Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Суп с капустой

(Е. Тишевская, по «Кулинарной книге» анонимного тосканца, XIV–XV вв., Италия)

Перевод

Возьмите капусту и приготовьте её с бараниной, свининой или солёным мясом; затем добавьте белую часть фенхеля и петрушку, хорошо перемешав. Удалите мясо и перемешайте капусту, чтобы она была хорошо пюреобразной. Можно добавить взбитые яйца, перец, шафран, молотые специи. В неурожайные дни можно приготовить уху с маслом и солёной рыбой.

Ингредиенты (на 2–3 порции):

• свинина солёная – 200 г

• корни петрушки небольшие – 2–3 шт.

• яйцо куриное – 1 шт.

• вода – 1 л

• корень фенхеля крупный – ¹/₂ шт. (или 1 небольшой)

• перец чёрный молотый – 1 щепотка

• мускатный орех молотый – 1 щепотка

• порошок имбиря – 1 щепотка

• нитка шафрана – по возможности[28]

Очистите корни петрушки от кожицы. У фенхеля срежьте зелёную верхушку и корневище. Белые мясистые части фенхеля, а также корни пет-рушки крупно нарежьте. Нашинкуйте капусту.

Капусты должно быть больше, чем других ингредиентов. Поэтому можете по своему вкусу установить ориентировочную пропорцию, например: на 1 часть капусты приходится ¹/₂ части фенхеля и ¹/₂ части петрушки.

Овощи и кусок солёного мяса поместите в кастрюлю и залейте водой, чтобы она покрывала ингредиенты. Накройте крышкой и варите на среднем огне под крышкой до размягчения капусты.

Когда капуста станет мягкой, достаньте из кастрюли мясо. Пюрируйте отварные овощи. Если хотите получить густой суп, можно слить бульон в отдельную ёмкость и пюрировать овощи практически без жидкости. А затем добавить бульон в овощное пюре до желаемой густоты.

В отдельной ёмкости смешайте свежее куриное яйцо с порошками специй.

Если будете использовать шафран, не забудьте развести его в небольшом количестве тёплой воды или бульона, чтобы пряность дала свой характерный цвет.

Тонкой струйкой вводите в горячий капустный суп-пюре яично-пряную смесь. Важно! на данном этапе обязательно помешивайте суп-пюре, чтобы сырое яйцо при попадании в кипяток не свернулось крупными комками. Если всё сделать правильно, в супе буквально на глазах появятся тонкие ниточки свернувшегося белка. Добавление сырого яйца несколько загустит суп-пюре.

При подаче нарежьте отварное мясо небольшими ломтиками и порционно разложите по тарелкам.

Это довольно простое в приготовлении первое блюдо. Сытное, вкусное. Подходит как для условий современной, так и для походной/фестивальной кухни. В условиях фестиваля пюрировать капусту без блендера можно с помощью ступки и пестика.

Вкус – выраженный капустный. Отлично употребляется с порционными кусочками мяса. Рецепт примечателен тем, что предполагает как скоромный, так и постный рыбный вариант. Также интересно, что нет упоминания конкретных дополнительных специй.

Белая луковая похлёбка

(С. Вдовичева и О. Мамаева, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Возьмите белую часть лука-порея, отварите её до полуготовности, потом мелко нарежьте его, добавьте обычный лук, положите назад в бульон и сварите вместе с мелкими птицами. Подкрасьте шафраном и посыпьте сладким порошком.

Ингредиенты:

[28] Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.