Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Но я бы не рекомендовал такую технологию: тонкий тестяной лист быстро сохнет и такие пельмени потом будет трудно залеплять.

Макароны

Вообще говоря, макароны считаются итальянским национальным блюдом. Не зря итальянцев иногда называют «макаронниками». Правда, в самой Италии это кушанье именуют вовсе не макаронами, а непривычным для российского уха словом «паста» (у нас пастой обычно называют совсем другие вещества, в том числе и совершенно несъедобные). Чаще всего мы считаем макароны едой обыденной, простой, главное достоинство которой — простота приготовления. Чего там особенного: отварил в подсоленной воде макаронные изделия, купленные в ближайшем магазине, откинул на дуршлаг, в крайнем случае промыл холодной водой, — вот и вся кулинария! Но, оказывается, макароны могут украсить меню самых изысканных ресторанов, особенно итальянских. Вопрос лишь в том, какого качества эти макароны, а также с чем и как их подать, каким вином запивать. Макароны едят с маслом, сыром, лучше всего с итальянским сыром «рикота», мясом, рыбой, различными морепродуктами, под белым (бешамель) или красным (томатным) соусами; добавляют в легкие и густые супы; запекают в пряной, сливочной или томатной заливке.

Говорят, что первыми производство макарон, то есть «пасты», наладили жители Палермо, столицы Сицилии. Известен документ XII] века «Опись имущества богатого сицилийского горожанина», в котором среди прочих ценностей указывается и «корзина с макаронами». Тесто для макарон в ту пору месили мужчины босыми ногами, сидя в ряд на длинной скамье (кстати, босыми ногами давили и сок из винограда при приготовлении вина). А в начале XIX века произошла историческая встреча «прекрасной дамы» (пасты) с «заморским кавалером» (помидором), завезенным в Европу испанскими конкистадорами из Нового Света. И от этого союза произошло множество удивительных кушаний. Прежде-то макароны ели попросту с маслом или, в лучшем случае, с сыром. А с появлением томатной пасты у кулинаров появилось много замечательных возможностей.

Сами макароны делали и продолжают делать из лучшей муки пшениц твердых сортов. И, как ни удивительно, лучшей пшеницей для этого всегда была наша русская, «таганрогская», то есть южно-русская, или малороссийская пшеница, а «таганрогская паста» всегда считалась в Италии самой лучшей. Для гурманов с особенно утонченным вкусом делали макароны из ржаной или гречневой муки, а также макароны, в которые добавляли горсть-другую картофельной муки. Надо ли говорить, что всё это тоже привозилось из России! В Неаполе, который к концу 19 века стал «макаронной столицей» Италии, были построены даже специальные причалы, к которым швартовались огромные корабли, груженные русским зерном.

Макароны для итальянца всегда были настоящим национальным кушаньем, кулинарным символом страны. Главный персонаж итальянской народной комедии толстяк и обжора Пульчинелла (вроде нашего Петрушки) по праву именовался также и «пожирателем макарон». В Риме, у подножия Квиринальского холма, неподалеку от знаменитого фонтана Треви есть единственный в мире музей макарон (музей «пасты»). Это 11 залов, посвященных истории, технологии приготовления макарон, их роли в искусстве и последним достижениям «макаронной науки». Здесь выпускают научные труды, посвященные макаронам, а также собирают старинные и экзотические рецепты их производства. Не много на свете найдется кушаний, которым посвящены музеи!

Как и всякий национальный символ, макароны не могли обойтись без врагов. В Италии в разное время с «пастой», то есть с макаронами, боролась инквизиция, ее предавали анафеме политики, философы, лекари, борцы за здоровье нации. Во времена фашизма знаменитый философ-футурист Маринетти издал манифест «Футуристическая кухня», призвав Муссолини объявить макароны вне закона. Он считал, что они превратили итальянцев в нацию ленивых мечтателей и ведут страну к гибели. Слава богу, Муссолини остался глух к этим призывам, может быть, потому, что сам любил макароны, а может, потому, что испугался народного бунта.

Как ни странно, сами макароны по калорийности безобиднее овсянки. Все зависит от того, чем и как они приправлены. Существует множество очень вкусных низкокалорийных, вегетарианских соусов и подливок, которые могут создать незабываемое кушанье. А уж сколько простора дают макароны для кулинарной фантазии и эксперимента, погружаясь в различные национальные соусы и приправы кухонь всего мира, приобретая тысячи новых оттенков вкуса, цвета и аромата! Но при этом макароны всегда остаются сами собой, и никакой самый изысканный соус не может затмить их простого, но знаменитого имени и вкуса!

СУПЫ

Что такое суп, знают все. По крайней мере в России без супа невозможен никакой обед. И поэтому недаром суп называют у нас первым блюдом, первым и по порядку, и по смыслу. Обычно супы готовят повара с более высокой квалификацией, чем квалификация, которой обычно обладают специалисты по вторым блюдам, пусть даже и порционным. Выше по кулинарному рангу стоят только творцы соусов. Давно замечено, что наиболее крепки те семьи, в которых каждый день едят суп, едят всей семьей за большим обеденным столом, покрытым скатертью, разливая из красивой фарфоровой супницы с крышкой по тарелкам густую, ароматную, горячую, или, наоборот, холодную, если суп летний и приготовлен как холодное блюдо, жидкость. Говорят, есть страны, притом вполне цивилизованные, где супов либо не едят вообще, либо едят крайне редко. Но что нам до них, мы-то живем в России, где ложка появилась в обиходе намного раньше вилки.

На днях я с удовлетворением узнал, что бывший губернатор Нижнего Новгорода Иван Скляров издал специальный указ о торжественном праздновании тысячелетия ложки на Руси в рамках знаменитой Нижегородской ярмарки. Интересно, а как наши предки-славяне ели до того — руками, видимо; впрочем, что же тут предосудительного: казахи свой бешбармак, а узбеки плов едят руками до сих пор. В прежние, притом не столь уж и далекие времена, к примеру, щи были основным, а часто и единственным серьезным кушаньем на русском крестьянском столе.

В экспедициях, особенно высокоширотных, именно суп, горячее наваристое жирное «хлебово», был главным кушаньем у нас за ужином. Вообще говоря, обычно суп подают только к обеду, но никак не к завтраку и не к ужину, разве что в некоторых крестьянских семьях по утрам разливают вчерашний суп, да и то скорее из принципа: не пропадать же добру! Но в экспедициях, где обычно геологи (биологи, палеонтологи и т. д.) уходят на целый день, а иногда и на несколько дней в маршрут, свой распорядок питания. Там плотно завтракают и сытно ужинают, а в обед обходятся обычно чаем с холодной закуской, «тормозком», как говорят геологи. «Что поделать — такая работа!» — поется в известной геологической песне.

Помню, в одной из наших экспедиций был такой случай. Двое наших ребят ушли в очень тяжелый маршрут в горы Бырранга (лагерь был разбит у их подножия, на берегу озера Таймыр) и попали в страшный ледяной ураган. Боже, как мы тогда переживали за них! Вернулись они лишь на третьи сутки, закованные в ледяные панцыри, падающие от усталости, голодные и изможденные до крайней степени. Надо ли говорить, что мы, ожидая их, были во всеоружии: я приготовил много вкусной горячей еды, печка в палатке топилась непрерывно, были наготове сухая теплая одежда и меховые спальные мешки, куда мы заранее наложили горячих камней. Ребятам помогли переодеться и потащили за стол, уставленный их любимыми кушаньями.

— Ничего не надо! — прохрипел один из бедолаг. — Только супа! Много горячего острого супа.

Вдвоем они съели целый тазик (да-да, именно тазик!) супа-харчо из оленьей грудинки, ни к какой другой еде даже и не притронулись и завалились спать. Проснулись они часа через четыре от голода, вновь навернули такой же тазик супа, ничего более есть опять не пожелали и снова завалились спать. Так продолжалось двое суток (конечно, супы были разными), до тех пор пока в одно прекрасное утро они не проснулись окончательно бодрыми и полными сил. Вот что такое суп!

Супы бывают разными: горячими и холодными, жидкими и густыми (их называют еще «супами-пюре»). Даже простой бульон может быть супом, достаточно вспомнить так называемый «еврейский пенициллин» — знаменитый еврейский куриный бульон, гордость еврейской кухни. Кроме того, супы бывают мясными и рыбными, овощными и фруктовыми, грибными, крупяными и тестяными. Супы делают на воде, на квасе, на пиве, на фруктовых и овощных соках и отварах и даже на молодом вине — это изыски бессарабской кухни. Супы бывают также на молоке, кефире, сметане, айране или катыке[9]. Можно вообще сварить суп на паровой бане, изначально не добавляя в кушанье или почти не добавляя никакой жидкости. Все эти супы, разумеется, разнятся между собой по виду, по вкусу, по консистенции и по аромату. Одно только объединяет их: главное в каждом из этих супов — бульон или жидкая составляющая, именно ее ценит большинство гурманов. Хотя есть любители и гущины в супе (их, правда, заметно меньше), это они с горячностью убеждают всех, что в настоящих щах (настоящем борще или супе-харчо, настоящем рассольнике или свекольнике, настоящей солянке, окрошке и т. д.) ложка непременно должна стоять. Ну да, как говорит известная русская пословица, «на вкус и на цвет товарища нет».

Ладно, хватит философствовать, давайте готовить суп. Начнем, пожалуй, с какого-нибудь горячего супа. Вообще говоря, горячий, в особенности жирный суп по возможности нужно готовить только на одну трапезу. Разогревать суп — последнее дело, а холодными жирные супы есть попросту невозможно. Исключение составляют разве что знаменитые «суточные щи» — щи из кислой капусты на грибном бульоне. Впрочем, этот суп отнюдь не жирный, так что моя оговорка тут и ни к чему. Суточные щи разогревать можно — на другой день они становятся даже вкуснее при условии, конечно, что «ночевали» они не в окисляемой посуде; но только на другой день: на третий день — это уже несъедобная баланда. К сожалению, жизнь вносит и сюда свои коррективы: далеко не каждый день мы имеем возможность готовить суп, так что нам частенько приходится поступаться своими кулинарными принципами. Но уж в книге-то мы вполне можем рассматривать некий идеальный вариант. Итак, супа мы готовим столько, сколько нам нужно только для одного обеда.

Щи

Любой россиянин, не задумываясь, скажет вам, что любимым горячим супом нашего народа являются щи — и недаром этот суп, как и батюшку-барина, на Руси испокон веку звали на «вы». Само это слово — «щи» — ни на какой язык перевести невозможно. По-английски иногда, правда, их называют «cabbage soup» — «капустный суп», но мы-то с вами прекрасно знаем, что щи могут быть также из щавеля, крапивы, шпината, кресс-салата и любой другой зелени. Впрочем, давайте сварим обыкновенные (что вовсе не значит — примитивные!) мясные щи. Предупреждаю сразу, что блюдо это, несмотря на кажущуюся простоту, очень хлопотное. Впрочем, овчинка тут, безусловно, стоит выделки: в прежние времена в рационе русских людей щи бывали целым обедом. Один мой друг, устраивая пир в честь своего юбилея, подал на праздничный стол собственноручно сваренные им щи. Гости поначалу были удивлены и даже отчасти шокированы: где это видано, чтобы сейчас на пиру подавали щи?! Но отведав их, признали настоящим лакомством и горячо хвалили хозяина за щедрость и яркую экстравагантность. Однако с сожалением должен отметить, что во многих домах, где, казалось бы, к вопросам семейного питания относятся серьезно и даже благоговейно (и это правильно: ничто так не сближает людей, как совместная трапеза), престиж щей упал очень низко.

— Ну что вы, эта семья не нашего круга, — брезгливо сморщив нос, говорит какая-нибудь интеллигентная дама, — у них же щами на лестнице пахнет.

Рискну заметить, что происходит это не оттого, что блюдо плохо само по себе (я убежден, что настоящие щи — одна из вершин русской кухни), а просто потому, что настоящие щи разучились варить. Не так давно в городе Бостоне был проведен семинар, посвященный экономическим отношениям стран Запада и нынешней России, в котором приняли участие известнейшие бизнесмены, политики и экономисты всего мира. А потом в фешенебельном зале приемов этой интеллектуальной столицы Америки был дан парадный обед в «русском стиле». Меню обеда было таким; щи и перловая каша с жареной рыбой (лососем). Я видел репортаж с этого обеда по телевизору и немало потешился, наблюдая, как вышколенные официанты во фраках и белых перчатках серебряными половниками разливали наши российские щи по тарелкам севрского фарфора дамам в вечерних платьях и бизнесменам в смокингах.

Но встанем, наконец, к плите (костру, примусу и т. д.). Настоящие щи готовят по частям. Сначала мы сварим мясной бульон. Положим в кастрюлю мозговые кости и непременно кусок хорошей говядины, можно добавить для навара и нежности также несколько свиных ребрышек. Отменные щи получаются из мяса таймырского оленя, молодого верхоянского лося или путоранского снежного барана. И хотя я не представляю, где в городских условиях такое мясо можно найти, но заверяю тебя, дорогой читатель, что бульон из мяса этих животных получается превосходным. Может быть, потому, что, во-первых, мяса в бульон в полевых условиях кладут не жалея, во-вторых, потому, что мясо это обычно свежайшее, а в-третьих, потому, что наше животное, гуляя по безбрежным просторам тайги или тундры, кормилось естественной пищей, а не кормовыми добавками и синтетическими стимуляторами роста. Особенно же вкусно осеннее мясо оленя, лося или косули с легким привкусом грибов.

Но вернемся на нашу городскую кухню. Зальем мясо, из которого мы собираемся сварить бульон, холодной водой, причем постараемся рассчитать так, чтобы в процессе приготовления щей не пришлось ни добавлять, ни отливать воду. Варить щи нужно либо в керамическом или чугунном горшке, либо на худой коней в эмалированной кастрюле. В горшок (или кастрюлю) положим также большую луковицу, лучше слегка проросшую. Проверено, что проросшая луковица сильнее осветляет бульон, собирая на себя пену. Сварим бульон до полуготовности, то есть дадим ему только закипеть, а затем уменьшим огонь до возможного минимума и закроем горшок (чугун или кастрюлю). Разумеется, к этому времени пена из бульона должна быть полностью удалена шумовочной ложкой (это нужно делать непрерывно в процессе приготовления бульона), края горшка (кастрюли, чугуна) тщательно протерты салфеткой, луковица выброшена. Некоторые хозяйки норовят одновременно с приготовлением щей выполнять и другие работы по дому: мыть полы и стирать белье в машине, а также разговаривать с подругой по телефону или воспитывать мужа. Не знаю, как насчет стирки и мытья пола (не специалист), а вот хороших щей в таком случае сварить ни за что не удастся — этому делу надо отдаваться целиком.

Теперь возьмем другой горшок или маленькую кастрюльку, положим туда капусту, зальем ее небольшим количеством кипятка и добавим ложки две сливочного масла. Зимой или летом в полевых условиях я обычно имел дело с квашеной капустой, которую нужно предварительно отжать и ошпарить кипятком. Если же капуста свежая или вместо нее щавель, шпинат либо молодая крапива, их надо нашинковать тонкой «лапшой», а вот шпарить не нужно, правда, отжать не помешает. Горшок с капустой (щавелем, крапивой и т. д.), накрытый крышкой, керамической или тестяной, поставим в духовку на малый жар и будем держать там до тех пор, пока капуста (щавель, крапива и т. п.) не станет мягкой. Это придаст будущим щам приятный томленый вкус. Конечно, лучше бы для этого нам подошла настоящая деревенская русская печь, да где же ее возьмешь в городских, а тем более в полевых условиях!

Далее возьмем еще одну кастрюльку (или горшочек) и сварим в небольшом количестве воды до полуготовности (только дадим закипеть!) 2–3 сухих белых гриба и разрезанную пополам картофелину.

Затем в бульон выложим томленую капусту и грибы вместе с водой, в которой они варились, и соком, который они дали, добавим мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень петрушки, посолим и поставим на хороший огонь минут на 15–20. В кулинарных учебных заведениях большое значение придают форме нарезки овощей для супа (кубики, пирамидки, цилиндрики и т. д.) и безжалостно снижают оценки за неправильную геометрию. Кто знает, может и есть какая-то связь между вкусом супа и формой положенных туда овощей, но мне она неизвестна. Минуты за 2–3 до выключения огня добавим в щи столовую ложку истолченного чеснока.

После этого щи нужно довести до вкуса. Для этого добавим туда 2–3 крупно нарезанных соленых груздя, несколько горошин черного, предварительно раздавленного перца, зелень петрушки и сельдерея, чайную ложку базилика, майорана, кинзы или эстрагона (его иногда еще называют у нас тархуном), несколько лавровых листиков. Мне чаще приходилось пользоваться сушеными травами, хотя лучше, конечно, если у вас есть зелень в свежем виде[10]. После этого огонь выключим, кастрюлю со щами плотно укутаем и дадим нашему творению настояться в течение получаса, не меньше.

Перед подачей на стол щи из кастрюли желательно перелить в фарфоровую супницу с крышкой (там щи лучше дозреют), затем разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить сметану (в полевых условиях я делал ее из сухих сливок). Едят щи с большими ломтями черного хлеба (уже упоминавшиеся мною П. Вайль и А. Генис даже уточняют — ломтями в руку толщиной), а первую ложку предваряют стопкой ледяной водки. В поле водочные стопки я обычно держу на льду, а дома — в морозильнике холодильника. При этом саму водку не замораживаю — от этого она теряет многое из своего вкуса.

Суточные щи

Коль скоро я упомянул суточные щи, то есть щи из кислой капусты на грибном бульоне, расскажу о том, как я их готовлю. Собственно, почти так же, как и мясные щи. Сначала давайте сварим грибной бульон, для чего замочим несколько сухих белых грибов, чем больше, тем лучше, в разумных, разумеется, пределах. Настой грибов, получившийся после замачивания, выливать не нужно — это основа для вашего будущего бульона.

[9] Катык — кисломолочный продукт, получаемый из охлажденного густого молока, заквашенного сметаной. Айран — это тот же катык, но разведенный холодной кипяченой или минеральной водой.

[10] Вообще говоря, умение создать гамму ароматов — особенное мастерство в кулинарии. Блистательный эрудит и популяризатор кулинарии В. В. Похлебкин посвятил этому целую книгу.