Средневековая кухня. Исторические рецепты в современной трактовке: читать начало книги онлайн

• мускатный орех молотый

• кардамон молотый

• имбирь молотый (можно и целый)

• натуральный уксус – несколько ч. ложек

• панировочные сухари

• соль

Свинину очистите от лишнего – кусочков жира, плёночек и т. д. Промойте в проточной воде. Хорошо нашпигуйте кусок мяса нарезанным салом.

В нашем случае мясо запекалось в духовке на вертеле 3 часа. При жарке жир внутри плавится, а при использовании вертела жир позволяет мясу румяниться. Если вертела не имеется, можно запечь мясо на медленном огне в толстостенной посуде с крышкой. Готовое мясо нарезать крупными толстыми ломтями.

Для приготовления пряного соуса смешайте специи, кроме корицы, с солью, определите их объём и добавьте корицы столько, сколько получилось всех остальных спе-ций. Затем смешайте с панировочными сухарями или тёртой булкой. Далее для начала добавьте 2 ч. ложки натурального уксуса (винный, яблочный, малиновый). Перемешайте с сухими ингредиентами и попробуйте на вкус: уксус не должен перебивать специи. Если уксус звучит резко, можно добавить немного воды, так, чтобы получилась кашица. Если вкус уксуса совсем потерялся, можно добавить его ещё немного. Точных указаний на этот счёт нет, поскольку вкус уксуса зависит от сырья и процесса переработки. Главный принцип – уксус не должен перебивать пряности, в первую очередь корицу, а сам соус должен получиться однородным. Если сразу после добавления жидкостей соус кажется слишком жидким, подождите немного, пока сухари не впитают её (собственно, поэтому важно не сыпать сразу много сухарей). Важно также сделать достаточное количество соуса, чтобы его хватило на весь объём приготовленного мяса. Готовый соус надо проварить на медленном огне, помешивая.

Выберите посуду с крышкой для хранения мяса. На дно посуды выложите немного соуса, после чего поместите куски готового мяса. Сверху также смажьте мясо соусом. И так послойно укладывайте куски мяса, каждую сторону покрывая пряным соусом.

Заполненную ёмкость плотно закройте крышкой. Важно, чтобы в ёмкости не оставалось воздуха. Хранить мясо в прохладном месте до 3 недель. В нашем эксперименте мясо таким образом хранилось 3 суток. Употреблять можно как в холодном, так и в горячем виде, если есть возможность повторно разогреть мясо.

Винегрет

(Е. Тишевская, по книге The Forme of Cury («Способы приготовления еды»), XIV в., Англия)

Перевод

Возьми небольшие куски свиного филе и запеки до полуготовности, затем нарежь на большие куски, положи в вино, уксус и измельчённый лук тоже, потуши вместе. Добавь хорошие порошки и соль – и так подавай.

Ингредиенты:

• свинина – 500 г

• лук репчатый – 1 луковица средняя

• вино красное – 1 стакан

• уксус[36]

• соль

• порошок гвоздики, порошок чёрного перца, порошок кориандра – по вкусу[37]

Запеките небольшие части свинины без кости в духовке, или печи, или на открытом огне в толстостенной посуде. Остывшее мясо порежьте довольно крупными кусками.

Нарежьте лук полукольцами или кубиками. В подходящей посуде для готовки на огне смешайте нарезанную свинину и лук, добавьте красное вино, натуральный уксус, специи и соль. Всё перемешайте и накройте крышкой.

Готовьте на небольшом огне примерно 40 минут, после чего подавайте к столу в горячем виде.

О гусе

(Ю. Давидовская)

Гусь считался праздничным угощением. Обычно гусей долго откармливали и забивать начинали со Дня святого Мартина (11 ноября). По традиции гусь подавался на стол в День святого Мартина и на Рождественские праздники[38].

[36] Рекомендую использовать уксус натурального брожения: винный, яблочный, малиновый и т. п. Такой уксус дороже, однако именно он имеет мягкий приятный вкус, в отличие от резкого синтетического столового 9 %-го уксуса и тем более 70 %-ной уксусной эссенции.

[37] Поскольку в рецепте фигурирует общее обозначение молотых специй («хорошие порошки»), а не конкретные смеси с точными пропорциями («крепкий порошок», «спокойный порошок», «прекрасный порошок»), можно использовать имеющиеся специи по вкусу.

[38] Добавлю, что в Средние века, да и потом ещё несколько столетий любая домашняя птица была достаточно дорогим лакомством. Это сейчас птицу научились растить быстро и дёшево, а в те времена даже обычная курятина нередко была более дорогим и престижным мясом, чем говядина. (Прим. ред.)