Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Фаршированная рыба под соусом

(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Возьми имбирь, шафран, инжир и очищенные яблоки и всё это мелко поруби, добавь достаточно орехов пинии. Вынь из рыбы внутренности (возможно, через рот. – Прим. пер.). Начини рыбу через рот получившейся смесью, следи, чтобы рыба была чистой. Влей через рот оливкового масла. Положи на гриль с розмарином. Сделай рассол с уксусом, специ-ями и шафраном (видимо, чтобы поливать сверху и потом подавать к рыбе, уксусные соусы к рыбе были очень популярны. – Прим. пер.).

М. да Комо также пишет, что вся рыба должна быть хорошо приготовлена, так как от природы обладает «влажной» натурой, что вредно для здоровья. В его рецептах можно найти указания «вымочить засоленную рыбу» перед приготовлением.

Ингредиенты:

• сибас/форель – 1 шт.

• яблоки – 2 шт.

• инжир – 4 шт.

• имбирь – 2 г

• шафран – несколько тычинок

• орехи пинии (можно заменить кедровыми) – 30 г

• масло оливковое – 30 мл

• розмарин – по вкусу

Для рассола:

• уксус винный белый – 100 мл

• порошок хороших специй – 15 г

• шафран – несколько тычинок

Для приготовления рассола лучше нагреть винный уксус со смесью специй и шафраном, чтобы специи «разошлись».

Для «специй» в данном блюде можно взять смесь специй из другого трактата итальянского региона (см. главу «Соусы и приправы», рецепт «Хорошие специи для любого блюда»).

Лосось в тесте

(Е. Тишевская, по «Вюрцбургской рукописи», XIV в., Германия)

Рецепт этого пирога из лосося датируется XIV в. и взят из немецкой Das Buch von guter Speise («Вюрцбургская рукопись»). Рецепт интересен ещё и тем, что предусматривает вариант для скоромных дней: рыбу можно заменить птицей.

Перевод

Это хорошая еда из лосося. Возьмите лосося. Очистите его от чешуи. Разделайте его и порежьте на куски. Нарежьте петрушку <и> шалфей. Возьмите молотый имбирь, перец, анис. Посолите массу. Сделайте тесто <свежее, а не закваску> размером с кусок <лосося>. Выложите травы на кусок. И окружите его тестом. Запечатайте его в форму, если сможете. Так вы можете приготовить щуку <и> форель. И запекайте по отдельности в тесте. Однако если это мясной день, то вы можете приготовить курицу, куропатку, голубя и фазана. Если у вас есть формы, запеките их в жире или отварите в формах. Возьмите грудки кур или другое хорошее мясо. Так будет лучше, и не пересолите.

Ингредиенты:

• лосось – несколько кусочков или 2 полутушки

• молотый анис – 1 ч. ложка

• соль – 1 ч. ложка