Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• бекон (сырой или варёно-копчёный, сырой предварительно отварить) – 200 г

• яйцо куриное – 1 крупное или 2 маленьких

• свиной жир или масло сливочное – для смазывания

Для начала нужно заварить шафран в горячей воде, чтобы он лучше окрасил тесто в жёлтый цвет. Когда вода остынет, растворите в ней соль и сахар, всыпьте муку и замесите тесто, выложите в миску и накройте. Оставьте на полчаса. Пока тесто расстаивается, займитесь начинкой. Нарежьте бекон, натрите сыр, смешайте все с сырыми яйцами. Разделите тесто на 8 порций, сформируйте из них шарики, дайте немного «отдохнуть» и раскатайте тонкие круглые лепёшки. Разогрейте духовку до 220 °C. Выложите лепёшки на смазанный маслом или жиром противень. Сверху выложите начинку, поставьте в горячую духовку. Лепёшки пекутся быстро, у меня ушло 6 минут, но духовки у всех разные: вынимайте, когда тесто пропечётся и яйца схватятся.

Лепёшки получаются очень похожи на современные мини-пиццы, только на бездрожжевом тесте. Но в Средние века обычно из дрожжевого теста пекли хлеб или оладьи, для пирогов и лепёшек использовали бездрожжевое.

Грибной пирог с сыром

(Е. Тишевская, по книге «Парижский домохозяин», XIV в., Франция)

Отличный простой рецепт оценят все, а особенно – любители современной пиццы с грибами. И помните – не жалейте начинки!

Ингредиенты (для 1 небольшого пирога):

• шампиньоны мелкие – 350 г

• мука – 200–300 г

• яйцо куриное – 2–3 шт.

• сыр – 250–300 г

• смалец – 100 г

• соль – по вкусу

• перец чёрный молотый, порошок имбиря – по вкусу

Смалец растопите, но не ждите, когда он закипит. Смешайте с солью. Добавьте большую часть муки и яйца. Замесите тесто, постепенно добавляя оставшуюся муку, пока тесто не станет однородным, в меру плотным и пластичным (консистенция размятого пластилина). После чего оставьте его на 30–40 минут в холодном месте.

Мелкие шампиньоны промойте в проточной воде. Приготовьте их на пару.

Когда тесто будет готово, выложите его в форму. Смешайте грибы, специи и сыр. Для этого рецепта подходят многие твёрдые сорта сыра: пармезан, чеддер. Можно использовать также смесь сыров, которая вам нравится. Также регионально для этого рецепта подходит сыр бри. У меня была моцарелла – тоже получилось хорошо.

Готовьте пирог в духовке, разогретой до 170–200 °C, до золотистого цвета теста. Время приготовления – 30–40 минут.

Масло в рецепте не использовалось, потому что тесто было на смальце. Однако видится вероятным, что на масле могли быть обжарены пропаренные грибы.

Антипасто (фаршированные яйца)

(Ю. Давидовская, по «Книге об искусстве кулинарии» М. да Комо, XV в., Италия)

Перевод

Сварите яйца вкрутую, очистите и разрежьте пополам. Аккуратно отделите желтки так, чтобы не повредить белки. Часть желтков разотрите с небольшим количеством изюма и добавьте хорошего выдержанного сыра, и немного свежего сыра, и мелко порезанной петрушки, майорана, мяты, 1 или 2 сырых яйца, если желаете – то порошок сладких специй или крепкий порошок. Подкрасьте шафраном и наполните получившейся начинкой яичные белки. Поджарьте начинкой вниз в масле и приготовьте хороший соус для них.

Для соуса: возьмите оставшиеся яичные желтки и изюм, перемешайте с вержусом[6] или сапой[7], протрите через сито, добавив имбиря, гвоздики, корицы. Немного потомите соус и затем подавайте к яйцам.

Ингредиенты:

• яйцо куриное – 6–7 шт.

[6] Вержус (от среднефр. vertjus) – зелёный сок. В данном случае – сок незрелого винограда. Имеет резкий кислый и свежий вкус. Вержус часто использовался в средневековой кулинарии наряду с вином и уксусом и иногда делался не только из винограда, но и из других незрелых кислых и терпких фруктов. Позже был вытеснен лимонами, которые в данный период были популярны в основном в регионах с арабским влиянием. Если у вас нет вержуса, то лучше заменить его очень сухим белым вином в смеси с уксусом.

[7] Сапа (sapa, также встречаются названия defrutum и vincotto) – выпаренное на треть вино или сок винограда иногда с добавлением сахара или мёда.