Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• сыр пармезан – 150 г

• сыр мягкий – 100 г

• изюм белый – 150 г

• мята, петрушка, майоран – 50 г (в совокупности)

• порошок специй (см. главу «Соусы и приправы»)

• специи для соуса: имбирь, гвоздика, корица

• масло сливочное или оливковое – для жарки

Вержус или сапу можно заменить на сок лимона – по вкусу.

Пармезан довольно солёный, но если не хватает солёности, то следует уравновесить вкус.

Начинённые вишни

(Ю. Давидовская, по книге «Наука готовить разные продукты», XIV в., Англия)

Перевод (адаптированный)

Удалите у вишен плодоножки и косточки. Сделайте однородную смесь из части вишен и измельчённого варёного мяса курицы. Добавьте желтки сваренных вкрутую яиц и сырые желтки для скрепления смеси. Добавьте перец, корицу, гвоздику. Нафаршируйте остальные вишни этой смесью. Разложите на серебряном блюде, подавайте на «высокий стол»[9] каждому человеку.

Ингредиенты:

• вишня крупная – 1 кг

• яйцо куриное – 5 шт.

• мясо куриное отварное— 300 г

• специи: перец, корица, гвоздика

• соль – по вкусу

Пошированные яйца

(Л. Кирин, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»)[10], XIV в., Англия)

Ингредиенты (на 4 порции):

• яйцо куриное – 4 шт.

• желток – 2 шт.

• молоко – 4 скорлупки

• специи: шафран, соль, имбирь – по вкусу

Для того чтобы шафран интенсивнее отдал свой цвет, его нужно замочить в молоке на полчаса. Если у вас шафран был на тычинках, то после замачивания молоко нужно процедить через ситечко.

Смешайте молоко с желтками, щепоткой соли и щепоткой имбиря. Поставьте на маленький огонь и постоянно помешивайте, пока не загустеет.

[9] «Высокий стол» в прямом и переносном смысле – стол на помосте, за котором сидели самые знатные гости во главе с хозяином.

[10] Большинство названий кулинарных книг даётся только в переводе, их названия на языке оригинала можно найти в конце книги, но The Forme of Cury – самая популярная средневековая кулинарная книга среди тех, кто занимается реконструкцией средневековой кулинарии, и широко известна под своим оригинальным названием. (Прим. ред.)