Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Апельсиновый омлет для хулиганов[77]

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге «Кухонный регистр» И. Бокенхайма, XV в., Германия)

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6 шт.

• апельсины – 2 шт.

• лимон – 1 шт.

• сахар – 2 ст. ложки

• масло оливковое – 2 ст. ложки

• соль – щепотка

Выжмите сок из апельсинов и лимона. Взбейте смесь из сока, яиц, сахара и соли и поджарьте омлет на оливковом масле, на вкус до обжарки – вкусненький гоголь-моголь из детства. Оливковое масло придает специфический привкус. Напоминаем, в Средние века всё масло было нерафинированным, все продукты имели ярко выраженный вкус. Омлет сочный, его лучше есть ложкой. Некоторые утверждают, что получается крем, – не верьте. Получается омлет, просто он мокрый, без поджарки снизу и дрожит. Зато такой омлет имеет яркий сочный оранжевый цвет. За счёт сахара и привозных для Германии апельсинов в Средние века такое блюдо имело очень высокую ценность, и явно «хулиганы» были людьми из высшего общества.

Фриттата

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Хорошо взбейте яйца вместе с небольшим количеством воды и молока, чтобы фриттата стала более мягкой; точно так же добавьте немного хорошего сыра, натёртого на тёрке, и приготовьте фриттату на хорошем сливочном масле, чтобы сделать её более жирной.

Учтите, что для получения хорошего вкуса её не следует перемешивать или переваривать. Если вы хотите сделать её зелёной, возьмите упомянутые выше ингредиенты и добавьте сок из следующих трав: мангольд, большое количество пет-рушки, огуречника, мяты, майорана и меньшее количество шалфея, разомните в ступке, чтобы получить их сок; затем удалите травы, которые были размяты в ступке.

Другой способ приготовить фриттату с травами – взять указанные выше травы, мелко нарезать и обжарить на хорошем сливочном или растительном масле, а затем, смешав их вместе с яйцами и другими ингредиентами, упомянутыми выше, вы приготовите фриттату, которая должна быть тщательно приготовлена. Приготовлена, хорошо приправлена, но не пережарена.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 4 шт.

• молоко – 50 мл

• вода – 20 мл

• сыр пармезан – 50 г

• масло сливочное – 1 ст. ложка

Сыр натрите на тёрке. Яйца хорошо размешайте с молоком, водой и сыром. Если сыр недостаточно солёный на ваш вкус, добавьте в яичную смесь немного соли. На сковороде растопите сливочное масло, вылейте яичную смесь и готовьте на слабом огне. Периодически встряхивайте сковороду, проверяя готовность. Смесь должна схватиться. Затем выложите на тарелку и наслаждаться.

Фриттата – прекрасное подтверждение того, что средневековая европейская кухня не всегда странная и невкусная. Если побаиваетесь сладкого мяса – это блюдо для вас. Здесь вполне привычное современному человеку сочетание продуктов. Я готовила это блюдо на одном из исторических фестивалей, всем очень понравилось.

Яйца в молоке с сыром

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по «Книге лекарств», XV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

[77] В других переводах с латыни – для актёров или для игроков. Многие слова с тех пор поменяли свое значение, поэтому трудно понять, кого именно средневековый повар имел в виду. (Прим. ред.)