Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• вода – 300 мл

Для окончательного приготовления:

• куриный бульон или бульон от приготовления грудинки – 2 л

• шафран – 2 щепотки[61]

• соль – по вкусу

Для подачи:

• сыр натёртый – 50 г

• смесь из молотых корицы, гвоздики и имбиря – ¹/₂ ч. ложки

Для начала замесите тесто из указанных ингредиентов, положите в ёмкость, накройте крышкой или плёнкой и оставьте «отдохнуть», пока будете заниматься начинкой.

Возьмите кастрюлю объёмом 3 л, налейте 2,5 л воды, доведите до кипения, посолите по вкусу. Опустите грудинку и варите до готовности при слабом кипении. Готовую грудинку выньте, остудите, мелко нарежьте. Оба вида сыра натрите на тёрке, нарежьте петрушку и смешайте с грудинкой и специями.

Далее раскатайте тонкий лист теста, разложите на одной его половине небольшие порции начинки на равном расстоянии друг от друга. Чтобы слои теста лучше склеились, смажьте промежутки между порциями начинки водой или яичным белком. Затем накройте второй половиной. Хорошо прижмите тесто между начинкой и разрежьте на отдельные равиоли. В Италии для этих целей используют специальные формы-вырубки. Если у вас такой нет – не беда, можно обойтись простым ножом.

В горячий бульон добавьте шафран. Прокипятите 5 минут, чтобы шафран окрасил бульон в жёлтый цвет. Если используете куркуму, кипятить не нужно. В кипящий бульон забросьте равиоли. Варите, помешивая, пока не всплывут. После закипания варите около 3 минут. Выньте шумовкой на большое блюдо, посыпьте сыром и специями для подачи.

Блюдо довольно длительное в приготовлении, но результат стоит того, чтобы постараться. Изюминку и по-настоящему средневековый вкус ему придают сладкие специи, которые добавляются в начинку и при подаче. Если вы не любитель таких сочетаний, добавьте специи только в начинку.

Котлеты для мясного дня в праздник святого Реми

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

В этот день «Парижский домохозяин» предлагает приготовить котлеты из свинины.

Перевод

Возьми свиную ножку и удали жир. Затем положи это постное мясо в кастрюлю с достаточным количеством соли, а когда оно будет почти готово, убери его. Порежь яйца, сваренные вкрутую, белки и желтки, очень мелко поруби мясо, смешай с яйцами и посыпь сверху порошком специй. Затем заверни в тесто и обжарь в жире, срезанном с ножки.

Обратите внимание, что это подходящая начинка для свиньи. Иногда повара покупают его у ростеров, чтобы фаршировать свиней; тем не менее хорошо добавить немного хорошего выдержанного сыра, чтобы использовать его в начинке свиней. Кроме того, при дворе таких лордов, как монсеньор де Берри, когда убивают мясную корову, они делают котлеты из костного мозга.

Ингредиенты:

• свинина (бедро) – 0,5 кг

• яйцо куриное – 2 шт.

• соль по вкусу

• свиной жир топлёный – 3 ст. ложки

• перец чёрный молотый – ¹/₂ ч. ложки

• мускатный орех и корица молотые – по 2 щепотки

Для теста:

• мука – 350 г

• вода – 200 мл

[61] Можно заменить на имеретинский шафран или куркуму. Вкус, конечно, будет иной, но нужный цвет получится. (Прим авт.)