Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

Изображение св. Амвросия украшено узором из мидий и краба с ошибочно большим количеством ног. Часослов Екатерины Клевской. Нидерланды, 1440 г. Библиотека и музей Моргана, США, Нью-Йорк

Глава 5

Постные горячие блюда (без мяса и рыбы)

Яйца для монахов

(М. Егунова, по книге «Кухонный регистр» И. Бокенхайма, XV в., Германия)

Перевод

Возьми их, и хорошо свари, и перетри желток с петрушкой, майораном и хорошими специями, и затем наполни белок этой смесью. И после возьми сливочное масло, нагрей его в сковороде и положи туда яйца. Потом возьми сырые яйца, смешанные с вержусом, вином, петрушкой и шафраном, и вылей поверх яиц, и вскипяти всё вместе. И это будет хорошо для монахов и затворников.

Ингредиенты (на 4 порции по 170 г):

• яйцо куриное – 8 шт. (С0)

• петрушка – 80 г

• майоран – 5 г

• перец лонг или чёрный молотый – 0,3 г (¹/₈ ч. ложки)

• корица молотая – 0,3 г (¹/₇ ч. ложки)

• гвоздика молотая – 1 щепотка

• шафран[74] – 0,5 г (²/₃ ч. ложки)

• имбирь свежий – 2,5 г (¹/₂ ч. ложки) или молотый – 0,3 г (¹/₇ ч. ложки)

• соль – 1,5 г (¹/₄ ч. ложки)

• сахар – 5 г (1 ч. ложка)[75]

• вино белое сухое[76] – 300 мл

• масло сливочное – 40 г

Сварите 6 яиц вкрутую, остудите, очистите, разрежьте вдоль пополам и аккуратно отделите желток.

Измельчите специи в порошок, натрите имбирь на мелкой тёрке, если взяли свежий. Мелко нарубите петрушку, удалив грубые стебли. Смешайте специи, включая ¹/₃ часть шафрана, соль, сахар, половину петрушки и желтки, и перетрите вместе в ступке или с помощью блендера. Отставьте в сторону на 10 минут, чтобы шафран «разошелся», и заново перемешайте.

Возьмите белое вино, положите в него оставшийся шафран и отставьте в сторону на 5–10 минут.

Скатайте из желтков с зеленью и специями 10 шариков и плотно, но аккуратно вставьте их в углубления в половинках белка от яиц, которые вы сварили.

Разбейте 2 оставшихся сырых яйца в вино с шафраном, добавьте вторую часть петрушки и взбейте венчиком или миксером до однородного состояния, избегая большого количества пены.

Разогрейте сковороду достаточного диаметра, чтобы поместить все половинки яиц в один слой желтками вверх, но не оставалось слишком много места. Растопите в ней сливочное масло и аккуратно выложите яйца. Равномерно залейте всё смесью вина и яиц, доведите до кипения и готовьте, пока сырые яйца в смеси не свернутся.

Выложите на тарелку и полейте образовавшимся соусом.

Подавайте горячими, ешьте, ощущая себя монахом в гостях у папы Мартина V.

[74] Шафран в этом рецепте присутствует по большей степени ради жизнерадостного жёлтого цвета, но не пытайтесь заменить его куркумой. Она значительно поменяет вкус блюда.

[75] Опционально.

[76] Если вино не очень сухое, замените его 50 мл белого винного уксуса в концентрации 6 %.