Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

(Ю. Давидовская)

Каждый наверняка знаком с 4 типами темперамента: холерик, сангвиник, флегматик и меланхолик. Но когда эта система появилась и кто её придумал? Первая классификация темпераментов (гуморов) была изложена в трудах древнегреческого целителя и философа Гиппократа[22]. Двумя столетиями позже её развил другой врачеватель – Гален[23] (в трактате De temperamentum). Классификация основывалась на соотношении 4 жидкостей, или «соков организма», которые также именовались гуморами: крови, флегмы, чёрной и жёлтой желчи.

Каждый гумор соотносился с определённой стихией. Можно также встретить привязку гуморов к возрастам, небесным светилам, временам года, сторонам света и т. д., но мы воспользуемся упрощённой моделью.

Гуморы также были связаны со свойствами «сухость – влажность», «тепло – холод». Поэтому, если античный врач лечил болезнь, вызванную, например, избытком флегмы (холод и влажность), он мог прописать диету и упражнения, направленные на согревание и осушение организма.

Свойства гуморов

• Большое количество крови (лат. sanguis) свидетельствует о сангвиническом темпераменте. Горячий и влажный. Стихия воздуха. Орган – сердце.

• Преобладание флегмы (лат. phlegma) свидетельствует о флегматическом темпераменте. Холодная и влажная. Стихия воды. Орган – мозг.

• Жёлтая желчь (лат. chole) свидетельствует о холерическом темпераменте. Горячая и сухая. Стихия огня. Орган – печень.

• Чёрная желчь (лат. melaina chole) свидетельствует о меланхолическом темпераменте. Холодная и сухая. Стихия земли. Орган – селезёнка.

Гуморы оказывали непосредственное влияние на здоровье (физическое и психическое), которое понималось как равновесие элементов внутри организма. Болезни объяснялись наследственным или приобретённым нарушением равновесия – избытком или недостатком гуморов. Здесь, однако, возникает порочный круг: избыток какого-то гумора влияет на поведение человека, но в то же время является и следствием его поведения.

Сам Гален был холериком и полагал, что этот темперамент достался ему от матери, которая была весьма вспыльчивой и не контролировала гнев.

Гиппократ преследовал исключительно практические цели: разработку профилактических, диагностических и терапевтических мер. Но учение о 4 «соках» и основанная на нём классификация темпераментов оказали значительное влияние на культуру и науку и просуществовали вплоть до XIX в., когда была принята микробная теория французского химика и микробиолога Л. Пастера.

В Средние века и несколько последующих столетий многие способы лечения заболеваний состояли в кровопускании и изменении рациона питания для балансирования гуморов, а преобладание одного из «соков», как считалось, сказывалось не только на темпераменте, но и на внешнем виде.

В 1480 г. вышел знаменитый труд испанского врача Арнольда из Виллановы «Салернский кодекс здоровья», в котором, в частности, описывались 4 темперамента.

Холерик

Сангвиник

Миниатюры из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария

Флегматик

Меланхолик

Глава 2

Супы

Бульон из красного нута

(М. Черемисова, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Для приготовления 8 порций возьмите 11/2 либры нута, вымойте тёплой водой и добавьте в котелок, где вы хотите его приготовить; высушите и добавьте 1/2 унции муки, то есть просеянной муки, немного хорошего масла и соли, и около 20 измельчённых перцев и немного измельчённой корицы и хорошо перемешайте руками. Затем добавьте 3 кувшина воды и щепотку шалфея, розмарина и корня петрушки и варите на медленном огне до 8 порций.

Когда будет почти готово, добавьте немного масла. Но если вы готовите этот бульон для больного, не добавляйте ни масла, ни специй.

[22] Гиппократ (около 460–370 гг. до н. э.) – великий древнегреческий врач и философ, «отец медицины». Иногда трудно в это поверить, но человек, чьим именем до сих пор названа врачебная клятва, действительно существовал и действительно описал морально-этические принципы, обязательные для врача. Приписываемые ему медицинские труды составляли 60 томов (современные исследователи считают, что из них на самом деле ему принадлежат от 8 до 18 томов), они легли в основу всей дальнейшей античной и средневековой медицины. (Прим. ред.)

[23] Гален (129 или 131 г. – около 200 или 217 г.) – древнеримский медик, хирург и философ греческого происхождения. Его теории доминировали в европейской медицине в течение 1300 лет. В Средние века он был практически непререкаемым авторитетом.