Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Пирог — одно из наших величайших кулинарных достояний. Наряду со щами, сбитнем, бараньим боком с кашей и жареным молочным поросенком он является подлинно русским кушаньем, избежавшим каких-либо иноземных кулинарных влияний. Прежде пироги подавали только на праздничных пирах, да и само слово «пирог» произошло от слова «пир». При этом каждому празднику тогда соответствовал свой собственный пир и, следовательно, свой собственный пирог. И поэтому пирогов у нас, на Руси, всегда было великое множество, так же как и праздников.

Пироги обычно пекут на противнях или на поду русской печи (эти пироги называются подовыми). Пирог — это, в сущности, тот же хлеб, но с начинкой, поэтому тесто для него нужно ставить то же самое, хлебное. Начинка для пирога может быть практически любой: мясо, рыба, каша, дичь, грибы, ягоды, творог, овощи, фрукты и т. д. Я не встречал и не пробовал пирогов разве что с макаронами. Общее правило: начинку в пироги нужно класть только холодной — от горячей или даже теплой начинки тесто верхней и нижней корок пирога у вас под руками «поплывет». При этом во все пироги, кроме рыбных, начинка кладется вареной. А вот рыбу в пирог лучше класть сырой, правда, тогда пирог надо выпекать вдвое дольше.

Пироги со сложными, многоярусными начинками называют кулебяками. Происхождение кулебяк, видимо, связано с тем, что в некоторые дни совмещались несколько праздников. А поскольку, как я уже сказал, каждому празднику соответствовал свой пирог, приходилось печь пирог многоярусный. Начинку в кулебяку обычно укладывают рядами: вниз — кашу, затем — мясо или рыбу, сверху — грибы, лук и т. д. Причем один ряд начинки от другого отделяют тонкими блинами, специально испеченными заранее. В. А. Гиляровский (дядя Гиляй), король московских репортеров, в своей знаменитой книге «Москва и москвичи» писал, что в знаменитом ресторане Тестова подавали кулебяку аж в 12 (!) ярусов. Такое виртуозное кулинарное сооружение мне даже и представить сложно!

Пироги бывают закрытыми (глухими), полузакрытыми (решетчатыми) или открытыми. Пироги с мясом, рыбой, грибами, луком с яйцами, а также с любой сыпучей начинкой (кроме, пожалуй, творога) делают только закрытыми. А вот пироги с начинкой, содержащей собственную влагу (с капустой, вареньем, творогом, яблоками и т. п.), можно готовить открытыми или полуоткрытыми, то есть перекрывать решеткой из теста. Выкладывая нижнюю и верхнюю корки пирога, помните, что при печении они сильно увеличатся в объеме, а поэтому не стоит их делать слишком толстыми, но слишком тонкая корка пирога при выпечке порвется, что сделает ваш пирог не только некрасивым, но и невкусным. Соединить верхнюю корку пирога с нижней тоже нужно уметь. Эта операция называется «защипыванием» пирога. Пирог нужно защипывать подальше от плиты, так как возле огня края корок будут сильнее сохнуть, пальцы перед этой операцией лучше смочить ледяной водой. Пироги защипывают четырьмя способами: гребешком, боковушкой, кармашком или каймой. К сожалению, научить этому искусству я вас не могу, оно приходит только с опытом, а описывать словами движения — дело, вообще говоря, безнадежное.

Некоторые пироги, а чаше небольшие пирожки, хотя и закрывают тестом со всех сторон, но защипывают не полностью, оставляя сбоку узкую щель, чтобы наш пирог (или пирожок) «дышал», а начинка лучше пропеклась. При выпекании щель расширяется и пирог как бы «расстегивается». Такие пироги поэтому называют расстегаями.

Так же как и хлеб, пирог должен как следует «растронуться», для чего его сначала ставят минут на 15–20 в слабо прогретую печь. Затем, достав оттуда, смазывают верхнюю корку смесью из масла и взбитого яичного белка — это сделает пирог красивым, как бы «лакированным». И после этого уже ставят в очень хорошо прогретую духовку выпекаться окончательно. Как только пирог начнет румяниться, уменьшим жар до умеренного, а к концу выпекания — до слабого. Чтобы проверить, испекся пирог или нет (в особенности это важно знать при выпечке закрытого пирога), следует проткнуть его спичкой или деревянной шпажкой (зубочисткой): если тесто на нее не налипает, пирог готов. А вот признаком готовности рыбного пирога (тут нам ведь важно знать не только пропеклось ли наше тесто, но и готова ли начинка) является фонтанчик пара, который должен вырваться из пирога, который мы проколем спичкой (зубочисткой).

Готовый пирог непременно должен «отдохнуть». Впрочем, это же касается практически любой выпечки. Для этого, вынув пирог из духовки, переложим его на блюдо, устланное бумагой, смазанной сливочным маслом. Затем хорошенько укроем его толстым полотняным или льняным полотенцем либо какой-нибудь другой плотной тканью, только не синтетической, и дадим постоять минут 15–20. И лишь после этого подадим пирог на стол.

Кулич — непременный участник светлого праздника Пасхи Христовой, а с кулинарной точки зрения, он, может быть, ее главный участник. Куличи, освященные в церкви, едят всю пасхальную неделю до самой Радонины. При этом грамотно приготовленный кулич за всю эту неделю не зачерствеет.

Приготовление кулича — тоже своего рода обряд. Тесто на кулич обязательно ставят с молитвой и обычно рассчитывают так, чтобы оно было готово к утру в пятницу на Страстной неделе. При этом желательно ставить много теста (то есть не на один, а на много куличей), поскольку в большом объеме тесто лучше выходится. Всю пятницу куличи пекут, а в субботу несут освящать в храм. Готовые куличи стараются богато украсить разными вкусными глазурями — земляничной, клюквенной, малиновой, облепиховой, мятной и т. д., орехами — грецким, миндальным, мускатным и т. д., цукатами и нонпарелью — цветным сахарным маком. Если такого мака нет, кулич украшают крашеным пиленом. Как правило, куличи пекут либо в специальных цилиндрических формах из белой жести, либо в высоких стаканах из жаропрочного стекла.

Куличи бывают разными: кулич царский и кулич монастырский, кулич заварной и кулич яичный, кулич миндальный, шоколадный, изюмный. Для приготовления каждого из них есть свои особенности, но в главном все куличи едины — их готовят из очень сдобного и очень крутого дрожжевого теста, которое должно отлично выходиться.

В отличие от хлебного теста или теста для пирогов, в куличи «ставят» много хорошо взбитых яичных белков («взбитых в стойкую пену», — говорят повара), много сливочного масла, взбитых сливок (не тех, что продают в тетрапаках, — их взбить не удастся, а настоящих кулинарных, 30-процентных сливок) и сахара. Яичные желтки при этом растирают с сахаром и тоже кладут в тесто. Разумеется, дрожжам очень трудно будет «поднять» такое тесто, поэтому нашим маленьким кулинарным труженикам придется помогать, готовя тесто для куличей в несколько этапов (в три, а иногда даже и в четыре), каждый раз помещая его в особенную комфортную, «теплую» атмосферу. Кроме того, это тесто надо нежно выхаживать, оберегать от сквозняков (в прежние времена его даже укутывали пуховыми подушками), лелеять и ни на минуту не упускать из вида.

Для куличного теста вначале на ночь ставят густую опару из самых лучших, самых «ходких» дрожжей (обычно разводят целиком 50-граммовую палочку) на теплом молоке, теплых сливках или теплой сыворотке из-под творога или сметаны, в которую добавляют 2–3 горсти муки.

Когда опара поднимется и начнет «пускать пузыри», ее нужно «осадить» веселкой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром добела (во все виды куличей обычно яичные желтки «ставят» в таком виде), яичные белки, растертые в стойкую пену, и затем осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить муки. Муки должно быть столько, чтобы тесто получилось таким густым, как на хлеба или пироги. Затем тесто тщательно размешать и снова поставить подниматься.

Поднявшееся тесто «осадить» веселкой, добавить в него растопленное (но не огненногорячее!) сливочное масло, взбитые сливки, по вкусу посолить, снова добавить муки, снова как следует размешать (это уже тяжелая физическая работа!) и вновь поставить в тепло подниматься.

И еще раз «осадить» тесто веселкой, в этот раз как следует «выбить» его (удалить скопившийся там углекислый газ), добавить распаренного просушенного белого изюма без косточек, толченого миндаля, немного мелко нарезанных цукатов, а также (на ваше усмотрение) по щепотке тонко смолотых на кофейной мельнице корицы, гвоздики, кардамона или бадьяна. Иногда в тесто для кулича добавляют еще и 1–2 рюмки хорошего рома или коньяка или полстакана красного вина. После этого тесто надо окончательно размешать веселкой самым тщательным образом.

Заранее приготовленные жестяные или стеклянные формы для куличей изнутри обильно смазать мягким сливочным маслом (ни в коем случае не жидким!), наполнить их тестом не более чем наполовину, и дать ему еще раз как следует растронуться (лучше всего поставить в слабо нагретую духовку). Когда тесто поднимется выше, чем на три четверти формы, надо поставить куличи в духовку и печь при температуре порядка 180 градусов. Время выпечки зависит от размера кулича и составляет в среднем полтора-два часа.

Блины

Ах, что за прелесть, русский блин! Горячий, румяный, мягкий, нежно рыхлый, ноздреватый, пышный, легкий, как бы полупрозрачный, с четко различимым рисунком многочисленных пор! Хорош блин с маслом, сметаной, икрой, соленой рыбой, паштетом! Недаром на Руси тещи потчевали любимых зятьев именно блинами, а купцы на Масленицу съедали блины десятками, пьянея от нежного теста сильнее, чем от водки. А уж как украшали нашу суровую жизнь на Севере эти сочные, нежные и вкусные прообразы Солнца!

Настоящие русские блины делают из кислого дрожжевого теста. Можно, правда, приготовить блины и по бездрожжевой технологии, с помощью соды, которую при этом непременно «гасят» кислой сметаной или слабым раствором уксуса. Иногда в пресное тесто добавляют специальный «рыхлитель теста», который сейчас повсеместно продают в пакетиках, как специи. Но это все чуждое нам западное влияние в кулинарии, и уж в приготовлении-то блинов, нашего исконного блюда, мы его с гневом отбросим прочь. И это, кстати, будут уже не блины, но блинчики.

На свете существует много разных видов блинов (гречневые, пшеничные, ржаные, манные, заварные и т. д.), но технология приготовления всех их приблизительно одинакова. Блинное тесто обычно замешивают опарным способом часов за 5–6 до выпечки. То есть вначале в теплом молоке или теплой воле с дрожжами размешивают только половину муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло и всё это вновь тщательно размешивают и подбивают. (Иногда тесто обваривают горячим молоком или горячей водой — так готовят «заварные» блины.) Затем подмешивают туда взбитые яичные белки и сливки, после чего тесто должно еще раз подойти. И только тогда его начинают печь. Тесто для блинов должно быть той же густоты, что и хорошая деревенская сметана. Для этого соотношение сухарной жидкости и муки должно быть примерно один к одному. При подготовке блинного теста важно соблюсти три главных правила: во-первых, дрожжи должны быть «ходкими» и в оптимальном количестве, иначе блины либо будут клеклыми (если дрожжей мало или если они недостаточно «ходкие»), либо слишком кислыми (если дрожжей слишком много); во-вторых, тесто во всех стадиях надо взбивать и растирать очень тщательно (делать это придется 2, а то и Зраза), чтобы не осталось в нем ни единого комочка; в-третьих, обваривать опару надо не крутым кипятком и не кипящим молоком, а лишь доведенным до кипения и затем слегка остуженным, иначе вы сварите напрочь ваши дрожжи.

Казалось бы, что может быть проще выпечки блинов: зачерпнул деревянной ложкой жидкого теста, вылил на раскаленную смазанную маслом сковороду так, чтобы оно разлилось тонким ровным слоем, вот все премудрости. Так-то оно так, да не все здесь так уж и просто. Во-первых, надо уметь зачерпнуть правильную порцию теста, а этот навык приходит только с практикой. Во-вторых, очень большое значение имеет количество масла на сковороде: если масла мало — блин пригорит, если слишком много — будет толстым и неровным, поскольку горячее масло не даст тесту свободно разлиться по сковороде. Поэтому масло чаше всего не льют, а смазывают им горячую поверхность сковороды перед выпечкой каждого блина. Я обычно делаю это луковицей, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Многие хозяйки используют гусиное перо, которое они обмакивают в масло. Мне эта технология не нравится: во-первых, много масла впитывается в ткань пера, во-вторых, перо подгорает и быстро выходит из строя, в-третьих, легкий привкус горелого пера вкусовых качеств блина нисколько не улучшает. А вот сок луковицы, смешиваясь с горячим маслом, придает блину дополнительный приятный аромат. Готовые блины, один за другим, смазывают маслом и складывают в специально нагретую глубокую посуду, стоящую тут же, рядом, на плите, а сверху прикрывают их полотенцем, чтобы не остывали.

Пару отдельных слов я хочу сказать и о так называемых блинчатых пирогах. Я поместил их в этот раздел потому, что, вообще говоря, никакого отношения к пирогам они не имеют. Это все-таки блины, хотя и сложенные стопкой, один на другой, и переложенные какой-нибудь начинкой, чаще всего мясным фаршем или луком с крутыми яйцами. Такие стопки блинов обычно смазывают с боков взбитой смесью из яиц, молока и муки, чтобы фарш не вываливался наружу, и запекают в духовке.

Некоторой разновидностью блинов можно назвать также и оладьи. Тесто для них ставят так же, как и на блины, только замешивают обычно вдвое гуще (и лишь вдвое жиже, чем на хлеба и пироги). Жарят оладьи на тех же самых блинных сковородках, только в гораздо большем количестве масла.

Работа с пресным тестом

Теперь давайте поговорим о пресном тесте. С одной стороны, ставить его проще: не нужно возиться с дрожжами (кто угодно скажет вам, что нет ничего хлопотливее работы с живыми существами), но с другой — пресное тесто намного труднее замешивать. Как правило, оно должно быть очень плотным, крутым и непроницаемым. В состав пресного теста обычно входят яйца, причем зачастую они там являются почти что единственной жидкостью. Кроме того, для пресного теста необходима мука с хорошим содержанием клейковины, чтобы впоследствии тонкая тестяная оболочка не рвалась и выдерживала значительные нагрузки.

Ну что же, давайте поставим обыкновенное пресное тесто, скажем, для оболочек пельменей или вареников или крышки для горшка, для тестяной оболочки при запекании окорока, а может быть, для лапши, галушек или клецок. Возьмем стакан-полтора пшеничной муки (только для оболочки запекаемого окорока предпочтительней ржаная мука или даже отруби), высыплем его на «тестяную» разделочную доску горкой, сделаем в этой горке углубление в виде кратера и внутрь его разобьем одно яйцо. Потом добавим одну (да-да, всего только одну!) столовую ложку воды (лучше минеральной) и начнем быстро обеими руками (вот тут уж никаких веселок) замешивать тесто так, чтобы жидкость по возможности не выливалась из кратера. Для этого муку будем равномерно собирать с подножия «вулкана» и высыпать ее в кратер, следя, чтобы наша горка не сломалась. Причем муку надо не просто сыпать, а прижимать ее с силой к жидкости так, чтобы та впитывалась в муку и образовывала тесто. Конечно, сначала у вас ничего путного не получится: ваш «вулкан» сломается и Яйцо начнет «бегать» по доске. Все попытки остановить «беглеца» приведут лишь к тому, что вы перемажетесь липким тестом, а большая часть муки останется «лишней». Ничего страшного, поначалу это случается практически с каждым. Продолжайте как можно быстрее и решительнее смешивать муку с этим крохотным количеством жидкости: поверьте моему опыту — ее вполне достаточно для того, чтобы вобрать в себя стакан (или даже полтора) муки. При этом выйдет по-настоящему крутое тесто. Если же оно все-таки покажется вам суховатым, еще раз как следует разомните ваш колобок и заверните его во влажное полотенце, а затем оставьте в покое минут на 10–15. Но и нормальный колобок все равно нужно завернуть во влажное полотенце, там тесто как следует «дозреет» и станет более эластичным[8].

Вторая важная и трудная операция при работе с пресным тестом — раскатывание. Впрочем, тесто, приготовленное для галушек и клецок, раскатывать не придется. Раскатывают тесто для пельменей, лапши, разного рода тестяных оболочек и т. д. скалкой на доске, слегка припорошенной мукой. И саму скалку надо так же припорошить мукой. Это делается для того, чтобы тесто не липло ни к доске, ни к скалке. При этом муки на ваших инструментах должно быть именно чуть-чуть (тесто и так уже достаточно плотное), иначе лишняя мука сделает его ломким и хрупким. Если мы готовим тесто для лапши, пельменей, вареников и тому подобных изделий, раскатать его надо как можно тоньше, ведь при отваривании оно сильно разбухнет, а потому толстая оболочка пельменя, а тем более лапша или хинкал превратятся в кляклый тестяной ком. Да и варить такие пельмени (вареники, манты, позы, бораки и т. п.) придется дольше, что грозит прободением пельменя (вареника и т. д.), а это уже чистейший кулинарный брак. Впрочем, об этом я подробнее расскажу в разделе, посвященном пельменям.

Тесто для лапши раскатывают из целого колобка. Будьте готовы к тому, что тестяной лист получится таким огромным, что не уместится не только на доске, но и на столе. Тогда придется делить лист на части. При этом ту часть, которую вы отрезали и которая еще ждет своей очереди, надо, свернув в трубку, завернуть в мокрое полотенце. Иначе она подсохнет, пока вы будете возиться с первой порцией. Тесто надо раскатать до толщины бумаги. Некоторым виртуозам удается сделать такой тонкий лист, что он просвечивает насквозь и при этом не рвется. Если нарезать лист полосами в 2–3 сантиметра, а потом эти полосы — на куски шириной в 5–6 сантиметров, получится хинкал, который иногда называют «грузинской лапшой». А чтобы получить более привычную нам русскую лапшу, слегка подсушим тестяной лист, чуть-чуть припорошим его мукою и скатаем лист в трубку. Затем осторожно сплющим ее и острым ножом нарежем поперек тесто тонкими колечками, разбросаем их на столе или противне просторно и дадим им подвянуть.

Меня могут спросить: «А зачем все эти ухищрения? Разве нельзя просто купить лапшу (макароны, спагетти и т. п. продукты) в магазине?» Можно, конечно. Но, во-первых, домашняя лапша почему-то все равно получается вкуснее, а во-вторых, в магазине все эти макаронные изделия, если они даже самого высокого класса, всегда строго стандартны. А у себя на кухне вы можете творить какую угодно лапшу. Во-первых, вы можете свободно смешивать разные виды муки, добавляя к пшеничной, которая, как правило, остается основной, ложку-другую ржаной, овсяной, гречневой, рисовой — словом, любой другой муки. Во-вторых, вы можете совершенно свободно варьировать ту небольшую дозу жидкости, которую добавите к сырым яйцам: вместо воды можно взять старой сметаны, сыворотки, сока лука или моркови, растительного масла, рассола из-под квашеной капусты или соленых огурцов — словом, всё, что подскажет вам ваша богатая кулинарная фантазия. Надо ли говорить, что всякий раз вы получите новую лапшу. И вполне может статься, что такая домашняя лапша просто будет вашим фирменным блюдом, на которое можно даже приглашать гостей.

А вот тесто для пельменей (вареников, мантов, поз, бораков, кундюмов и тому подобных кушаний) раскатывают по-другому. Сперва тестяной колобок превращают в цилиндрик толщиною в толстый карандаш. Затем отрезают от него кусочки величиной в орех и раскатывают их маленькой скалкой. Впрочем, некоторые вырезают для пельменей тестяные кружки, скажем, маленьким стаканом из большого и тонкого тестяного листа.

[8] Эту кулинарную технологию, как и некоторые другие, я в свое время позаимствовал из прекрасной книжки В. В. Похлебкина «Тайны хорошей кухни».