Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

(Е. Тишевская, по книге Food And Drink In Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past[19])

Марко д’Оджоно. Тайная вечеря. Ок. 1506 г. Национальный музей Ренессанса, замок Экуан, Валь-д’Уаз, Франция

Бревиарий (MS M.8). Автор неизвестен, Франция, ок. 1511 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Ингредиенты (для 9–10 буханок – в зависимости от сорта муки):

• мука ржаная – 1 кг (8 чашек)

• мука пшеничная – 875 г (7 чашек)

• закваска – 500 мл (2 чашки)

• вода тёплая – 250 мл (1 чашка)

• вода комнатной температуры – 1 л (4 чашки)

Миниатюра Ульриха фон Рихенталя из «Хроники Констанцского собора», Германия, первая половина XV века

Выпечка хлеба (фрагмент) в псалтыре неизвестного иллюстратора. Бельгия, середина XIII в. Музей Дж. Поля Гетти, США, Лос-Анджелес

• соль – 2 ст. ложки

• активные сухие дрожжи – 14 г

• солод – 210 мл

Смешайте муку в миске. Отмерьте 7¹/₂ чашки муки и положите это в большую рабочую миску или корыто для хлеба. Соедините густую закваску, дрожжи и воду. Добавьте это к муке и размешайте, чтобы получилась кашица. Накройте крышкой и дайте постоять ночь до образования пены. Смешайте соль с оставшейся мукой. Добавьте в кашицу подсоленную муку и замесите её в виде шарика теста на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности. Месите не менее 20 минут, энергично ударяя по тесту время от времени длинной скалкой, чтобы разбить клейковину. Отложите в сторону, накройте крышкой и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Когда это произойдёт, снова разомните, разбив скалкой, как и прежде. Когда тесто станет мягким и пористым, сформуйте из него 9 или 10 круглых буханок (каждая примерно по 12 унций, или 375 г, чтобы обеспечить потерю воды во время выпечки).

Накройте буханки и позвольте хлебам подняться в тёплом месте, пока они не станут примерно 6 дюймов (15 см) в диаметре. Пока буханки поднимаются, разогрейте духовку до 400 °F (205 °C). Когда буханки полностью поднимутся, положите их на смазанную жиром поверхность и вырежьте небольшой крест или другой предпочтительный узор[21] в верхней части буханки. Поставьте хлеб в духовку и выпекайте 15 минут. Затем уменьшите температуру до 375 °F (190 °C) и продолжайте выпекать ещё 15 минут. Наконец, уменьшите температуру до 350 °F (175 °C) и закончите выпекать хлеб в течение 10–20 минут или до тех пор, пока при постукивании не возникнет ощущения, что он полый. Охладите на столе. Не режьте хлеб, пока его температура не приблизится к комнатной.

Закваска (густое пиво)

Густая пивная закваска делалась одним из 2 способов. Пыхтящую (просушенную, возможно) полбу и ячмень проращивали, а затем ферментировали в родниковой воде с хмелем и лабрадорским чаем (Ledum palustre) или для домашнего использования делали пивную закваску из муки. Мы выбрали последний способ.

По итогу получится около 1 л.

Ингредиенты для закваски:

• сухие шишки хмеля – 20 шт.

• пиво пшеничное – 250 мл

• мука пшеничная полбяная или цельнозерновая – 125 г

• мука ячменная – 125 г

Залейте хмель 2 стаканами (по 250 мл) кипятка и настаивайте 20 минут. Когда отвар остынет, смешайте его с пивом и вылейте на ячменную муку и муку из полбы в большой кувшин с широким горлышком. Перемешайте до образования кашицы. Дайте закваске постоять непокрытой от 3 до 5 дней или до появления пены (это будет зависеть от погоды и комнатной температуры). Она должна пахнуть кислым молоком. После готовности используйте по мере необходимости. Закваску можно обновлять, добавив больше муки и жидкости по мере того, как старая расходуется.

Средневековая диетология и теория гуморов/ликворов/жидкостей в поваренных книгах

[19] В 1963 г. М. Дембинская на основе докторской диссертации издала книгу Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej. Её перевели с польского на английский, и в 1999 г. она была издана как книга Food And Drink In Medieval Poland. Отрывки оттуда были переведены с английского на русский А. Зайцевой и А. Сапсалёвым, которые любезно разрешили Е. Тишевской использовать свою статью в этой книге. (Прим. ред.)

[21] Некоторые пекарни делали живописные изображения на хлебе, такие как шифры, или инициалы пекаря, герб гильдии пекарей, герб города, или в случае королевской пекарни – герб короля. Эти хлебные штампы были обычно ромбовидной формы и вырезались из дерева.