Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Правда, иногда не очень добросовестные заготовители сушат грибы, не очищая их от песка, земли и хвои. В этом случае настой придется процедить через марлю или мелкий дуршлаг и вылить в горшок или эмалированную кастрюлю. Добавим в грибной настой воды, туда же положим размоченные грибы, нашинкованные овощи: морковь, корень петрушки, среднюю луковицу и поставим на сильный огонь. Как только бульон закипит, снимем суп с огня и достанем оттуда грибы.

Квашеную капусту промоем несколько раз холодной водой, а затем обдадим кипятком. После чего отожмем и поставим в дуршлаге стекать. В небольшой горшок нальем несколько ложек грибного бульона, добавим 2 ложки сливочного масла и капусту, поставим томиться в духовку на медленный огонь, так же как мы это делали при приготовлении мясных щей.

Две-три средние луковицы мелко покрошим, на сковородке припустим их в масле до бледно-золотистого цвета, затем добавим отваренные до полуготовности нашинкованные соломкой белые грибы и под крышкой потушим 5–7 минут.

Затем соединим всё это воедино: бульон с овощами, томленую капусту и пассерованные с луком грибы. Дадим закипеть, затем выключим огонь и посыплем щи какой-нибудь свежей зеленью, скажем обычным укропом. Вот и всё.

Борщ

Некоторые кулинарные авторитеты считают борщ малороссийской, то есть украинской, разновидностью знаменитых русских щей. Другие оспаривают это, считая борщ самостоятельным блюдом, причем более богатым по вкусу и аромату. Я не собираюсь принимать ничью сторону в этом споре кулинарных схоластов. Скажу лишь, что в приготовлении этих блюд много общего. Разница в том, что в борщ обычно не кладут грибы (может быть, потому, что их не так-то просто отыскать в степной Украине), но зато при создании борща активно используют свеклу, помидоры, к белокочанной капусте добавляют краснокочанную; и главное, борщ просто немыслим без свиного сала.

Так же как и щи, борщ готовят по частям. Сначала варят мясной бульон. Правда в горшок или кастрюлю кладут больше свинины, причем лучше всего для этого годится свиная грудинка. Некоторые кулинарные ортодоксы вообще варят борщ исключительно из одной только свинины, а всякое другое мясо считают чуждым инородным влиянием и решительно от него отказываются. Я не разделяю этой точки зрения и обычно варю борщ из разных сортов мяса. Варят бульон до полуготовности, так же, впрочем, как и бульон для щей.

В отличие от щей, в борще все-таки предпочтительней свежая, а не квашеная капуста, причем белокочанную капусту хорошо смешать с краснокочанной, если, разумеется, у вас есть такая возможность. Капусту нужно нашинковать узкой «лапшой», слегка подсолить, крепко отжать, чтобы она дала сок, смещать со свеклой, натертой на крупной терке, а потом заложить в горшок, где уже вытоплено свиное сало, шкварки убирать не следует. Добавьте туда 3–4 столовые ложки бульона и поставьте горшок (не забудьте закрыть его крышкой!) в духовку на слабый огонь.

Перед последней закладкой нарежьте овощи кубиками или, если хотите, кружочками, можно и ромбиками и вообще как угодно. К тем овощам, которые мы клали в щи, непременно добавьте картошку и помидоры, нарезанные дольками. Если помидоров нет, сойдет и томатная паста. Некоторые любят добавить еще и свеклу кубиками, кроме той, что потушилась в горшочке вместе с капустой. Далее — всё как при приготовлении щей.

В отличие от щей, борщ едят обычно не с черным хлебом, а со специально испеченными для этой цели пампушками, которые обильно уснащают чесноком. Ну, а ледяная рюмка водки тут попросту очевидна.

Борщок

Оговорюсь сразу, что это кушанье постного стола и никакого отношения, несмотря на свое название, к борщу не имеет. Ближе всего борщок к суточным щам, поскольку готовят его тоже на грибном бульоне, хотя и не с кислой, а со свежей капустой. По старой русской традиции все красные овощи — свекла, морковь, краснокочанная капуста, помидоры, красный перец — считались скоромными овощами и в борщок категорически не допускались. А закладывались туда свекольная ботва, репа, белокочанная капуста, яблоки, лук, сельдерей, петрушка, укроп, чеснок и т. д. Вместе со свекольной ботвой, а иногда и вместо нее, часто добавляют в борщок молодую крапиву или лебеду. Причем закладывают все эти овощи и травы в кипящий грибной бульон (готовить мы с вами его уже научились) одновременно и только в сыром виде, ибо никакого пассерования, а тем более обжаривания в масле (пусть даже и растительном) борщок не допускает.

За несколько минут до готовности борщок непременно нужно подкислить, лучше всего лимоном или лимонной кислотой. И, как практически любому супу, перед подачей на стол дать настояться под крышкой в течение получаса.

Борщок — это легкий, освежающий, очень приятный суп. Он, несомненно, является украшением стола, особенно во время летнего Петровского поста.

Суп харчо

Суп харчо — принадлежность и украшение кавказской, а точнее, грузинской кухни. Будучи приверженцем интернационализма, по крайней мере в кулинарии, я всегда отдавал этому супу дань уважения и готовил его довольно часто. Существует общепринятое заблуждение, что суп харчо готовят только из баранины. Но сами грузины чаще всего суп харчо готовят из говядины. Я обычно дома поступаю так же, а в поле люблю суп харчо готовить из оленины, точнее, из оленьей грудинки. Впрочем, давайте здесь, в этой книге, будем ориентироваться на домашнюю кухню. Второе заблуждение: якобы харчо непременно должен быть очень острым. Нет, нет и еще раз нет. Пряным, ароматным — безусловно, но никак не острым, когда после первой же ложки во рту разгорается вселенский пожар, который надо непременно чем-то гасить. Это свойственно скорее латиноамериканским кухням: мексиканской, чилийской и т. д.

Итак, возьмем хороший кусок нежирной говядины и нарежем мясо небольшими кубиками, зальем водой и поставим варить. Дадим закипеть, а потом, убавив огонь, оставим на плите еще часа на полтора. Затем мясо вынем, а бульон процедим через мелкий дуршлаг. Если помните, бульон для щей и борща мы не процеживали, а лишь тщательно снимали с него пену: нам нужен был жирный бульон, ведь если бы мы бульон процедили, то большую и лучшую часть жира оставили на дуршлаге. Для супа харчо нужен не столько жирный, сколько крепкий, наваристый бульон, потому-то мы его и процедили. После этого бульон вновь поставим на сильный огонь, дадим ему закипеть и засыплем туда рис из расчета примерно полстакана крупы на 2–2,5 литра бульона. Помните, что ни в коем случае суп харчо нельзя перегущать, превращая его в кашу. Затем суп посолим и, как только он вновь закипит, положим мясо в него обратно.

Минут через 10 (все это время наш суп кипит) введем в него первую порцию пряностей. Для этого обжарим на масле 3–4 мелко нашинкованные хорошие луковицы со столовой ложкой муки, добавим мелко нарезанный корень петрушки вместе с ее зеленью, несколько раздавленных горошин черного перца, 2–3 лавровых листика.

Еще через 5 минут добавим в суп полстакана свежеистолченных грецких орехов. Некоторые любят покупать стаканами уже очищенные грецкие орехи: и хлопот меньше, и явственно видны порченые, гнилые орехи. Я же всегда предпочитал орехи разбивать сам, причем перед самой закладкой в суп. Так получается вкуснее.

Еще через 5 минут сделаем третью, и последнюю закладку, которая будет для нас самой важной. Возьмем 2 столовые ложки зелени петрушки, чайную ложку сушеного базилика, половину чайной ложечки злого красного перца и половину чайной ложечки корицы. И затем введем в суп кислую среду. Любой грузин скажет вам, что суп харчо невозможен без сушеных диких слив ткемали (в Грузии их называют — «тклапи») — вот их-то и кладут для создания кислой среды. В свое время друзья подарили мне целый мешок этих сушеных слив, которых хватило на несколько полевых сезонов, но, к сожалению, всё в этой жизни когда-нибудь кончается, кончились у меня и подаренные «тклапи». Вместо слив можно влить в суп с полстакана гранатового сока или в крайнем (худшем) случае положить полстакана томатной пасты. Все хорошо размешать и непременно добавить 2 столовые ложки хмели-сунели. Без этой пряности, опять-таки скажет вам любой грузин, суп харчо невозможен. Если же хмели-сунели у вас нет, можно добавить в суп аджики, исключив, разумеется, злой красный перец, о котором я говорил выше.

Через 5 минут огонь надо выключить, добавить в суп несколько зубчиков толченого чеснока, 2 столовые ложки зелени кинзы, по столовой ложке зелени базилика и сельдерея и сразу же плотно накрыть кастрюлю (казан или горшок) крышкой. До самой подачи на стол крышку нельзя открывать ни в коем случае. Помните, что самое незабываемое в супе харчо, его аромат.

Я описываю здесь некий канонический, в каком-то смысле идеальный вариант. Вы можете творить вашу собственную ароматическую гамму, употребляя те пряности и травы, которые у вас есть и которые подсказывают вам ваш кулинарный талант и интуиция.

Рассольник

Я уверен, что, прочитав название этого супа, многие люди моего возраста, прошедшие в свое время суровую школу общепита, особенно общепита студенческого (не зря студенческая столовка всегда была достойно представлена в репертуаре студенческого капустника), вздрогнут и перекрестятся. Ибо рассольник в их сознании навсегда связан с такими понятиями, как изжога, гастрит, мыльный вкус во рту на весь день. Одним словом, многие убеждены, что рассольник — это кулинарное несчастье. А тут еще пытливые историки достоверно выяснили, что именно из-за рассольника, а не из-за борща, как думают многие, в свое время произошел бунт на броненосце «Потемкин». Кстати, один мой приятель давным-давно рассказывал мне, что остроумцы-студенты Томского политехнического института называли свою столовку «Столовой имени революционных традиций русского народа», утверждая, что ее фирменным блюдом как раз и является тот рассольник, из-за которого вспыхнул знаменитый бунт, гениально отображенный в кино Сергеем Эйзенштейном.

Не бойся, дорогой мой читатель, ничему гадкому я тебя на страницах этой книги учить не стану. И бедняга-рассольник ни в чем не виноват. Это хоть и простой, но приятный суп, не лишенный даже некоторой пикантности. И готовят его не из мяса, а из так называемых субпродуктов (тоже есть от чего вздрогнуть!), с которыми надо, правда, основательно повозиться, прежде, чем закладывать в кастрюлю. И субпродукты годятся далеко не все, а в основном лишь почки и язык, лучше говяжьи или телячьи, а еще лучше оленьи или лосиные (в рассольник хорошо идут также лосиные или оленьи губы). Ни кишки, ни селезенка, ни легкие, ни половые органы (на броненосце «Потемкин» сыр-бор разгорелся как раз из-за них), ни даже печень категорически нам для рассольника не подойдут.

Отмывать почки надо долго, несколько раз меняя воду. А еще лучше залить их с вечера водой и оставить на ночь. Но потом все равно промыть еще несколько раз — хуже не будет. После промывки почки нужно залить небольшим количеством воды и поставить на сильный огонь. После того, как наше варево закипит, его надо с огня снять, безжалостно вылить образовавшийся бульон и еще раз промыть полусваренные почки холодной водой, а потом острейшим ножом тщательно вырезать из них все ненужное и внушающее подозрение: всяческие протоки, соединительную ткань, жилки, пленки и прочую дребедень, оставив только саму нежную мякоть почек. Нашинкуйте ее и пока отложите в сторону. Затем сварите до полуготовности язык с небольшой луковицей, то есть доведите воду с языком и луковицей до кипения, непрерывно снимая пену шумовочной ложкой. Затем выньте язык и под струёй холодной воды снимите с него кожу (она снимется легко, поверьте мне), а бульон из-под языка процедите. Язык нарежьте на мелкие кусочки, заложите его обратно в бульон и положите туда же нашинкованные почки. Добавьте в кастрюлю кипятку (ни в коем случае не солите!) и поставьте на медленный огонь, скажем, на полчаса.

А пока бульон поспевает, мы займемся другими ингредиентами рассольника. Сначала в нескольких водах промоем 2–3 столовые ложки перловой крупы. Снобы от кулинарии иногда называют перловку «кирзой», «шрапнелью», «мужицким рисом» и прочими обидными именами, но, поверьте мне, нет лучшей крупы для рассольника, а может, и для всякого другого супа вообще. Зальем крупу кипятком и поставим распариваться в сотейнике под крышкой.

Затем займемся солеными (и ни в коем случае не маринованными!) огурцами. Вкус рассольника во многом определяется качеством соленых огурцов, так же как и вкус другого замечательного супа, солянки, но об этом речь впереди. Идеально подошли бы нам сибирские пупырчатые соленые огурчики, которые солили кержачки в деревянных бочонках, солили с хреновым листом и веткой можжевельника, а потом просмоленные бочонки с огурцами мужики спускали под воду в речные омута и озера, откуда доставали зимой или ранней весной, взламывая лед. Но это идеальный вариант (у кого теперь есть такие огурцы?!), в крайнем случае можно обойтись и солеными огурцами из трехлитровой банки. Нашинкуем эти огурцы и поставим варить в их же собственном рассоле. Пусть они покипят у нас минут 5-10, а мы все это время будем снимать с них пену шумовочной ложкой.

Затем нарежем соломкой морковь, сельдерей, корень петрушки, несколько хороших картофелин, мелко нашинкуем 2–3 средние луковицы.

К этому времени наш бульон уже, видимо, поспеет. Сперва бросим в него коренья, затем почти сразу же распаренную перловку, а следом — картофель и лук. И как только все это сварится, положим отварные огурцы вместе с рассолом. Раньше этого делать было нельзя: овощи в солено-кислой среде стали бы «дубовыми» (такими они чаше всего и бывают в столовских рассольниках). Рассольник лучше не солить вовсе: это сделает за нас огуречный рассол, а если суп покажется вам недосоленным, добавьте в него еще немного прокипяченного рассола.