Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

В другую посуду налейте немного воды и добавьте соль. Современный лайфхак – добавить немного уксуса. Когда вода закипит, сильно перемешивайте её, чтобы получилась воронка. В эту воронку нужно опустить сырое яйцо без скорлупы. Варите яйца по одному за раз до той степени готовности, которая вам нравится. Можно оставить желток жидким, а можно сварить полностью.

Подавайте яйца политыми соусом.

Из-за соуса с имбирём вкус всё-таки отличается от современного блюда. Как бы по-современному на фоне остальных оно ни выглядело[11].

Пайпфарсы

(М. Черемисова, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Перевод

Пайпфарсы. Возьми желтки, муку, соль и немного вина и энергично взбей. Затем обваляй ломтики сыра в кляре и обжарь на железной сковородке с лярдом. Также можешь сделать это с говядиной.

Ингредиенты:

• желток – 2 шт.

• мука пшеничная – 5 ст. ложек

• соль[12]

• вино – 3 ст. ложки

• сыр – 250 г

• жир свиной топлёный – 3 ст. ложки

Взбейте желтки с вином и солью, добавьте муку и хорошо перемешайте. Сыр нарежьте брусочками 1,5 × 7 см. Разогрейте в сковороде свиной жир. Обмакивайте кусочки сыра в кляр и отправляйте в горячий жир жариться. Когда будет готово с одной стороны, переверните и обжарьте с другой. Выложите на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Получается отличная закуска к вину. Очень вкусное блюдо, которое довольно легко и быстро готовится. Кляр выходит нежным за счёт добавления вина, которое работает как разрыхлитель.

Яблочные фриттеры

(Л. Кирин, по книге «Старинная кулинария» (MS Douce 257), XIV в., Англия)

В рецепте с фаршированными цыплятами из The Forme of Cury готового цыплёнка предлагается посыпать сахаром с имбирём. В этом же рецепте всё наоборот. Яблоки у современного человека, за редкими исключениями, ассоциируются с десертами и сладкими блюдами, а здесь нет сахара, и более того, яблоки сочетаются с перцем и свиным салом. В Средневековье были не очень привычные для нас взгляды на то, что должно быть сладким и какие продукты с чем сочетаются. Итак, один из популярных ангийских рецептов яблочных фриттеров.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 шт.

• яйцо куриное – 2 шт.

• мука – 50–70 г (см. описание)

• соль, перец чёрный – по вкусу

• лярд или смалец – для жарки

Смешайте яйца с мукой и замесите кляр консистенции как густая сметана. Добавьте щепотку соли и чёрный перец.

Очистите яблоки от шкурки и нарежьте на удобные ломтики. Окунайте ломтики в кляр и выкладывайте на разогретую сковороду с жиром.

Получается немного необычная закуска, которую можно подать к мясу. Шафран, который в источнике добавляют в кляр, мне кажется тут лишним. Он в рецепте присутствует скорее всего только в качестве красителя, но жареное тесто и так золотистое. Если у вас не найдётся лярда или смальца, то замените его на растительное масло в сочетании с беконом[14].

[11] Почти идентичный рецепт присутствует и в других английских кулинарных манускриптах, например в кулинарном трактате Corpus Christi College, XV в. (Прим. ред.)

[12] Количество зависит от того, насколько солёный вы возьмёте сыр. Если слабосолёный, достаточно пары щепоток, если очень солёный – тесто лучше не солить.

[14] После долгих раздумий я отправила этот рецепт в главу «Закуски и выпечка», поскольку тут рассматриваются варианты, как можно подать его к мясу или приготовить к бекону. Но лично я подавала эти фриттеры с заварным кремом в качестве десерта, и это тоже было очень вкусно. Впрочем, в главе «Десерты» тоже найдутся яблочные фриттеры – более сладкие, из итальянского кулинарного манускрипта. (Прим. ред.)