Дурное семя: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Все начинается с почвы: из нее лук получает серосодержащие соединения. Они накапливаются в луке, и благодаря им овощ имеет характерный вкус и запах. Когда мы чистим лук, лезвие ножа разрезает его клетки и серосодержащие молекулы вступают в контакт с ферментом аллииназы — это старое название семейства луковых (Alliaceae), к которому относится и чеснок[1]. От их контакта начинается химическая реакция, в результате которой образуется летучее вещество-раздражитель. В природе этот газ служит для защиты лука от насекомых, а на кухне он раздражает наши глаза. Эффект налицо: глаза краснеют, и мы начинаем плакать. Что нам делать, чтобы не реветь белугой, готовя блюдо с лучком? Чудес не обещаю, но кое-какими премудростями с вами поделюсь.

Можно, конечно, как мой друг, надевать очки для плавания или вообще горнолыжную маску. Еще вариант — подержать лук под водой или положить его на пару минут в морозильник. Устройте сквозняк — откройте окно или включите вытяжку, чтобы выветрить проклятый газ. Не стоит следовать безумным советам в духе «зажмите между зубов спичку (незажженную!), серной головкой наружу» или «когда режете лук, высовывайте язык». Что за чушь! Если вы хотите избежать малейшего риска, возьмите замороженную луковицу, натяните очки для плавания, откройте кран с водой и высуньте язык. А если кто-нибудь застанет вас в таком виде и станет смеяться до слез, так и скажите: «Не лезь в чужой огород!»

А что, если бы от лука не хотелось плакать? Разве это не мечта всех хозяек? Одна американская компания осуществила эту мечту. На исследования и селекцию ушло тридцать лет, и в марте 2018 года на прилавках появился «Сунион» — лук, который не вызывает слез. Производители гарантируют, что это «будет лучший лук в вашей жизни» (или the best onion experience). Ну просто аттракцион какой-то, а не овощ! «Сунион» получился в результате простого скрещивания, а не генной модификации. Говорят, он приятен на вкус, как конфета. Но не перестал ли от этого лук быть луком? Не лишился ли он своей особой прелести? Разве не грустно до слез, когда у лука отнимают его характер?

Искры из глаз

Одни растения заставляют плакать, а другие привносят пикантность в нашу жизнь и дарят нам острые ощущения. Предупреждаю сразу: сейчас будет горячо!

Однажды, путешествуя по Южной Индии, я зашла поужинать в ресторанчик (или, скорее, в местную столовую) попробовать традиционных блюд. Официант спросил, люблю ли я острую пищу. Да я ее просто обожаю! Но я не знала, что в Индии слово «острый» означает совсем не то, что в Европе. Если блюдо нам кажется пикантным, для индийца оно будет нежным, как десерт. Мне подали курицу красивого карминно-красного цвета. Ничтоже сумняшеся я набила полный рот мяса, довольная, что приобщаюсь к местной культуре. Результат не заставил себя ждать! В горле вспыхнуло пламя, щеки покраснели, язык обожгло, из глаз хлынули слезы. Я не знала, как потушить пожар во рту. По пунцовому лицу потекли капли пота, жуткая боль охватила все тело, мне было жарко, как Жанне Д’Арк на костре инквизиции. Моему горлу никогда не было так больно. Я опустошила свой стакан с ласси (индийским кисломолочным напитком), но это не слишком помогло. Так я впервые столкнулась с перцем, с настоящим острым перцем. Может, и вам он попадался — этот треклятый стручок, от которого летят искры из глаз. Бывали истории и пострашнее: перец когда-то использовали для пыток…

Что же это за растение, которое может и украсить блюдо, и выжечь все нутро? Стручковый перец входит в семейство пасленовых, как и помидор с баклажаном, и относится к роду Capsicum (стручковый перец), традиционному для Америки. К слову, индейцы выращивают перец уже более девяти тысяч лет. Официальным «первооткрывателем» перца считается прославленный мореплаватель Колумб. Он обнаружил растение на острове Эспаньола (который в наши дни делят Гаити и Доминиканская Республика) и рассказал о нем в Европе. Индейцы называли перец ахи или аджи, а Колумб описывал его так: «Здесь в изобилии произрастает местный перец ахи, и он лучше, чем наш черный перец. Все здесь его едят, он очень полезен».

Стручковый перец был завезен в Европу к 1530 году португальскими мореплавателями из индийского Гоа. Индия по сей день остается главным мировым поставщиком перца, и он широко представлен в индийской кухне. Можете убедиться в этом… на свой страх и риск!

Самый распространенный вид этого растения — перец однолетний (Capsicum аппиит) — включает множество разновидностей стручкового перца, пряного и овощного, который чаще называют сладким перцем. В современных европейских каталогах числится порядка двух тысяч трехсот сортов сладкого и острого перца.

Но почему же перец так обжигает язык? За его остроту отвечают молекулы капсаицина — химического соединения из группы алкалоидов. Растение не просто так научилось вырабатывать это вещество, с его помощью оно защищается от врагов.

Не всем животным по душе чили кон карне^[2] или гамбас аль ахийо^[3], и большинство из нас не захочет пробовать растение с чересчур ярким вкусом. Но природа мудра, и потому птицы, например, нечувствительны к острому — они едят перец и распространяют его семена. Вещества, подобные капсаицину, находят в сладком перце (пиперин) или в имбире (гингерол).

«Жгучее» вещество обнаружил и выделил в 1816 году немецкий химик Кристиан Фридрих Бухгольц. Несколько десятилетий спустя ученый по фамилии Треш получил вещество в кристаллической форме и назвал его капсаицином. В 1878 году один венгерский врач доказал, что капсаицин вызывает жжение, а также увеличивает секрецию желудочной кислоты.

В 1912 году американский фармаколог Уилбур Сковилл предложил систему измерения остроты перца, названную шкалой Сковилла. В основе системы лежит не измерение точного количества вещества, а субъективный тест: высушенный перец растворяют в спирте, а потом разбавляют подслащенной водой. Затем дегустаторы (обычно их пятеро) пробуют полученную жидкость и продолжают разбавлять ее до тех пор, пока не перестанут ощущать остроту. Чем больше воды, тем выше отметка по шкале Сковилла. Сладкие сорта перца, в которых мало капсаицина или совсем его нет, имеют от нуля до ста единиц по шкале Сковилла, паприка или сладкие острые сорта получают от ста до пятисот единиц. Любителям перца сообщаю: соус «Харисса» имеет остроту от пятисот пятидесяти до шестисот единиц, ну а красный соус «Табаско» получает от двух с половиной до пяти тысяч единиц.

С кайенским перцем еще интереснее: в нем от тридцати до пятидесяти тысяч единиц. Пиперин, молекула остроты черного перца, получает от ста до ста шестидесяти тысяч по шкале Сковилла. С перцем хабанеро вообще шутки плохи. Хабанеро — один из видов перца китайского (Capsicum chinense) мексиканского происхождения. Его еще часто называют антильским перцем или «семь котлов» (так как одного стручка хватит для приготовления семи котлов пищи!). Некоторые сорта этого перца достигают отметки в пятьсот семьдесят семь тысяч по шкале Сковилла. К приготовлению такого перца нужно готовиться как к спецоперации или разгону митингующих слезоточивым газом: надеть шлем и перчатки. Среди самых острых перцев в мире называют перец-призрак (Bhut Jolokia), индийский гибрид, получивший миллион баллов по шкале Сковилла. Этот господин даже одно время входил в Книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире. Надо полагать, погоня за остротой не закончится никогда. В 2013 году сорт «скорпион Тринидада» достиг отметки в два миллиона по той же шкале. Его рекорд превзошел «каролинский жнец» со своими двумя миллионами двумястами тысячами единиц. Позже некий садовод из Уэльса, похоже, совершенно случайно вывел новый сорт «дыхание дракона» (Dragon breath). Он хотел получить декоративное растение, но результат превзошел ожидания. Селекционер утверждает, что его авторский сорт обладает смертельно опасной остротой. Но и это не предел! С 2017 года лидером по уровню остроты остается Pepper X с невероятным показателем в три миллиона сто восемьдесят тысяч единиц. А ведь это просто маленький зеленый перчик, прелестный на вид и… пожароопасный!

И последнее про шкалу Сковилла: на верхней ее ступени находится вещество резинифератоксин со своими пятнадцатью миллиардами единиц, что в тысячу раз превышает показатель чистого капсаицина. Резинифератоксин получают не из перца, а из сока растений семейства молочай смолоносный (Euphorbia resinifera), произрастающих в Марокко. Вещество содержится и в других растениях; например, в западноафриканском молочае Пуассона (Euphorbia poissonii). Будьте начеку: помимо жгучести, сок молочая еще и весьма токсичен.

Если даже соус «Харисса» вам дерет горло, то лучше и не пытайтесь пробовать перечисленные выше виды перца. И не вздумайте шутить над близкими! В Калифорнии сорокасемилетнему мужчине попался соус «Бхут Джолокиа» во время еды. Дело было на конкурсе по поеданию гамбургеров. Беднягу тут же стало сильно тошнить, в итоге у него в пищеводе обнаружили разрыв в дырку в два с половиной сантиметра! Он мог умереть, но, к счастью, его срочно госпитализировали и прооперировали. Домой он вернулся недели через три с желудочным зондом на память [2].

Капсаицин также входит в состав перцового газа, применяемого силовиками при разгоне демонстраций. Газовые баллончики также служат для защиты от диких медведей. Такой баллончик может пригодиться на прогулке по лесам Канады. Но использовать его нужно с осторожностью. Вспомните хотя бы историю о том, как в декабре 2018 года двадцать четыре сотрудника известной торговой площадки были госпитализированы после повреждения баллона с аэрозолем, отпугивающим медведей^[4].

Как работает капсаицин? Он воздействует на клеточные рецепторы, которые в свою очередь активизируют белок VRL-1 (VR означает ванилоидные рецепторы, а капсаицин, так же, как и экстракт ванили, относится к группе молекул ванилоидов, что может показаться странным, ведь ваниль такая сладкая и как будто бы непохожа на перец). Реакция происходит в ротовой полости человека, усеянной вкусовыми сосочками, у которых есть клетки, называемые вкусовыми луковицами, и они связаны с мозгом. Капсаицин активизирует рецепторы этих клеток, словно ключ, входящий в замочную скважину, и сигнал в духе «ай, жжется!» отправляется в мозг. Капсаицин отвечает не за жжение как таковое, а за его ощущение. Но не все так просто! Капсаицин нас словно околдовывает и заставляет думать, что нам плохо.

И все-таки как так вышло, что дегустация перца закончилась для мужчины дыркой в пищеводе? Эта история, кочующая по довольно серьезным научным сайтам, не совсем правдивая. Кто-то что-то недоговаривает. Перец не виноват в том, что случилось с мужчиной: у него был синдром Бурхаве^[5]. Мужчина ради дурацкой игры слишком быстро проглотил свой гамбургер, запивая алкоголем, так что и без перца результат был бы тот же. Разрыв пищевода произошел из-за многократных сильных приступов рвоты от переедания. Конечно, я могла бы и не рассказывать вам эту байку, но я лишь хотела подчеркнуть, что перец не так опасен, как кажется (и нужно уметь анализировать информацию). А вот еще случай, который попал на первые полосы всех газет в 2018 году: один американец внезапно испытал приступ острой мигрени, отведав «каролинского жнеца» [3]. Врачи диагностировали синдром обратимой церебральной вазоконстрикции (сужение сосудов мозга). Случай серьезный, но в то же время довольно странный и чуть ли не единственный в своем роде.

Как бы то ни было, если у вас во рту пожар от перца, вода не поможет. Капсаицин водоустойчив: он в ней не растворяется. Выпейте лучше молока или растительного масла. И еще совет: мойте как следует руки после использования острого перца и не трите руками глаза.

Итак, теперь мы знаем, что растения рода Capsicum (перец стручковый) производят молекулы жгучего вкуса для защиты от хищников, а не для того, чтобы люди проделывали сомнительные трюки. Животных не соблазнишь таким «запретным плодом». Однако не так давно китайские ученые [4] с удивлением узнали, что небольшие млекопитающие отряда тупайя имеют защитный механизм, который позволяет им есть перец. Но тупайи обитают в Юго-Восточной Азии, а родина острых перцев — Америка. Генетические тесты показали, что в результате мутации рецепторы этих млекопитающих перестали реагировать на капсаицин. Так как животные и острый перец — уроженцы разных континентов, ученые предполагают, что мутация произошла в результате приспособления растения из другого семейства — перечные (Piper boehmeriaefolium), так как по воздействую на организм оно схоже с капсаицином. Эта мутация позволила зверькам расширить свой рацион и повысила их выживаемость.

Боль и наслаждение нередко идут рука об руку, и потому перец служит не только источником боли, но и удовольствия. Любопытно, как же происходит переход от одного к другому? Итак, мозг получает болевой сигнал и реагирует на него выработкой эндорфинов — молекул, схожих с морфином. Они смягчают боль и способствуют хорошему самочувствию. Эндорфины вырабатываются гипоталамо-гипофизарной системой и воздействуют на рецепторы, которые отвечают на боль. Эти молекулы, вырабатываемые, в частности, во время физических упражнений, называют еще гормонами счастья.

Перец раскрывает вкус пресной пищи, но не так давно были открыты и другие его свойства. Он полезен для сердца, так как снижает вероятность сердечных приступов и инсульта. Американское исследование 2017 года [5] показало, что регулярное употребление в пищу разных видов перца снижает смертность на 13 %. Эти данные подтверждают выводы китайского исследования 2015 года, которое доказало, что частое употребление пряных продуктов увеличивает продолжительность жизни [6].

Перец — хороший антиоксидант, который также обладает противовоспалительными и бактерицидными свойствами. Капсаицин, к слову, входит в состав обезболивающих лекарств. По некоторым данным, капсаицин приостанавливает развитие раковых клеток. Его также продают в виде спрея для лечения хронических и неаллергических ринитов, но эффективность препарата не доказана [7].

Впрочем, чудодейственных средств не бывает, так что лучше посоветоваться с врачом, прежде чем объедаться острым перцем!

Пристал, как репей!

Растения бывают весьма докучливыми. Не бывает так, чтобы во время прогулки на природе к тебе что-нибудь не прицепилось!

Вы, должно быть, слышали про подмаренник цепкий (Galium aparine), также называемый царапницей и даже кровавым языком. Он настолько приставучий, что, раз прицепившись к вам, уже не отстанет! В английском языке у него множество «говорящих» имен: the gentleman’s tormentors (мучитель джентльмена), sticky William (липкий Вильям) и просто loveman (поклонник). Но кому нужен такой навязчивый воздыхатель, насмерть прилипший к подошвам? Стебель и плоды подмаренника цепкого покрыты мелкими крючочками, которыми он хватается за всех, кто проходит мимо.

[1] Во французском языке слова «аллииназа» и «чеснок» (ail) являются однокоренными. — Примеч. перев.

[2] Букв. «чили с мясом» — блюдо мексиканской кухни. — Примеч. перев.

[3] Испанское блюдо из креветок с чесноком и чили. — Примеч. перев.

[4] См. об этом в российских СМИ: https://www.gazeta.ru/tech/2018/12/07/12086605/robotrebel.shtml. — Примеч. ред.

[5] Спонтанный разрыв всех слоев стенки пищевода. Впервые описан в 1724 году голландским врачом Германом Бурхаве. — Примеч. ред.