Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Кухонные заметки Леонардо да Винчи

(Ю. Давидовская)

Бесподобный Леонардо да Винчи оставил в своих дневниках множество кулинарных заметок, сохранившихся в так называемом Codex Romanoff. Это неспроста, ведь в юности, учась в студии Вероккьо, чтобы заработать на карманные расходы, он прислуживал в таверне «Три улитки» во Флоренции, где после внезапной смерти от отравления сразу 3 шеф-поваров в 1473 г. даже поработал некоторое время шеф-поваром, пытаясь ввести так называемую новую кухню – заменить обычную сытную поленту с мясной похлёбкой на изящные блюда. Отклика такая еда у посетителей не нашла, и его карьера быстро завершилась. Позже он 13 лет служил организатором и распорядителем пиров и празднеств при дворе Сфорца и много писал о варварских обычаях в трапезах господ, пытаясь привить двору хороший вкус и улучшить механизм приготовления еды, создавая новый дизайн посуды и придумывая кухонные машины – измельчители мяса, сушилки для полотенец, машину для пасты, автоматические вертела и т. п.

О простых блюдах

«Глаза б мои не видели всё то, что подают на стол моему господину Лодовико. Каждое блюдо представляет собой ужасное месиво. Всё подается с избытком. Просто варварские обычаи. Как я могу его переубедить, если он отвергает мои блюда из благородной спаржи и едва ли находит место на столе для единственной сливы с чудесной морковью? – В одном стебле спаржи больше красоты и в одной моркови больше изысканности, чем в 12 блюдах из чистого золота, наполненных мясом с костями. В одной сливе больше изящества и больше насыщения в паре бобов.

Что мне следует показать моему господину? Качество в простоте – вот что должен открыть для себя мой господин. И не только он, но и вся страна. Что делают жители Ломбардии, когда хотят приготовить пирог из кролика? Они берут вкусного кролика и маскируют его вкус под другое мясо, добавляя дюжину трав и сок 2 десятков фруктов. В равной степени их пирог из кролика напоминает пирог с жаворонками, с дроздами или со свининой. А жители Тоди, когда они подают так называемое блюдо из лягушек, сколько лягушек есть в этом блюде? – по крайней мере, десяток есть, а остальное – бульон из свинины с травами, маслом и сливками, с несчастными мертвыми фруктами и грибами, чей естественный вкус приобрел вкус лягушек и свинины, как и вкус лягушек и свинины приобрел их вкус, – и всё это запечатано в толстую корку поленты, будто жители Тоди чувствуют свою вину и хотят скрыть свой стыд в этом блюде от тех, кому они его предлагают. Говорю вам: если вы подаёте лягушку, так пусть она выглядит как лягушка и на вкус будет как лягушка. Если вы подаёте кролика, то пусть он выглядит как кролик и на вкус будет как кролик.

А что касается господина моего Лодовико, если он так уж желает свое блюдо из мяса и костей, то пусть оно хотя бы подаётся не в виде беспорядочного месива, залитого соусом, а будет сервировано на блюде ровными линиями аккуратно нарезанного мяса, с костями, аккуратно уложенными вокруг. Ибо на кухне моего господина служат люди, которые скрывают форму и вкус всякого чистого продукта, произрастающего на земле. И до тех пор, пока с кухни моего господина не прогонят этих потомков варваров, или до тех пор, пока я не смогу указать им на их ошибки и научить их видеть благородство в единственном стебле спаржи, единственной моркови, даже в единственной кости, до тех пор стол моего господина останется как есть»[69].

Глава 4

Рыбные блюда

Рыба в кисло-сладком соусе

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод

Рыба в кисло-сладком соусе. Возьми гольцов, плотву, линей или камбалу; наруби на куски. Пожарь в [оливковом] масле. Возьми половину вина, половину уксуса и сахар, сделай сироп; добавь в него нарезанный лук, коринку и большой изюм. Положи специи целиком, хорошие порошки и соль; разложи рыбу, полей жидкостью – и так подавай.

Ингредиенты:

• тушка гольца – 1 шт.

• лук репчатый (можно взять более сладкий лук-шалот) – 1 луковица

• имбирь молотый – ½–1 ч. ложка

• гвоздика молотая – 1 щепотка

• кориандр целый – 2–3 щепотки

• сахар тростниковый— 1 ст. ложка

• вино – 1 стакан

• винный уксус – 1–1½ ч. ложки

• коринка (иссиня-чёрный мелкий изюм без косточек) – 2 ч. ложки

• изюм коричневый крупный без косточек – 2 ч. ложки

Голец похож на сельдь, но имеет красное мясо, по вкусу также отдаленно напоминает сельдь. У рыбины удалить голову, хвост, плавники, внутренности, хребет и кости. По желанию можно разрезать тушку на несколько кусков.

Обжарьте гольца на предварительно разогретой сковороде в масле. Мясо побелеет и подрумянится в процессе жарки.

Красное вино смешайте с винным уксусом. Поскольку современный уксус очень резкий, можете разбавить его водой до приемлемой кислоты. Добавьте тростниковый сахар, поставьте на медленный огонь и делайте сироп.

Изюм и коринку предварительно ошпарьте кипятком до мягкости и промойте в проточной воде. Добавьте к винно-уксусной смеси подготовленный изюм и коринку, а также пряности и порошки специй. По вкусу и ситуации можете выбрать другие приправы. Следом добавьте к пряно-винному сиропу с изюмом репчатый лук, нарезанный кольцами. Соус варите, постоянно помешивая, до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину.

Можно выложить горячую рыбу на подушку из тушёного лука и полить рыбу на луковой подушке винно-пряным соусом. А можно, наоборот, лук положить поверх рыбы и полить всё соусом.

[69] Leonardo da Vinci (Author), Shelagh Routh (Editor), Jonathan Routh (Editor). Leonardo’s Kitchen Notebooks: Leonardo da Vinci’s notes on cookery and table etiquette. 1987.