Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• хорошая чистая вода (мясо в ёмкости должно быть полностью погружено в воду)

• лавровый лист и перец горошком – по желанию, как современные дополнения

Также понадобится чистая натуральная ткань без ворса с небольшой плотностью нитей (марля как современный пример).

Сварите на медленном огне хороший бульон на куриных бёдрышках. Здесь можно добавить пряности по желанию.

Снимите с костей отварное куриное мясо (когда они хорошо сварены, мясо легко будет отделяться от костей). Затем мясо нарежьте, сложите на чистую ткань.

Ткань затяните и хорошо завяжите удобным способом так, чтобы получился импровизированный мешочек, а все края полотна оказались над узлом. Затем руками или скалкой пробуйте проминать мясо внутри ткани, как будто замешиваете тесто. Лучше это делать в миске, поскольку мясо будет отдавать остатки бульона. В результате мясо получит кашеобразную консистенцию.

Перетёртое мясо верните в бульон.

Хлебные сухари натрите на тёрке или измельчите удобным способом и добавьте в бульон к мясу.

Всё перемешайте и повторно доведите до кипения. Подавайте в горячем или тёплом виде.

Летний потаж (миндальный суп с фрикадельками)

(Ю. Давидовская, по кулинарному трактату Corpus Christi College, XV в., Англия)

Перевод

Возьми сырое филе свинины или телятины, разотри в ступе, пока растираешь – добавь свежих яиц. Затем положи мясо в чистую миску и смешай с молотой гвоздикой, перцем, солью и подкрась шафраном. Хорошенько все перемешай и скатай небольшие шарики. Поставь горшок с водой на огонь, когда вода закипит, то положи мясные шарики в воду. Когда они будут готовы, то вынь и переложите в чистую миску. Затем возьми миндальное молоко, разбавленное свежим говяжьим бульоном, перелей в чистый горшок, добавь гвоздику, мацис, орешки пинии, изюм и грубо нарезанный имбирь, поставь горшок на огонь и хорошенько помешивай. Положи мясные фрикадельки в горшок с бульоном и быстренько провари. Покрась в цвет кодла (то есть сделай жёлтым) и посоли. И далее – подавай.

Ингредиенты:

• молоко миндальное – 1 л

• фарш (телятина или свинина) – 400 г

• яйцо куриное – 3 шт.

• бульон говяжий— 1 л

• орешки пинии/кедровые орешки – 50 г

• изюм – 100 г

• соль – по вкусу

• специи: чёрный молотый перец, гвоздика, мацис, шафран (для цвета), имбирь свежий – по вкусу

Луковый суп с кольцами из теста

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

Ингредиенты (на 4 порции):

• молоко миндальное – 2 стакана

• лук – 1 кг

• мука – 1 стакан

• вода – ¹/₃ стакана