Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

ПРЕДИСЛОВИЕ КО ВТОРОМУ ИЗДАНИЮ

Предисловие к первому изданию этой книги я начинал с объяснения причин ее появления на свет. Я убеждал читателя, что вовсе не собирался писать кулинарную книгу, но меня заставили сделать это. Может быть, я немного лукавил и отчасти жеманничал, поскольку на самом деле писать ее попросту побаивался. Ведь подавляющее большинство кулинарных книг никто не читает, ибо читать их, как художественную литературу, невозможно: уже где-то с третьей страницы скулы начинает сводить зевота и далее хочется рассматривать фотографии или картинки (как правило, очень высокого качества, отдадим им должное) либо, в случае надобности, списывать рецепты кушаний. Исключение составлял лишь фундаментальный труд незабвенной мадам Молоховец «Подарок молодой хозяйке», который, впрочем, в скудные на продукты советские времена народ читал как научно-фантастическое произведение. Я боялся, что и мое неумелое детище постигнет та же участь, то есть его никто не станет читать, поскольку иных примеров не было.

Однако время шло, и вот сначала явились профессиональные и вместе с тем интересные в чтении кулинарные книги сразу ставшего знаменитым Вильяма Васильевича Похлебкина, а следом за ними — замечательное, язвительно-изысканное детище Петра Вайля и Александра Гениса «Русская кухня в изгнании». Вот тогда и я решился на этот труд.

Судя по тому, что тираж моей «Кулинарной книги бродячего повара» даже после нескольких допечаток довольно быстро разошелся, читающей публике она понравилась. Особенно хорошо ее брали перед женским праздником 8 Марта: это был приятный и совсем не дорогой подарок женам, тещам или золовкам. К тому же подарок с намеком, со значением: вот, дескать, как надо готовить.

Впрочем, возможно, успех моей книги объяснялся тем, что в то время на местном телевидении еженедельно шла передача «Похождения гурмана», автором и ведущим которой как раз и был я. А как известно, нет лучшей рекламы для печатной продукции, чем телевизионная передача. Собственно говоря, каждый из выпусков этого цикла и был маленьким кусочком из моей книги, который я рассказывал телезрителям, а иногда даже и показывал (что-то из кушаний готовил прямо в телестудии).

Так продолжалось два с половиной года. Но всему приходит коней, и в один прекрасный день я исчерпал свою книжку: в бездонной, как считал поначалу, бочке моих кулинарных сюжетов вдруг показалось дно. А повторяться мне очень не хотелось. В какой-то момент я даже ушел с телевидения, однако передача «Похождения гурмана» в сетке вещания осталась. Сценарии стали заказывать профессиональным теледраматургам, а на роль ведущего пригласили хорошего актера из театра «Глобус» Женю Важенина, с которым мы были слегка похожи внешне. Таких «профессиональных» телепередач было сделано то ли три, то ли четыре, но вскоре всем стало понятно, что это совсем не то, что для «Похождения гурмана» нужен именно автор-ведущий, рассказчик, путешественник и кулинар. И тогда редакторы телевидения стали изо всех сил уговаривать меня вернуться в передачу. И в конечном счете уговорили. Однако теперь у меня не было моей помощницы-книги, моего необъятного списка литературных подсказок, и мне пришлось для каждой новой передачи придумывать и писать сюжеты заново. Конечно, это было намного сложнее, но оказалось, что и здесь нет худа без добра: через год после возвращения на телевидение у меня собралась довольно большая подборка новых кулинарных материалов, которая и вошла во второе издание этой книги, увеличив ее едва ли не наполовину. Появились новые кулинарные сюжеты, которые теперь представляются мне крайне необходимыми и без которых, первое издание книги сегодня кажется мне даже каким-то ущербным. Так, в главе «Работа с тестом» в первом издании книги ничего не говорилось о куличах и макаронах; в главе «Супы» — о легендарном французском луковом супе.

ПОВАРСКАЯ УТВАРЬ

Обычно в таких случаях пишут: «Кухонная утварь», но я чаще готовил не на кухне, а совсем в других условиях. «Без инструмента и вошь не убьешь», — говорит хорошая русская пословица. И всякий повар без своей утвари — как без рук. Помню, рассказывали мне друзья на Таймыре ужасную историю о том, как геологи, улетев в поле, забыли на аэродроме рюкзак со всем своим кухонным инвентарем, а было это в высоких арктических широтах, где ни прутика не растет. Вот представьте себе такую картину: вертолет, сделав прощальный круг, улетел на юг и прибудет теперь не раньше чем через месяц, полевики поставили палатки, разобрали снаряжение и тут обнаружили, что никакой посуды с ними нет. Слава богу, хоть ножи — а это оружие, пусть и холодное — были при себе. Что делать?! Целый месяц жить без горячей пиши, без кружки чаю?! Ведь не в пригоршнях же его варить! Вот когда они поняли, что такое — кухонная утварь! Едва не линчевали они тогда раззяву-повара. Конечно, с голоду ребята не пропали, весь сезон отработали, но потом долго вспоминали его черным словом[1]. Со мною же, слава богу, никогда таких казусов не бывало — к своему инвентарю я всегда относился очень трепетно: держал в чистоте и исправности, задолго до работы устраивал ему ревизию, безжалостно выкидывал все износившиеся предметы, даже и заслуженные, те, к которым успел привыкнуть, приобретал новые. Потому что добротная и исправная кухонная утварь — непременное условие поварского успеха.

Итак, с чего начать рассказ о моей поварской утвари? Расскажу сначала о своих ножах. Ножей у меня всегда бывало много, чаще всего мне их дарили[2]. Но далеко не всякий нож удостаивается чести стать моим кухонным орудием, особенно в полевых условиях. Это должен быть нож из хорошей стали, непременно нержавеющей, причем и лезвие, и ручка должны быть сделаны из единого куска металла.

Ножи с отдельной ручкой — деревянной, наборной, пластмассовой или даже костяной — никуда не годятся: они плохо пахнут и часто ломаются, а в щелки между лезвием и ручкой набивается грязь. Итак, ножи должны быть из целого куска металла. Один нож должен быть для мяса: широкий, тонкий, но жесткий, из очень хорошей стали, чтобы им можно было не только резать мясо, но и разрубать небольшие кости. Такой же нож должен быть и для рыбы. Пользоваться для разделки и мяса, и рыбы одним ножом нежелательно: противно, если мясное блюдо будет иметь даже небольшой рыбий привкус, а рыбное — мясной. Третий нож — овощной: легкий, маленький с удобной «ухватистой» ручкой, узким лезвием и острым концом. Таким ножом не только удобно чистить овощи или фрукты, но и, например, вычищать глазки у картошки. Необходим также и «столовый нож»: большой, с широким лезвием, удобный, стерильно чистый, но необязательно хорошей стали. Им разрезают караваи хлеба, пироги, фаршированную рыбу и т. д.

Я полагаю, излишне и говорить, что все ножи, кроме, разве, «столового», должны быть остро наточены, ибо нет большего мучения для повара, чем работать тупым ножом. Для разделки рыбы и дичи неплохо иметь поварские ножницы, разумеется разные: для дичи — помощнее, для рыбы — полегче. Но непременно из хорошей нержавеющей стали и остро наточенные. И чтобы уж закончить с режущим и рубящим поварским инструментом, скажу о топоре. Топор обязательно нужен для разделки туш больших животных. Он должен быть с широким острым лезвием и деревянной ручкой. Нежелательно одним и тем же топором рубить дрова и разделывать тушу. Впрочем, такой топор, как и охотничий нож, можно отнести скорее не к поварской, а к охотничьей утвари. Но в полевых условиях это разделение весьма условное.

Теперь расскажу о своих деревянных инструментах. Прежде всего, это — разделочные доски: одна для мяса, другая для рыбы, третья для овощей, четвертая для теста. Последняя доска — самая большая (70х50 см), остальные — поменьше (45х30 см). Размеры здесь даны, конечно, приблизительные. Ни в коем случае нельзя использовать эти доски как подставки под кастрюли и сковороды; голодные и нетерпеливые молодые геологи частенько пытались это делать, но они быстро отучались от этой дурной привычки под страхом отлучения от лакомств. Каждая доска должна быть из единого куска дерева, лучше всего из липы, хотя можно и из березы или осины — у этих пород мягкая, но плотная фактура, их удобно не только мыть, но и скоблить, а это надо делать обязательно каждый день; нежелательно вырезать разделочные доски из хвойных пород дерева — вы рискуете придать легкий привкус смолы вашим кушаньям, а это далеко не всегда то, что нужно. По этой же причине при копчении рыбы, мяса и других продуктов нельзя коптильню топить хвойными породами дерева.

Некоторые повара любят работать на мраморных разделочных досках: их проще мыть; жидкие и вязкие составляющие будущего блюда в тело доски не впитываются, а это особенно важно, когда готовишь кондитерские изделия; на мраморной доске легче катать «колобки» и «колбаски». Но я все-таки больше люблю «плоть дерева», мне приятней работать на ней, а при необходимости деревянную доску легко можно не только выскоблить, но и выстругать. Кроме того, мраморная доска быстро тупит ножи, куски мяса и рыбы «ездят» по ней, не говоря уже о том, что тяжелая мраморная доска — такая обуза в полевых условиях! А что касается кондитерских изделий, то готовлю их я крайне редко, потому что сам не люблю сладкого: резкий сладкий вкус кажется мне деспотичным, забивающим все иные вкусовые оттенки, да и, вообще говоря, повар и кондитер — разные профессии. Кстати, я никогда не понимал, почему слово «сладкий» является синонимом слову «вкусный» — вспомните причитание Бабы Яги из русской сказки: «Сладок кус не доедала!»

Но вернемся к деревянной кухонной утвари. Что тут у меня еще под рукой? Очень удобная вещь — деревянный молоток, которым я отбиваю мясо, а иногда и рыбу. Деревянный молоток, во-первых, легче металлического, а во-вторых, не так травмирует ткань мяса. Кроме того, на кухне (у костра, примуса, газовой плиты и т. д.) я всегда пользуюсь двумя большими деревянными ложками: одной — при варке супов, другой — компотов, взваров и киселей. Деревянная ложка легче, удобнее, а главное, не так обжигает губы и рот повара, когда нужно попробовать готовящееся или уже готовое кушанье. Я уже вам говорил, что всякий настоящий повар должен тщательно беречь от ожогов полость своего рта. Вместе с тем эти ложки у меня в работе много лет, я точно знаю их объем, и никогда не ошибаюсь в дозах. А еще у меня есть две деревянные скалки для раскатывания теста: одна большая, двуручная, другая маленькая. А если мы еще добавим сюда деревянную лопаточку (с ее помощью так удобно жарить, пряжить и пассеровать), толкушку для приготовления пюре (картофельного и любого другого), деревянную ступку с пестиком для толчения орехов, чеснока, горошин перца да чего угодно и сито для просеивания муки, минимальный набор деревянных инструментов будет готов.

Теперь настал черед металлической утвари. Прежде всего это, конечно, кастрюли, сковороды и сотейники.

Кастрюль у меня обычно бывает 3–4 штуки: большая эмалированная кастрюля для супов. Широкая алюминиевая кастрюля для кипячения молока (в полевых условиях, как правило, обходимся порошковым молоком), а также для варки пельменей или вареников, макарон, лапши или вермишели. Третья — специальная «кашеварная» кастрюля. И, наконец, кастрюля для компотов и киселей, впрочем, вместо нее я иногда употребляю эмалированное ведро.

Неплохо иметь и парочку сотейников: один большой — для жарения или пряжения, другой поменьше- для приготовления соусов или для быстрого разогревания кофе, какао и других напитков.

Сковород должно быть не менее двух, но лучше три-четыре. Обязательно нужна большая и глубокая сковорода из толстого металла с удобной деревянной ручкой и непременно плотной крышкой для запекания и тушения, в ней также можно жарить и пряжить, особенно в тех случаях, когда выход продукции должен быть достаточно большим.

Необходима также специальная небольшая черная чугунная сковорода для блинов. К этой «блинной» сковороде должно быть особенное отношение, она требует особенного ухода. Во-первых, ее никогда нельзя мыть водой, но чистить надо очень тщательно. Для этого нужно поставить сковороду на сильный огонь, налить в нее немного растительного масла и насыпать столовую ложку крупной соли. Дать ей хорошенько прокалиться, потом слегка остудить. Затем еще горячую сковороду надо быстро и тщательно протереть чистой тряпочкой или бумажной салфеткой, чтобы снять нагар. Вновь насыпать в сковородку сухой соли, прокалить и протереть. Если тряпочка при этом останется чистой, значит, сковорода готова для работы. В противном случае следует проделать операцию с маслом еще раз. Если же «блинную» сковороду не приготовить таким образом для работы, первый блин мы непременно испортим, грустно заметив при этом: «Первый блин — комом».

Можно также завести себе и чугунную эмалированную сковороду для приготовления омлетов и небольшую сковородку для пассерования: это очень удобно при варке супов или приготовлении сложных комплексных блюд, но это все уже роскошества, по крайней мере в полевых условиях.

И чтобы уже совсем закончить с металлической кухонной утварью, упомяну два эмалированных (или, на худой конец, алюминиевых) дуршлага, большую шумовку для снятия пены, две воронки (одну широкую — для процеживания, другую узкую — для наливания), универсальную терку (ту, что и трет, и строгает, и измельчает), ручную или механическую взбивалку (в цивилизованных условиях — электрическую) с двумя книрлями и двумя лопастями для перемешивания теста, фаршей, приготовления соусов, кремов и напитков. Сюда же отнесем и мясорубку с приставкой для выжимания соков. Впрочем, я не советовал бы вам злоупотреблять мясорубкой — кусок натурального сочного мяса или рыбы, как правило, намного вкуснее любого фарша, хотя, конечно, бывают ситуации, когда без мясорубки или соковыжималки не обойтись, например при приготовлении пельменей или начинок для различных кулебяк и пирогов.

И только, было, я собрался сказать, что с металлической утварью покончил, как вспомнил, что даже и не упомянул свой главный, любимый, самый универсальный кухонный инструмент — большой чугунный казан, который пропутешествовал со мною (один и тот же!) почти 30 лет так же, как и мой старый, «заслуженный», теперь уже вдрызг разорванный светло-коричневый рюкзак. «О главном забыл!» — как писал в своих письмах Тевье-молочник, один из моих любимых литературных героев. Казан достоин целой главы. Он один может заменить едва ли не половину кухонной утвари. В нем можно варить супы и каши, жарить и пряжить, готовить рыбу и мясо во всяческих клярах, как жирных, так и пикантных, на нем можно печь пресные лепешки, используя его как тандыр, делать тушенку, то есть заготовлять мясо впрок, и еще многое, многое другое. А кроме того, есть блюда, которые можно приготовить только в казане, например плов. Конечно, казан тяжелый и занимает много места, но это тот самый случай, когда овчинка, безусловно, стоит выделки.

Еще одна моя слабость и любовь — глиняный горшок. Вместительный, толстостенный, обливной горшок с плотной крышкой. Иногда эти горшки продают без крышек, тогда крышку приходится делать самому из плотного пресного теста. По утверждению П. Вайля и А. Гениса, «вся русская кухня вышла из глиняного горшка, как все русские писатели из гоголевской шинели». Толстые стенки горшка нагреваются медленно и равномерно.

Блюдо в нем не варится, а томится и постепенно приобретает ту мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим достижениям старинной русской кухни. Готовить в горшке проще простого: заложил в него всё, что нужно, закрыл крышкой или плотно замазал тестом, поставил в разогретую духовку и всё. Остальное горшок сделает сам. Есть только одна проблема, весьма, впрочем, существенная: где взять духовку в полевых условиях? На открытый огонь горшок ставить нельзя: он этого не любит и попросту трескается. Сейчас, правда, начали уже выпускать переносные газовые плиты с небольшими духовками, но в те времена, когда я кухарничал где-нибудь, скажем, на Таймыре или Ямале, мы обходились в основном примусами. Да и в тех местах, где у нас не было проблем с дровами, создать духовку было не так-то просто. Но, как известно, голь на выдумки хитра. И даже в безлесной тундре хитрые полевики научились делать духовки.

И тут я не могу не упомянуть о великом умельце Владимире Анатольевиче Вакаре, известном полярном геологе и мастере на все руки. Вот он-то первым и придумал «полярную» духовку, которую повсеместно на Севере все полевики вскоре стали называть «вакар-печкой»[3].

Итак, вот что такое «вакар-печь»: на работающий во всю мощь примус кладут поддон — чашку от весов (их легко найти на любой полярной помойке) с прорубленной в ней дырой. Дыру лучше всего сделать в форме звезды Давида; почему для этого дела более всего подходит символ сионизма, сказать затрудняюсь, но многочисленными экспериментами установлено, что это именно так. На поддон ставят либо горшок с продуктами, либо тороидальную, то есть похожую на калач, «чудо-печку», а сверху все это накрывают большим металлическим ящиком из фольги. В них на Север раньше привозили галеты. В ящике ножом прорезали дыры, чтобы была тяга и внутри не скапливался угарный газ. Вот вам духовка и готова.

В тайге или любом другом месте, где нет проблемы с дровами, «духовку» можно соорудить из железной бочки либо просто выкопать глубокую нору где-нибудь в основании крутой горы. Внутренности этой «норы-духовки» я при возможности вымазывал глиной, потом разжигал там костер и получал таким образом «духовку-горшок». Я очень гордился этим своим изобретением, но недавно узнал, что таким образом зэки в северных лагерях устраивали съестные скрадки-схроны, где солили грибы и хранили снедь, которой снабжали их тайга и тундра. Вот такую же «духовку» в свое время вполне самостоятельно придумал и я. Эта «духовка» топилась дровами; в нее потом загружались либо горшки с мясом, рыбой или овощами, либо формы с тестом; печь плотно закрывалась крышкой и замазывалась глиной. Остывая, «духовка» отдавала свое тепло горшку или формам с тестом, либо выпекая хлеба или пироги, либо готовя жаркое.

А чтобы узнать, до какого жара нужно натопить печь (если перетопишь ее, блюдо подгорит, если не дотопишь, останется сырым), я предварительно помещал в печь — буквально на несколько секунд — ветку с зелеными листьями. Листья должны от жара скручиваться, но не гореть. Если они горят, печь нужно слегка выстудить, если не скручиваются, нужно топить еще.

Много лет спустя, в Соединенных Штатах Америки, в театре-коммуне Питера Шумана, где поклонялись хлебу в буквальном смысле как божеству, мои манипуляции с зеленой веткой вызвали восторг и восхищение. Впрочем, я потерял, как мне кажется, нить рассказа и начал говорить совсем о другом, хотя «огненная техника» (достаточно вспомнить знаменитую русскую печь) — это ведь тоже инвентарь, а умение работать с огнем и владение «огненной техникой» составляют один из главных аспектов поварского мастерства.

[1] Справедливости ради замечу, что вертолетчики, вернувшись в Хатангу, обнаружили на летном поле забытый раззявой-поваром рюкзак с посудой и уже через неделю, пролетая на очередное задание, дали небольшого крюка и сели у ребят в лагере. Впрочем, тем и одной недели жизни без посуды за глаза хватило.

[2] Вообще говоря, дарить нож или любое другое оружие считается у охотников плохой приметой: дареное оружие приносит несчастье. Поэтому его обычно не дарят, а пролают за чисто символическую иену. Например, за копейку.

[3] В. Вакар придумал много разных удобных приспособлений: «вакар-сани» и «вакар-штаны», «вакар-хлеб» и «вакар-палатку» и т. п. Мало того, впоследствии, когда кто-то другой создавал какое-то простое, но эффективное приспособление или устройство, облегчающее жизнь человека в поле на Севере, этой приладе присваивалась приставка «вакар». Вот какую память оставил о себе этот замечательный человек!