Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Бульон смешайте с набухшим желатином, следуя инструкции производителя желатина, посолите по вкусу. При желании можете добавить порошки специй и/или сезонные пряные травы, но это не указано в рецепте.

Залейте обжаренные нафаршированные сморчки буль-оном, поместите ёмкость в холодное место и ждите застывания. Также для эффектности блюда можно придать бульону определённый цвет – жёлтый (шафраном) или зелёный (соком свежей зелени).

Подавайте на стол, как только будет готово.

Приправа

(По книге «Вюрцбургская рукопись», XIV в., Германия)

Перевод

Приправь тмин и анис перцем, уксусом и мёдом. И сделай его золотым с шафраном. И добавь туда горчицу. В этой приправе ты можешь приготовить сульце (маринованные) петрушку и небольшие консервированные фрукты и овощи, или свёклу, и что ещё захочешь.

Вариант 1 (М. Черемисова)

Ингредиенты:

• семена тмина – 1 ч. ложка

• семена аниса – 1 ч. ложка

• перец чёрный горошком – ¹/₄ ч. ложки

• шафран – 1 щепотка

• уксус из красного вина – 3 ст. ложки

• мёд – 2 ст. ложки

• горчица – 2–3 ч. ложки (по вкусу)

• свёкла среднего размера – 3 шт.

• соль – по вкусу

Свёклу хорошо помойте, отварите до готовности, очистите и нарежьте ломтиками около 0,5 см толщиной. В ступку засыпьте тмин, анис, перец, шафран и мелко истолките. В небольшой ёмкости смешайте порошок специй, мёд, горчицу и уксус. Слегка взбейте вилкой. Свёклу выложите на блюдо, посыпьте солью и полейте получившейся «приправой».

Такая свёкла очень хорошо сочетается с мясными блюдами. По вкусу напоминает салат винегрет. И неспроста, ведь «приправа» похожа по составу на винегретную заправку. Само слово «винегрет», кстати, переводится как «винный уксус». Сейчас этим словом называют овощной салат или заправку к нему, но в Средние века это было блюдо из тушёного мяса и потрохов, заправленных винным уксусом[16].

Вариант 2 (Е. Тишевская)

Ингредиенты (для вариации, поскольку можно использовать доступные овощи и фрукты):

• груша – 1 шт.

• яблоко – 1 шт.

• слива – 1 шт.

• зубчик чеснока – 1 шт.

• корень петрушки – 1 шт.

• шпинат – 100 г

• капуста белокочанная – 250 г

[16] Рецепт средневекового винегрета можно найти в главе «Мясные блюда». (Прим. ред.)