Q, рецепт 28.

• Liber de Coquina (1285 г.) – рецепт № 18 (при этом указано и название blanc mangier, и «белая еда» – лат. alba comestia).

• The Forme of Cury (XIV в., Англия) – более 5 рецептов, в том числе названия «белое кушанье» (38 (36) Blank maunger), «белое толчёное мясо» (47 (46) Mortrews blank).

• MS B.L. Royal 12.C.xii. (Англия/Франция, 1320–1340 гг.) – 3 рецепта: № 1–3 – белое, зелёное и жёлтое сирийское кушанье.