Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• перец молотый – 1 ч. ложка

• мелко нарезанные свежие петрушка и шалфей – в произвольных пропорциях

• готовое тесто – рецепт см. далее

Дополнительно:

• желток сырой (для смазки теста) – 1 шт.

• ягоды тёмные сушёные (для рыбьих «глаз») – 1–2 шт.

В нашем случае были брюшки лосося. Поэтому мы удалили кожу, плавники и кости. Если у вас будут целые полутушки, можете резать их на кусочки или оставить целыми по желанию, но удалите все лишнее: кости, кожу, плавники.

Измельчите пряные травы, смешайте их в одной ёмкости. Сделайте смесь из молотых перца, аниса и соли. Также высыпьте смесь в отдельную ёмкость.

Разделите готовое тесто на 2 одинаковые части. Одну часть раскатайте в среднюю толщину. Обваляйте кусочки лосося в измельчённых специях, а затем – в пряных травах. Выложите кусочки на раскатанное тесто. Сделайте из оставшегося теста второй пласт (также средней толщины) и накройте им основу с начинкой. Придайте желаемую форму.

В нашем случае нам хотелось получить пирог в форме рыбы. Поэтому первый пласт мы сразу выложили на смазанный маслом противень, затем расположили на тесте начинку и накрыли сверху вторым пластом теста. В нескольких местах защепили края, аккуратно вырезали ножом форму рыбы. Сформировали объёмы головы и брюшка, вылепили плавники и хвост. Для этого удобно использовать длинные шпажки. Для рыбьих «глаз» взяли сушёные ягоды. Затем тщательно залепили края, в некоторых местах на «крышке» теста сделали проколы, чтобы в процессе выпечки воздух без препятствий выходил наружу. Вы можете выпекать пирог в любой желаемой форме.

Выпекайте в предварительно разогретой духовке при температуре 200–220 °C около 20–30 минут. Пирог дополнительно стоит смазать яичным желтком для румяной корочки, но следите за пирогом, чтобы он не пригорел.

Подавайте к столу в горячем виде.

Рекомендация: брюшки дают много жира, он пропитывает тесто, как и сок пряных трав, поэтому не следует раскатывать его слишком тонко.

Тесто

Рекомендую взять рецепт «Как приготовить тесто для пирогов всех форм» из Das Kuchbuch der Sabina Welserin, 1553 г. Это уже не Средневековье, но ингредиенты используются те же, зато технология расписана довольно подробно. В средневековых манускриптах встречаются различные вариации приготовления теста для пирога на основе муки, жира и яиц с добавлением воды. Но здесь автор приводит любопытный нюанс, и тесто получается более нежным. Проверено много раз!

Перевод

Возьмите лучшую муку, около 2 горстей, в зависимости от того, насколько большой или маленький у вас будет пирог. Насыпьте муку на стол и ножом добавьте 2 яйца и немного соли. Налейте воду в небольшой горшок и добавьте кусочек жира размером с 2 хороших яйца, дайте всему этому раствориться и вскипятите. Затем вылейте его на муку на столе, сделайте крепкое тесто. Летом вместо воды нужно брать мясной бульон.

Примечание. В воде растопите жир. После того как вода вскипит, остудите, иначе в горячей воде могут свернуться яйца. Воду следует добавлять не сразу, а постепенно, чтобы тесто не получилось слишком жидким. Тесто хорошо вымесите и дайте «отдохнуть» ему в прохладном месте около часа. Затем можно приступать к раскатыванию пластов и формирования пирога.

Речная рыба в кисло-сладком соусе

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

В средневековой Европе религия предписывала поститься по пятницам, а в некоторых регионах – и в другие дни недели. В эти дни мясо заменялось на рыбу. Поэтому рыба была нередким гостем на средневековом столе, и если человек не жил в морских регионах, то это была пресноводная рыба. В этом и следующем рецептах в оригинале значатся щуки или лини, но можно заменить их на другую пресноводную рыбу.

Ингредиенты (на 1 порцию):

• филе речной рыбы по вашему вкусу – 200 г

• лук репчатый – 1 луковица

• сахар – 30 г

• уксус винный – 90 г

• специи: гвоздика, мускатный цвет, перец кубеба – по вкусу

• соль – по вкусу

Обжарьте рыбу с двух сторон. Для красивого цвета можете сначала обмакнуть её в муку.