Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• зёрна белой горчицы – ¹/₃ ч. ложки

• семена тмина – ¹/₃ ч. ложки

• семена аниса – ¹/₄ ч. ложки

• чёрный молотый перец – 1–2 щепотки

• шафран – 1 нитка[17]

• смесь винного уксуса и вержуса – 3 ч. ложки (в пропорции 1: 2)

• мёд – 1–2 ст. ложки

Все фрукты и овощи свежие.

Если фрукты кислые, то уксуса и вержуса возьмите меньше. Можно выбрать кисло-сладкие фрукты.

Вымойте свежие фрукты. Вырежьте сердцевинки из яблока и груши. Достаньте косточку из сливы. Нарежьте фрукты крупными и довольно толстыми кусочками, чтобы они не развалились при варке.

Очистите чеснок и корень петрушки от кожицы. Нарежьте капусту так, как нравится (мы нарезали крупной соломкой). Корень петрушки порубите крупно в произвольной форме. Шпинат тоже крупно порежьте.

В кипящей воде отдельно отварите фрукты, отдельно – капусту, шпинат и петрушку. Фрукты и овощи отварите до размягчения.

Смешайте в ступке зёрна тмина, аниса и горчицы. Добавьте ниточку шафрана. Измельчите. Добавьте к измельчённым пряностям чёрный молотый перец, а также смесь вержуса и винного уксуса, мёд. Смешайте пряности и медово-уксусную основу до однородности. Пропорции пряностей и уксусно-медовой заправки можно изменить согласно вкусовым предпочтениям. Возьмите примерно по 1 стакану горячего капустного и 1 стакану такого же горячего фруктового отваров. Смешайте с пряностями и заправкой. Возьмите ёмкость, сложите отваренные фрукты и овощи. Добавьте горячий маринад. Аккуратно и хорошо перемешайте. Закройте ёмкость плотной крышкой и оставьте в холодном месте настаиваться.

Капуста в маринаде

(Е. Тишевская, по книге «Зальцбургская рукопись», XIV в., Германия, «Кёнигсбергский манускрипт», XV в., Германия)

Перевод

Маринованная капуста. Если хотите приготовить маринованную капусту, то варите кочаны. Возьмите 2 части горчицы и 1 часть мёда, смешайте эту жидкость с вином, приправьте тмином и анисом, положите в приготовленную зелень и подавайте холодным. Таким же образом можно приготовить и репу, но репу следует варить с листьями и корнями. Подавайте тоже холодным.

Ингредиенты:

• белокочанная капуста – 200 г

• зёрна горчицы – 1¹/₂–2 ч. ложки

• зёрна тмина и семена аниса – по ¹/₂ ч. ложки

• мёд – ¹/₂ или 2 ч. ложки (варианты из разных манускриптов)

• белое молодое вино или другое вино с лёгким вкусом – около 200 мл

Пропорции пряностей и мёда можно варьировать по своему вкусу.

Нашинкуйте белокочанную капусту. Отварите в кипящей воде до размягчения. Достаньте из жидкости и дайте стечь.

Смешайте целые зёрна горчицы с мёдом. Добавьте целые зёрна аниса и тмина. Смешайте пряно-медовую смесь с белым вином. Важно, чтобы у маринада был выраженный, а не слабый вкус.

Поместите капусту в подходящую ёмкость, залейте маринадом. Маринад должен покрывать капусту полностью. Закройте плотной крышкой и оставьте настаиваться в холодном месте.

Вроцлавский хлеб для тренчеров[18]

[17] Если неисторично и только для цвета, можно заменить куркумой.

[18] Тренчер – ломоть хлеба или лепёшка, которую в Средние века у богатых людей нередко было принято использовать вместо тарелки. После пира тренчер отдавался нищим или прислуге. (Прим. ред.)