Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• перец лонг или чёрный молотый – 0,5 г (¹/₅ ч. ложки)

• гвоздика молотая – 0,3 г (¹/₈ ч. ложки)

• шафран – 0,2 г – (¹/₃ ч. ложки)

• сахар – 5 г (1 ч. ложка)

Вам понадобится жёсткая форма с ячейками для выпекания маффинов/кексов.

Измельчите мясо в блендере до однородного состояния.

Добавьте яйцо, соль и панировочные сухари и хорошо вымешайте.

Смажьте ячейки формы маслом и аккуратно, начиная со дна, облепите их внутреннюю поверхность фаршем, выдерживая одинаковую толщину стенок примерно 5 мм. Следите за тем, чтобы между фаршем и стенками не оставалось полостей.

Разогрейте духовку до 200 °C (с конвекцией) или 220 °C (без конвекции), поместите форму в духовку, закрыв фольгой, и выпекайте примерно 10–15 минут, пока фарш хорошо не схватится.

Выньте форму, снимите фольгу и дайте немного остыть. Выньте «горшочки» из формы.

Измельчите курицу в блендере, добавив вино.

Перемелите специи, если используете целые, залейте шафран 20 мл тёплой воды и дайте постоять 10 минут. Перемешайте все ингредиенты начинки до однородности, если курица предварительно готовилась без соли или недостаточно на ваш вкус солёная – посолите.

Мокрыми руками сформируйте из начинки шарики по количеству «горшочков» и, аккуратно прижимая, положите в них. При желании смажьте яйцом для получения более яркой корочки.

Поместите обратно в духовку при той же температуре и запекайте 30–40 минут до золотисто-коричневого цвета.

Дополнительно рецепт для цыплёнка

Тебе следует взять целого цыплёнка и разрубить на части посередине. И поставить его готовиться на углях без воды. И добавь петрушку, шалфей и перец к сокам цыплёнка. И добавь жира и уксуса. Посоли достаточно. И в этом свари. Это – цыплята в собственном соку (бульоне).

Ингредиенты:

• филе бедра курицы – 1100 г

• зелень петрушки – 75 г

• шалфей – 5–6 листочков

• уксус винный 6 % – 25 мл

• масло оливковое или расплавленный жир – 30 мл

• перец лонг (пиппали) или чёрный – 1,7 г (²/₃ ч. ложки)

• соль – 5 г (1 ч. ложка)

Промойте филе и обсушите.

Отделите толстые и грубые стебли петрушки и свяжите кулинарной или льняной нитью в пучок. Оставшуюся пет-рушку мелко порубите.

Смешайте в миске филе, измельчённую петрушку, соль, перец, уксус и жир.

Возьмите неглубокую ёмкость для использования в духовке и положите в неё раскрытый пакет для запекания. Если у вас рукав, завяжите один конец. Разместите на дне пакета листочки шалфея и пучок стеблей петрушки и равномерно поверх разложите филе. Вылейте в пакет остатки жидкости из миски, завяжите его и проколите сверху несколько раз ножом.

Поместите в разогретую до 180 °C духовку и запекайте 40 минут. Потом аккуратно (не обожгитесь паром!) разрежьте пакет сверху и верните в духовку ещё на 20 минут.

Выложите на тарелку, убрав стебли петрушки и листья шалфея.