Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Ингредиенты:

• нут – 250 г

• мука пшеничная – ¹/₂ ст. ложки

• вода – 2 л

• масло оливковое – 4 ст. ложки

• соль – по вкусу

• перец чёрный – 10 горошин

• корица – ¹/₂ ч. ложки

• шалфей – ¹/₄ ч. ложки

• розмарин – ¹/₂ ч. ложки

• корень петрушки очищенный и мелко нарезанный – 1 шт.

Предварительно замочите нут в воде на ночь. Промойте, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. Выложите в кастрюлю объёмом около 3 л, добавьте муку, 1 ст. ложку масла, соль, измельчённый в ступке перец и корицу. Перемешайте. Залейте водой, добавьте шалфей, розмарин и нарезанный корень петрушки. Поставьте на огонь, после закипания уменьшите огонь и варите до готовности нута. В конце заправьте суп оставшимся маслом. Или сначала налейте в тарелку, а потом украсьте каплями масла.

Густая похлёбка с нутом и каштанами

(Е. Тишевская, по «Книге о кулинарии», XIII–XIV вв., Италия)

Примечание. После этого рецепта в «Книге о кулинарии» следуют рецепты 23, 24, 25, 26 и 27, которые предлагают другие варианты приготовления нута: постные и скоромные, из целого, дроблёного и молотого нута, как правило, с добавлением шафрана, лука и специй.

Ингредиенты на 1 порцию:

• нут – 1 горсть

• каштан[25] – 2–3 шт.

• корень петрушки небольшой – 1 шт.

• сода – 1 щепотка

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• душистые травы: розмарин, майоран, тимьян, шалфей, любисток, зелень петрушки и фенхеля и т. п. – по вкусу

Нут замочите в холодной воде на несколько часов, лучше на ночь. Вода должна покрывать нут на 2–3 пальца.

Слейте воду с разбухшего нута и промойте. Налейте в ёмкость воду и поставьте на огонь. Когда вода станет горячей, добавьте подготовленный нут и щепотку соды. Варите нут на медленном огне до размягчения. Слейте эту воду и промойте нут, чтобы избавиться от привкуса соды.

На этом же этапе в отдельной ёмкости стоит приготовить каштаны, предварительно сделав на кожице с плоской стороны крестообразный надрез[26]. Подготовленные таким образом каштаны отварите до мягкости. Когда готовые каштаны остынут, очистите их от кожицы и растолките, превратив в пюре.

Снова возьмите чистую воду, поставьте на огонь. Добавьте в горячую воду очищенный от кожицы и нарезанный мелкими кубиками корень петрушки. Перед закипанием добавьте чёрный перец и пряные травы (сухие или свежие в зависимости от сезона) в произвольном количестве.

Часть приготовленного нута пюрируйте, а часть – оставьте целым.

Добавьте в кипящую воду с душистыми травами пюрированные нут и каштаны, а также оставшийся целый нут. Доведите до кипения и подавайте горячим.

[25] Следует использовать в пищу съедобные каштаны. Конские каштаны, которые осенью изобильно устилают городские улицы, парки и скверы, в пищу не употребляются!

[26] Надрезы на кожице исключают вероятность взрыва каштана в процессе термического воздействия. Также благодаря этим надрезам кожицу можно легко снять с уже готовых каштанов.