Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Все виды мяса и сала нарежьте на мелкие кусочки. В походящей ёмкости хорошо перемешайте измельчённое мясо, тмин и мускатный орех. Пряностей может быть больше или меньше, исходя из ваших вкусовых предпочтений.

Сделайте узелок на кишке с одной стороны, а с другой – плотно наполните готовой массой. Как ни странно, измельчённое кусочками мясо легче помещать в кишку, если не использовать специальный рожок. Этот инструмент более удобен, когда мясо измельчено промышленным способом до состояния фарша. В ходе наполнения кишку можно перекручивать, чтобы получались порционные колбаски.

Обжарьте готовые колбаски до румяной корочки на сковороде. Подавайте горячими вместе с соусом.

Мортаделла

(М. Егунова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Как приготовить мортаделлу из телятины. Возьми нежирное мясо с бедра и поруби с небольшим количеством свиного сала и хорошим телячьим жиром так же точно, как мясо для пирогов. Затем возьми мелко порубленные петрушку, и майоран, и яичный желток вместе с необходимым количеством тёртого сыра, и специй, и шафрана; и смешай всё это с мясом; и затем возьми свиную или баранью нутряную сетку – или от другого животного, если она хорошего качества; и заверни смесь в сетку, формируя в кусочки размером с яйцо; медленно готовь на вертеле так, чтобы они не пережарились.

Ингредиенты (на 8 порций по 140 г):

• телятина, зачищенная от плёнок – 1 кг

• жир телячий – 150 г

• сало свиное несолёное – 100 г

• желток – 2–3 шт.

• сыр твёрдый, зрелый – 150 г

• нутряная сетка – 450–500 г[66]

• петрушка свежая – 50 г

• майоран (тут можно заменить на орегано) свежий – 5 г или сушёный – 1 г (ч. ложка с верхом)

• перец лонг или чёрный молотый – 1,7 г (²/₃ ч. ложки)

• корица молотая – 1,7 г (²/₃ ч. ложки)

• имбирь молотый – 1,3 г (²/₃ ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,6 г (¹/₄ ч. ложки)

• шафран[67] – 0,4 г (¹/₂ ч. ложки)

• соль – 10 г (1 ч. ложка с верхом)

Зачистите мясо от плёнок. Порубите вручную или на кухонном комбайне на фракции около 5–8 мм или мельче. Если вы будете готовить мортаделлы на открытом огне, то можно крупнее, но с такой начинкой будет сложнее работать.

Натрите сыр на мелкой тёрке. Хорошо измельчите травы, удалив жёсткие стебли. Сало и жир нарежьте на кубики 3–5 мм. Если используете шафран, тщательно смелите его в ступке. Добавьте всё вместе со специями, солью и яичными желтками к мясу и замесите фарш до однородности.

На большой доске расстелите сетку, аккуратно расправляя её по мере необходимости. Мокрыми руками скатайте из фарша шарик в форме крупного яйца и, положив на край сетки, прокатите вперед, оборачивая ею так, чтобы образовался нахлёст 2 см. Обрежьте сетку вокруг ножом, оставив с боков небольшие припуски для защипа. Соедините сетку по бокам, слегка прикрутив, как фантик от конфеты, и загладьте или отщипните лишнее. Повторяйте, пока не закончится фарш. Следите за тем, чтобы в сетке не было дыр без плёнок или слишком толстых волокон жира: мортаделлы должны быть завернуты равномерно, в один слой. Нутряная сетка очень пластична, с ней удобно работать.

Если используете духовку, разогрейте её до 200 °C в режиме без конвекции. Выложите мортаделлы в один слой в неглубокую ёмкость и запекайте 1 час, накрыв крышкой или фольгой. За 15–20 минут до выемки снимите крышку и переверните мортаделлы.

Если используете сковороду, то разогрейте её на среднем огне и готовьте мортаделлы под крышкой на одной стороне, затем снимите крышку и, переворачивая, обжарьте с остальных сторон до коричневой корочки. Если сковорода с антипригарным покрытием, то масло использовать не обязательно – сетка даст жир.

[66] Нутряную сетку проще всего приобрести свиную – там, где торгуют напрямую фермерским мясом. Она бывает разного качества, берите с запасом, в рецепте указан чистый вес – много уйдёт в обрезки. Остаток можно заморозить.

[67] не заменяйте шафран куркумой, лучше не класть его совсем.