Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• соль – ¹/₂ ч. ложки

Из воды, муки и соли замесите тесто. Выложите в миску и накройте. Свинину зачистите от плёнок и тушите в воде с солью до готовности. Сварите яйца. Мясо остудите и измельчите с яйцами. Добавьте специи, хорошо перемешайте. Тонко раскатайте тесто и слепите небольшие пирожки с начинкой из свинины. Разогрейте в сковороде свиной жир, обжарьте заготовки с двух сторон до румяной корочки. Долго жарить не нужно, так как начинка уже приготовлена, а тонкое тесто готовится быстро.

В итоге получается блюдо, больше похожее на наши пирожки с мясом. На вкус довольно привычно современному человеку, средневековую ноту вносят лишь сладкие специи.

Пряные шарики из свинины

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Нетривиальный рецепт мясного блюда, которое готовить легче, чем кажется. А нестандартное сочетание специй запомнится каждому, кто его попробует.

Ещё одно преимущество рецепта в том, что при необходимости сделать большой пир на выездном мероприятии ключевые ингредиенты этого блюда можно привезти в виде полуфабрикатов: отварного мяса и варёных яиц, но при этом главные этапы приготовления участники и зрители (при их наличии) смогут наблюдать вживую.

Перевод

Пряные шарики из свинины (Ruschewys): возьми свинину; свари и мелко истолки с варёными яйцами. Добавь хорошие порошки и специи целиком, соль с сахаром. Сделай маленькие шарики, окуни в тесто из яиц, обваляй в муке, пожарь в жире так, как фриттеры, – и так подавай.

Ингредиенты (на 14 шариков средней величины):

• свинина (тазобедренная часть без костей и жира) – 700 г

• яйцо куриное – 4 шт. (2 – для отваривания, 2 – для яичного кляра)

• «хорошие порошки» (молотый имбирь, молотый кориандр, молотый мускатный орех, молотый чёрный перец, молотая корица, молотая гвоздика, тростниковый сахар) – буквально по паре щепоток[62]

• мука – 1–2 ст. ложки

• соль – по вкусу

• смалец – для жарки

Отварите свинину и остудите, после чего нарубите и измельчите подходящим способом. На современной кухне это можно сделать блендером или мясорубкой. В условиях средневековой кухни небольшие кусочки отварного мяса разотрите в ступке, после чего дополнительно можно растереть массу в ткани. Этот способ описан в рецепте приготовления «курицы больному человеку» из Libellus de arte coquinaria.

Отварите яйца вкрутую. Остудите, очистите от скорлупы и измельчите подходящим способом. Смешайте измельчённые яйца и мясо. Добавьте в произвольных пропорциях по вкусу «хорошие порошки», сахар и соль.

Приготовьте из сырых яиц и муки кляр.

Разогрейте тяжёлую сковороду, чугунок, котелок или кастрюлю с толстым дном. Растопите в выбранной ёмкости достаточное для жарки количество смальца. Другими словами, сделайте некое подобие современной фритюрницы.

Влажными чистыми руками сформируйте из готовой смеси шарики, обмакните их в кляре, затем в сухой муке – и жарьте до зарумянивания в кипящем жиру.

Подавайте к столу в горячем виде.

Фаршированные яблоки

(Ю. Давидовская, по книге «Хорошая и благородная еда», XV в., Фландрия)

Перевод

Начинка. Тем, кто желает сделать начинку, возьми хорошо приготовленную свинину, постную и жирную (видимо, это 2 сорта свинины. – Прим. пер.), сваренные вкрутую яйца, вместе нарубленные. Положи в ступу и растолки хорошенько, добавь порошок сладких специй, перец, шафран. Добавь достаточно специй и посоли по вкусу. Начинка также хороша для белых колбасок и блинчиков, начинки яиц, выпечки, фриттеров, свиных ножек, кур и цыплят, яиц[63], раков и яблок.

Ингредиенты:

Для начинки:

[62] Поскольку в рецепте не указаны конкретные специи или их смеси (например, «сладкий порошок» или «крепкий порошок»), то можно использовать те, которые найдутся на вашей кухне.

[63] Яйца почему-то упоминаются дважды.