Будни и праздники Ольвии в VI—I вв. до н. э.: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Находки костей домашних и диких животных и птиц позволяют заключить, что жители Ольвии употребляли в пищу разнообразные сорта мяса и яйца. Они готовили мясные блюда из говядины, баранины, козлятины, свинины, мяса оленя, зайца, кабана, сайги, косули, кулана, лося, зубра, тура, кур, домашних и диких гусей, уток, перепелов и куропаток. Чаще всего ели мясо домашнего крупного и мелкого рогатого скота, гораздо реже свинину и домашних птиц и совсем мало дичи[746].

По аналогии с пищей других греков и находками в Ольвии множества костей коров, овец и коз, можно заключить, что ольвиополиты пили молоко и делали из него разные сыры. Известно, что эллины предпочитали пить козье молоко, а сыр по преимуществу готовили из овечьего. Греческие писатели подробно описали приготовление гиппаки, особого сыра из кобыльего молока (Her. IV, 2; Ps. Hipp. De aere. 18; Aristoph. fr. 198; Theopomp. Hist. 48; Theophr. Hist, plant. IX, 13, 2). Сведения об этом были получены от северопричерноморских греков. Зная о постоянных контактах ольвиополитов со скифами и располагая сведениями о достаточно большом количестве конских костей в слоях Ольвии и ее хоры, можно допустить, что ольвиополиты научились у своих соседей изготовлять этот очень питательный продукт.

Греки и римляне употребляли в пищу исключительно растительное масло, а коровье использовалось только в медицинских целях. Масло выжимали из плодов оливкового дерева. В Северном Причерноморье климат для культурных олив оказался слишком суров, и масло приходилось ввозить из Эллады. Среди местных растений для получения масла подходила конопля. Производство конопляного масла в греческих полисах Северного Причерноморья можно предположить лишь теоретически: трудно думать, что импортное масло покупали беднейшие слои населения. Кроме пищи, масло использовалось в светильниках для освещения жилища, поэтому потребность в нем была очень велика.

Соль у греков играла роль приправы к еде, а также была надежным средством для консервирования главным образом рыбы. Ольвиополиты добывали ее в неограниченном количестве недалеко от своего города в устье Борисфена, где, по словам Геродота (IV, 58), «сами собой отлагаются огромные запасы соли». Она шла на местные нужды и вывозилась к скифам и грекам других понтийских полисов (Dio Chrys. XXXVI, 3). Наряду с солью, в качестве приправы к пище греки употребляли виноградный уксус и всевозможные душистые растения, особенно тмин и шалфей (Aristoph. Thesm. 4486). Вероятно, уксус, пряные сушеные травы и семена в Ольвию частично привозили, частично производили на месте.

Мед, единственный в античности сладкий продукт, получали от пчел, специально разводимых в ульях, и от диких; последних много водилось в окрестностях Ольвии. Со слов фракийцев Геродот (V, 10) писал об обилии пчел в странах за Истром, а Павсаний (I, 32, 1) сообщил, что в землях соседей Ольвии алазонов находятся самые лучшие луга для пчел. Греки ели на десерт мед в сотах (Xenophan. fr. 1) и добавляли его во всевозможные печения.

Ежедневная еда эллинов была по преимуществу вегетарианской, ее основу составляли хлеб и каши. Недаром греки делили пищу на две категории: σίτος — изделия из муки и οψον — то, что с ними ели. Весьма трудоемкое приготовление хлеба и каши входило в домашние обязанности женщин. Они выполняли вручную все процессы переработки зерна в муку и крупу. Хотя первые общественные пекарни появились в Афинах в V в., они никогда не удовлетворяли полностью потребностей населения. Домашнее изготовление муки стало экономически невыгодным лишь после широкого распространения водяных и ветряных мельниц[747]. Древнейшее упоминание о водяной мельнице относится к I в. до нашей эры (Strab. XII, 556), а ветряная мельница появилась лишь в средневековье.

Остатки пекарен в Ольвии относятся к первым векам нашей эры. Может быть, муку для них мололи на больших роторных мельницах, вращавшихся силой животных. Такие мельницы известны в античном мире с рубежа V-IV вв., но в Ольвии они не обнаружены. Многочисленные находки каменных ступок, зернотерок и примитивных мельниц указывают на домашнее производство муки и круп в семьях ольвиополитов (рис. 53).

Зерна пшеницы и ячменя перед помолом обмолачивали пестами в ступе. Судя по изображениям, этим занимались одновременно две женщины; они стояли перед высокой ступой друг против друга и попеременно ударяли длинными пестами[748]. Узкие высокие ступы и песты были главным образом деревянными, поскольку из дерева легче всего вырезать сосуд, не трескающийся при ударах песта; реже ступы изготовляли из камня, но именно они сохраняются в земле и обнаруживаются при раскопках, в том числе и в Ольвии[749]. Кроме зерен, в таких ступах толкли горох, бобы, сушеную рыбу. Эту тяжелую работу, так же, как и размалывание зерна, обычно поручали рабыням, о чем неоднократно упоминается в античной литературе. Например, царевна Поликсена в трагедии Еврипида «Гекуба» (ст. 361) предвидит, что после падения Трои ее продадут в рабство и ей придется молоть зерно. В стихах, вложенных в уста Поликсены, отразились не только обычаи отдаленной эпохи Троянской войны, но и практика времени поэта.

Зерна, очищенные от шелухи в ступе, размалывали, стоя на коленях, с помощью ручной мельницы. Она состояла из двух прямоугольных камней абразивной вулканической породы, один лежал на земле, а другим растирали зерно. Мука выходила грубой, поэтому для получения более высоких сортов ее пропускали через мельницу два-три раза. Кроме того, муку неоднократно просеивали через сита разной частоты, отделяя высевки и отруби. Из хороших сортов зерна получалась очень тонкая белая мука, но отходы составляли до 75% от веса зерна. Эта очень дорогая мука использовалась для выпечки кондитерских изделий, изысканных сортов хлеба и пирогов. Повседневная еда готовилась из муки грубых сортов, которая, как показали современные исследования, более питательна и содержит очень важную для человека группу витаминов В[750].

Тесто для хлеба и пирогов месили и формировали на круглом или овальном лотке или столике. Хлеб из дрожжевого и бездрожжевого теста пекли в небольших керамических переносных духовках, топившихся древесным углем. Летом духовку ставили во внутреннем дворике, зимой в доме, чтобы она обогревала комнату.

На хлеб и пироги шла главным образом пшеничная, реже ячменная мука. Ячменный хлеб уже в VI в. считался хлебом для рабов (Athen. VII, 34 b). Такой хлеб гораздо хуже пшеничного, потому что ячмень можно обмолотить только после нагревания, которое нарушает клейковинное содержание зерна и делает его непригодным для дрожжевого хлеба[751]. Поэтому из ячменя больше всего готовили особую кашу, называемую μάζα. Она составляла основную пищу бедняков в Средиземноморье и, вероятно, также в колониях Северного Причерноморья. Ее варили на воде или молоке, добавляя масло, а иногда вино.

Для варки пищи использовали керамические кастрюли с крышками, а для жарения — сковороды; те и другие постоянно попадаются при раскопках Ольвии (рис. 95.3). Готовили в основном на жаровнях (рис. 96), реже на стационарных печах и очагах. Ольвийские жаровни разных видов всегда отличаются небольшими размерами. Например, бочковидная, очевидно, привезенная из Аттики, жаровня высотой 50 см и диаметром 30 см или местная лепная жаровня длиной 60 см, шириной 45 см и высотой 25 см[752].

Кухонная посуда изготовлялась из грубой глины и имела толстые дно и стенки. Они обычно покрыты черным слоем копоти, так как готовили на открытом огне. Сковороды с плоским дном ставили на под печи или на очаг с пережженными углями. Кастрюли, имевшие, как правило, круглое дно, подвешивались на столбиках над очагом, либо устанавливались на треножниках или специальных жаровнях. Горловина кастрюль имела закраину для плотного прилегания крышки; по бокам выступали небольшие ручки, керамические или деревянные, последние вставлялись в особые отверстия. В стенки кастрюль нередко вделана небольшая трубка для выхода пара во время варки. Формы кастрюль, как и прочей кухонной посуды, мало менялись на протяжении целых столетий; местные отличаются от привозных лишь составом глины[753]. В отличие от шероховатой поверхности кастрюль наружные стенки кухонных горшков и мисок нередко заполированы, а венчики украшены орнаментом, вероятно, потому, что их использовали не только на кухне, но и для подачи на стол во время ежедневной еды.

Стол у греков сервировался в основном керамической посудой, изготовленной на гончарном круге, а в богатых домах также бронзовой, серебряной и даже позолоченной. В Ольвии найдены фрагменты крупных бронзовых сосудов, несколько бронзовых киафов (черпаков) и ситечек для процеживания вина[754] (рис. 97). Среди немногих ольвийских серебряных кубков и чаш отметим два хорошо сохранившихся канфара II в., украшенных гирляндами виноградных листьев[755]. Малое количество подобных находок объясняется не только их небольшим числом в парадном сервизе ольвиополитов, но и тем, что вышедшие из употребления металлические изделия отдавали в переплавку, а керамические выбрасывали. Поэтому керамическая посуда хорошо сохранилась до наших дней, правда, обычно в обломках, но, зная формы греческих сосудов, нетрудно восстановить их первоначальный вид.

К особенностям сервиза греков Северного Причерноморья следует отнести достаточно широкое использование лепной посуды. В ее орнаментации присутствуют мотивы, типичные для изделий местных племен[756]. В набор ежедневной столовой посуды ольвиополитов входили лепные миски, кувшины и кубки, но их количество значительно уступало кружальной (т. е. изготовленной на гончарном круге) керамике. Наряду с привозной кружальной посудой уже в архаическое время появилась местная, сделанная по образцам из метрополии[757]. Простые столовые сосуды имели различные оттенки красного и серого цвета. В ежедневном обиходе больше всего употреблялись всевозможные миски, реже — плоские тарелки и блюда, а питье наливали в разнообразные кувшины. Кувшин для вина (ойнохоя) имел горло трехлепестковой формы (рис. 95).

В первые десятилетия жизни греков в Нижнем Побужье чаще всего пользовались столовой посудой, украшенной полосами красного лака. Ее привозили из Ионии и, возможно, колонисты стали частично сами производить подобные сосуды[758]. Со второй половины VI в. массовую ионийскую керамику начала вытеснять аттическая, а в V-IV вв. она заполнила весь импортный рынок ольвийской столовой посуды.

Во время праздничного застолья полагалось три перемены блюд; сначала хлеб, сыр, овощные, мясные или рыбные кушанья, затем десерт и, наконец, вино. Соответственно менялась и сервировка стола. Первые и вторые блюда ели из мисок и тарелок, соль, приправы и соусы ставили в специальных маленьких сосудиках; хлеб, свежие и сушеные овощи и фрукты клали прямо на стол.

Для рыбных кушаний существовали специальные блюда с углублением посередине. Его наполняли соусом, приготовленным дома или купленным на рынке. Наиболее распространенными были два соуса: дешевый 'άλμη и более дорогой γύρος. Первый состоял из внутренностей, крови и жабр тунцов, а второй делали из жирного мяса таких рыб, как скумбрия и султанка, и добавляли в него пряную ароматическую соль. Гастрономы в Греции особенно ценили соусы из рыб, пойманных в Понте Евксинском[759].

Сосуды разнообразных форм предназначались для вина; в одних (обычно амфорах) его хранили и перевозили, в других смешивали с водой, из третьих пили. В VI-V вв. вино в Ольвию привозили с островов Хиос, Самос, Фасос и Лесбос, затем с Родоса, из Гераклеи, Херсонеса и Синопы. Амфоры каждого центра имели свою особую форму (рис. 98) и часто клеймо на ручке (рис. 99, 100), поэтому, когда вносили нераспечатанную амфору, хозяин мог продемонстрировать гостям, каким вином он будет их угощать.

Из амфор вино доставали черпаками — киафами (рис. 101), а так как в античности вино имело сильный осадок, его процеживали через металлическое (рис. 97), реже керамическое сито. Керамические киафы имели высокую петлеобразную ручку, а металлические — длинную и тонкую, с крючком на конце. В ольвийских находках VI-V вв. он часто имеет форму головы лебедя или утки. За этот крючок металлические киафы подвешивали к горлу амфоры. В таком положении они обнаружены в некоторых ольвийских погребениях[760].

Во время ежедневной трапезы вино разбавляли водой в кувшинах, а для гостей вино из амфоры переливали в большой открытый сосуд (кратер, реже динос или стамнос) и добавляли к нему в определенной пропорции воду из кувшинов или специальных сосудов для воды — гидрий. Если вино хотели пить охлажденным, то в кратер ставили псиктер — сосуд, заполненный льдом, снегом или холодной ключевой водой. Разведенное вино переливали в ойнохои, пелики, ольпы или в небольшие амфоры, а затем разливали гостям в кубки, имевшие обычно две ручки и невысокую ножку. Их различные виды назывались киликами, канфарами и скифосами. Реже пили из ритонов, роговых, металлических или керамических. Форма последних имитировала рог; его конец часто оформлялся в виде головы животного. Все названные виды сосудов для вина имеются в коллекции ольвийских археологических находок (рис. 102).

В богатых домах во время застолья смешиванием и разливом вина занимался специальный виночерпий, его функции обычно выполнял мальчик или юноша. Это отразилось в греческих мифах о прекрасном юноше Ганимеде, которого Зевс похитил с земли и поставил виночерпием на пирах олимпийских богов. Присутствие виночерпия во время пиров в Ольвии подтверждается изображением мальчика-виночерпия, стоящего около кратера на стеле ситонов. Здесь же мы видим ритон в руке пирующего бога (рис. 24).

Древнейшая парадная посуда ольвиополитов расписана в так называемом ориентализирующем стиле: по фону кремового цвета разжиженной коричневой глиной, иногда с добавлением белой и пурпурной красок. Ее привозили из городов Ионии, островной Греции, а также из Коринфа.

С середины VI в. Афины стали активно завоевывать рынок керамики во всей греческой ойкумене и в том числе в Северном Причерноморье.

Аттические мастера изменили цветовую гамму столовой керамики, делая ее либо полностью покрытой черным лаком (рис. 103), либо частично расписывая сосуд в своеобразном чернофигурном, а с конца VI в. — красно-фигурном стиле. Ионийские и коринфские художники редко рисовали людей, предпочитая им растительные орнаменты и изображения животных. Аттические же вазописцы на первый план выдвинули композиции с участием богов и героев, они стали изображать также сцены из повседневной жизни. Археологические материалы свидетельствуют, что в V-IV вв. чернолаковая и расписная аттическая керамика имелась в парадном сервизе почти каждой ольвийской семьи.

К концу IV в. снова резко изменилась мода украшения столовой керамики, и это также хорошо видно по ольвийским находкам. Исчезли сложные фигурные композиции, изменилась техника росписи: по темному, обычно коричневому фону глазури наносился орнамент разжиженной желтой глиной и белой краской. В III в. такие росписи выполняли мастера в разных концах греческой ойкумены, и их произведения появляются в сервизе ольвиополитов. Модными становятся керамические так называемые мегарские чашки с рельефами, изображающими различные орнаменты (рис. 104), а иногда жанровые сцены. Украшения этих сосудов повторяют рельефы на дорогой металлической посуде.

На многих вазах по светлому фону наносились росписи красной или коричневой красками. В такой технике в III-II вв. работали и ольвийские художники. В сервизе ольвиополитов появились тогда местные кувшины, амфоры, ойнохои с гирляндами листьев, геометрическими орнаментами и лентами[761]. Таким образом, парадный сервиз в ольвийских семьях сначала состоял из привозных сосудов, а затем стал пополняться изделиями местных мастеров. Они же, начиная с V в., в значительной мере завоевали рынок кухонной и повседневной посуды.

Повседневная еда греков была умеренной, простой и главным образом вегетарианской[762]. Эллинские врачи и философы издавна считали умеренность в пище залогом здоровья (Plat. Resp. 408 b; Hippoer. Regimen. III, 68), поэтому люди, даже не стесненные в средствах, ограничивались небольшим количеством еды. Недаром, на взгляд персов, греки прекращали есть, оставаясь голодными (Her. I, 133). Это правило имело, конечно, и исключения; гурманы и даже знаменитые обжоры описаны в античной литературе (Ael. Var. hist. I, 27; Athen. VIII).

Греки ели два или три раза в день, утром, днем и вечером, или только утром и вечером, причем основная еда приходилась на вечер[763]. Утром насыщались хлебом, размоченным в вине, либо кашей из ячменя, главной пищей бедняков. Второй завтрак в полдень также состоял из какого-нибудь одного блюда. Часто граждане, занимаясь в городе всякого рода общественными и частными делами, закусывали прямо на агоре, где покупали всевозможные выпечные изделия, сыр, овощи и фрукты.

Основную пищу принимали вечером, во время, когда вся семья собиралась вместе после трудового дня. Тогда ели горячие и холодные блюда: любимый простым народом гороховый или чечевичный суп с клецками, всевозможные кровяные колбасы с добавлением крупы, сала и чеснока, вареную и жареную рыбу, овощи с различными соусами. Мясо, и особенно дичь, подавали, как правило, лишь за праздничным столом. Для укрепления здоровья готовили своеобразное блюдо кикеон, составленное из смеси вина, меда, ячменной крупы и тертого сыра (Hom. Od. X, 235, 16; Plat. Resp. 408 b; Aristoph. Pax 712; Theophr. Char. 4, 1). Все блюда ели с хлебом разных сортов. Бездрожжевые сорта имели форму продолговатых лепешек, а дрожжевые напоминали современный круглый хлеб.

[746] Бібікова В. I. Указ. соч. С. 154-155; Топачевський В. О. Фауна Ольвії / / Збірник праць Зоологічного музею. Київ, 1956. № 27. С. 71-78; Воїнственський М. А. Орнітофауна Ольвії // АП УРСР. 1958. Т. 7. С. 156-158; Журавльов О. П. Кісткові рештки ссавців в Ольвії та на Березані / / Археологія. 1983. № 42. С. 80-85.

[747] Moritz L. A. Grain-mills and Flour in Classical Antiquity. Oxford, 1958. P. 35; Sparkes B. A. The Greek Kitchen // JHS. 1962. № 82. P. 121-137.

[748] Moritz L. A. Op. cit. Р. 27.

[749] Крыжицкий С. Д. и др. Указ. соч. С. 137.

[750] Moritz LA. Op. cit P. 155.

[751] Ibidem. P. 21.

[752] Козуб Ю. І. Передмістя Ольвії // Археологія. 1979. № 29. С. 14-15; Русяєва А. С, Сазонова Η. Г. Керамічний комплекс архаїчного часу з Ольвії // Археологія. 1986. № 55. С. 61.

[753] Лейпунская Η. А. Кухонная керамика; Марченко К. К. Лепная керамика // Культура населения Ольвии и ее округи в архаическое время. Киев, 1987. С. 79-82, 104-115.

[754] Билимович 3. А. Этрусские бронзовые ситечки, найденные в Северном Причерноморье / / Из истории Северного Причерноморья в античную эпоху. Л., 1979. С. 33; Скржинская М. В. Металлическая посуда / / Культура населения Ольвии и ее округи в архаическое время. С. 116-117.

[755] Штерн Э. Р. Могильная находка в Ольвии в 1891 г. //ЗООИД. 1907. Т. 27. С. 91-92. Вместе с двумя канфарами в этой богатой могиле находилось также серебряное сито для процеживания вина. Маленькая серебряная чаша упоминается в Отчете Б. В. Фармаковского о раскопках в Ольвии (OAK за 1912 г. С. 34).

[756] Марченко К. К. Указ. соч. С. 115-116.

[757] Крапивина В. В. Указ. соч. С. 71.

[758] Корпусова В. Н. Восточногреческая расписная керамика / / Культура населения Ольвии и ее округи в архаическое время. Киев, 1987. С. 43.

[759] Семенов-Зусер С. А. Рыбное хозяйство и рынки на юге СССР в древности. Харьков, 1947. С. 26-27.

[760] Козуб Ю. I. Некрополь Ольвії V-IV ст. до н. е. Київ, 1974. С. 151; Скржинская М. В. Указ. соч. С. 117.

[761] Зайцева К. И. Ольвийская расписная керамика эллинистической эпохи / / Художественная культура и археология античного мира. М., 1976. С. 101-106.

[762] Forbes R. J. Studies in Ancient Technology. Leiden, 1955. T. 3. P. 97.

[763] Винничук Л. Люди, нравы, обычаи древней Греции и Рима. М., 1988. С. 252.