Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Мясной пудинг

К сожалению, это кушанье встречается в нашей жизни весьма нечасто. Как дома, так и на предприятиях общественного питания готовят его очень редко. Названия каких только блюд не встречал я в меню столовых, кафе, ресторанов и закусочных нашей необъятной Родины! Помню даже, в мусульманском городе Ашхабаде прочел я о такой диковине, как «плов из свинины с макаронами». Но вот мясной пудинг мне не попадался ни разу. А между тем это очень вкусное, праздничное блюдо, где повар может дать волю своей кулинарной фантазии. Мясной пудинг можно подать горячим, так сказать с пылу с жару, а можно и холодным. Его можно спрятать в холодильник, а потом нарезать ломтями и разогреть в микроволновой печи или на слабом огне. Его можно подавать с любыми гарнирами и густыми соусами: грибным, сметанным, горчичным, сметанно-хреновым и т. д. Бутерброды с мясным пудингом, украшенные листиками салата или веточками зеленого укропа, поверьте мне, будут украшением любого пикника. Ну как, полагаю, я вас уговорил. А раз так, начинаем готовить мясной пудинг.

Обжарим в небольшом количестве масла до золотистого цвета крупную мелко нарезанную луковицу с небольшим количеством сельдерея или корня петрушки. Свежепрокрученный говяжий фарш (грамм, так скажем, 500–600) смешаем с обжаренным луком и добавим туда по полчашки овсяных хлопьев, кетчупа и молока (в крайнем случае воды), а также пряностей: столовую ложку сухой петрушки, щепотку тмина, половину столовой ложки сухого майорана. Посолим и поперчим по вкусу.

Самая творческая часть в приготовлении этого блюда — начинка. Вот тут уж дайте простор вашей кулинарной фантазии. Для начинки пудинга годится многое: сосиски и ветчина, копченый (колбасный) сыр, крутые яйца, маленькие соленые огурчики, печеные баклажаны, жареная куриная или гусиная печенка, жареные или вареные грибы и т. д. и т. п. При этом следует помнить, что обычно мясной пудинг режут здоровенными ломтями, а потому начинку в него следует укладывать так, чтобы она не вываливалась и при подаче выглядела на блюде (или в тарелке) аппетитно и красиво. Поэтому сосиски и длинные ломти ветчины кладут в пудинг целиком, крутые яйца разрезают пополам и только вдоль длинной стороны, грибы и маленькие соленые или маринованные огурчики тоже укладывают целиком. Впрочем, что это я вас поучаю — творите себе сами.

Возьмем какую-нибудь продолговатую форму, например латку, смажем ее внутренности жиром и выложим половину приготовленного фарша. Затем уложим на нее начинку, сверху накроем второй половиной фарша, края защиплем и поставим форму в очень сильно разогретую духовку (там должно быть не меньше 250 градусов, но лучше 300 и больше) на 40–50 минут.

Кушанья из языка

Любой непредубежденный человек скажет вам, что самым вкусным субпродуктом является язык. Лучше всего телячий, говяжий, олений или лосиный (хотя бы потому, что у этих животных он больше, чем у других).

Какое бы кушанье из языка ни собрались мы с вами готовить, прежде язык надо отварить. Причем отварить грамотно и с любовью. Кулинарные авторитеты предостерегают нас тут от шапкозакидательства (экая, дескать, наука — сварить язык в бульоне!), утверждая, что бульон для языка нужно «готовить тщательно, как завещание», поскольку от этого во многом зависит не только вкус, но и аромат будущего блюда. Итак, нальем в кастрюлю воды, положим туда 2 хорошие морковки, 2 палки сельдерея, корень петрушки, можно вместе с зеленью, лавровый листик, черный и душистый перец горошком, посолим и поперчим будущий бульон по вкусу. Затем поставим его на сильный огонь и доведем до кипения. Бросим в кипящий бульон язык и сварим его до полуготовности, то есть дадим лишь закипеть.

Если мы собрались готовить жаркое из языка, вынем язык из кипящего бульона, подержим немного под струёй холодной воды и снимем с него шкуру. Неоднократно упоминаемые мною П. Вайль и А. Генис утверждают, что в этом случае шкура с языка снимется «легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги». Не являясь авторитетом в области чувственного сладострастия, подтвердить этого сравнения не могу, но заверяю, что шкура с языка в этом случае снимется действительно легко. Затем крупные куски языка обжарим с луком, а потом зальем 2 чашками бульона из-под языка и поверх уложим крупные куски сырой картошки. Закроем жаркое крышкой и поставим в горячую духовку на 30–40 минут. Перед подачей на стол украсим жаркое мелко нарезанной зеленью.

Праздничным и незабываемым кушаньем может стать жаркое из языка по-кавказски. Для этого большие куски языка, уложенные в латку, нужно залить одной чашкой бульона и поставить в горячую духовку. А минут через 15–20 добавить в кушанье смесь, состоящую из 2 столовых ложек мелко нарезанной зелени петрушки, 1 столовой ложки кинзы, 3–4 мелко истолченных зубчиков чеснока, а также 3–4 столовых ложек толченых грецких орехов. После этого блюдо надо потушить еще минут 20–30 и подавать к столу вместе с бутылкой хорошего красного вина.

Но самым лучшим блюдом из языка является все-таки заливное. Это, может быть, лучшая холодная мясная закуска к водке, способная поспорить с икрой-пятиминуткой, провесным балыком или соленым груздем. Для приготовления заливного язык в бульоне нужно варить уже до полной готовности, после чего снять с него шкуру под струёй холодной воды. Затем в отвар добавить сухого белого вина из расчета полстакана на литр бульона, а также по хорошей щепоти сухого базилика и майорана. Полученную жидкость довести до кипения, но ни в коем случае не кипятить. После этого отвар — это основа будущего желе — процедить, остудить и загустить желатином. Красиво нарезанный холодный язык разложить на блюде и залить отваром так, чтобы куски мяса скрывались в желе целиком.

В качестве украшения куски языка можно переложить ломтиками отварной моркови (той самой, что варилась в бульоне вместе с языком) да веточкой зеленого укропа. Не рекомендую никаких иных украшательств, изменяющих нежный и тонкий вкус желе (резанных крутых яиц, лимонных долек, маринованного огурца, маслин и т. п.).

Паштет

Уж если мы заговорили о закусочном столе, невозможно не упомянуть о паштете. Паштет — калорийное, изысканно вкусное, особенно если в нем присутствует легкая пикантная горчинка, праздничное блюдо. Готовят его обычно либо из печенки (говяжьей, телячьей, лосиной, оленьей, но лучше все-таки птичьей), либо из дичи, мясо которой обладает той самой горчинкой (скажем, из осеннего рябчика, обожравшегося брусникой, рябиной или калиной). Отменные паштеты получаются также из осенней зайчатины или мяса кролика-акселерата, правда, заячье мясо надо при этом непременно вымочить в квасе с травами либо в слабом растворе винного или на худой коней яблочного уксуса.

У печенки тщательно вырежем все лишнее: жилы, соединительную ткань, желчные протоки, а также все те куски, которые окрашены разлившейся желчью в ядовито-желтый цвет (поверьте моему кулинарному опыту, отмыть их все равно не удастся). Из приготовленных тушек дичи или кусков зайчатины, разумеется, ободранной и вымоченной, удалим кости, а заодно и все пленки, жилы, сосуды и прочую дребедень. Затем крупно нашинкуем репчатый лук (лука должно быть приблизительно столько же, сколько и мяса) и обжарим до золотистого цвета на слабом огне в казане или большой толстостенной сковороде с высокими бортами. Куски печенки либо птичьего или заячьего мяса без костей заложим в казан или сковороду к уже приготовленному луку, тщательно перемешаем их и обжарим на слабом огне под крышкой.

Как только мясо или печень даст обильный сок, посолим и поперчим его по вкусу, а также добавим пряностей. Каких — это дело сугубо личное, авторское, у каждого кулинара свой набор. Очень хороши в паштете хмели-сунели, кориандр, молотый мускатный орех, сушеные базилик, майоран или эстрагон (тархун). Скажу лишь, что не только аромат, но и вкус паштета во многом определяется теми специями, которые в него положены. Держать жаркое на огне надо до тех пор, пока мясо как следует не прожарится, но сок в казане (или сковороде) при этом еще оставаться должен. Пусть его будет не так много, как вначале, но совершенно высушить мясо или печенку недопустимо.

Паштет из мяса дичи иногда готовят по-другому. Крупные куски дичи вместе с костями отваривают до мягкости в небольшом количестве бульона вместе со специями, большой луковицей, кусками морковки, сельдерея и несколькими хорошими сушеными грибами, лучше только шляпками. Затем отделяют мясо от костей, а бульон процеживают. Куски белого слегка черствого батона без корок заливают бульоном и перемешивают, добиваясь того, чтобы получилась однородная масса, которую и соединяют с отваренным мясом дичи и жареным или пассерованным луком.

После этого паштетную массу — и печеночную, и мясную — следует остудить, но не до конца: она должна стать не горячей, а просто теплой. Вместе с обжаренным луком и остатками сока мы прокрутим ее на мясорубке вместе с кусочками мягкого сливочного масла. Для необходимой нежности и мягкости паштет лучше прокрутить 2–3 раза (для паштета из дичи это просто необходимо). Потом тщательно перемешаем ложкой получившийся паштет и на несколько часов уберем его в холодильник.

Тушеное мясо

Вообще говоря, тушение — это приготовление кушанья с помощью масла, воды и разных других кислых и жирных жидкостей (сметаны, сливок, фруктовых и овощных соков, огуречного или капустного рассолов, сухого вина и т. д.), соединенных вместе. При этом мясо обычно предварительно обжаривают, а потом уже тушат, то есть фактически отваривают. Впрочем, иногда поступают и наоборот: сперва отваривают мясо, а в конце приготовления обжаривают его. Цель тушения — сделать мясо мягче, вкуснее, по возможности замаскировать низкое качество исходного продукта. В поле, в экспедиционных условиях, я тушением почти никогда не занимался (там у меня практически всегда было сколько угодно прекрасного парного мяса), а вот в домашних условиях особенно в прежние, «застойные» времена, когда частенько приходилось иметь дело с перемороженным мясом животного, может быть умершего естественной смертью, которое нам тогда «давали» в так называемом «Столе заказов» (тут мне сразу же приходит на ум грустный анекдот про собачатину четвертой категории, которую рубят прямо вместе с будкой), я этим кулинарным технологическим процессом пользовался частенько.

Куски мяса, предварительно размороженного и очищенного от пленок, жил и сухожилий, обжарим в небольшом количестве масла. В плотно закрывающуюся толстостенную посудину (казан, латку или просто кастрюлю) положим обжаренное мясо вместе с его соком и остатками масла от обжаривания, добавим немного перекаленного горячего масла, пассерованного лука, а также воды — непременно в виде крутого кипятка. При этом общий объем жидкости должен быть не более трети, а еще лучше — четверти от объема мяса. Затем поставим посудину на слабый огонь или в разогретую духовку и выдержим ее там довольно долго: не менее часа на огне и не менее полутора часов в духовке. При этом желательно крышку посудины не открывать, сохраняя тепло и драгоценный пар.

После этого положим в тушеное мясо сметану или сливки либо нальем какого-нибудь концентрированного сока, например томатного (еще лучше — положим томатной пасты), а можно налить в кушанье сухого вина или на худой коней разбавленного винного или яблочного уксуса. А затем вновь поставим мясо на огонь или в духовку на 20–30 минут.

Минут за 5 до конца приготовления уже почти готовое блюдо надо посолить и поперчить по вкусу, а затем добавить специй: толченого чеснока, укропа, мелко нарезанных корней петрушки и сельдерея, лаврового листа и т. д. Тушение — процесс длительный и к исходным продуктам «безжалостный»: все они при тушении вывариваются, теряя свой первоначальный, натуральный вкус. Поэтому его можно попытаться скорректировать разными добавками: кетчупом, горчицей, майонезом, соевым или чилийским соусами.

Тушенка

Речь здесь пойдет не о популярных мясных консервах — «тушеночке», как ласково называли этот бесхитростный деликатес в прежние времена, за которым охотились не только туристы и геологи, работающие в скудных на добычу регионах, но и домашние хозяйки, считая его хорошей основой для любого семейного обеда. Этот вожделенный продукт в мятых банках, испачканных солидолом, выпускала родная пищевая промышленность, и состоял он процентов на 80 из жил, пленок, жира и обрези. Нет, здесь речь пойдет о той тушенке, которую мы готовили в поле сами из только что добытого крупного животного (оленя, лося, косули, снежного барана).

Проблема сохранения мяса впрок всегда остро стоит перед всеми отрядами. В высоких широтах Арктики она не так актуальна — там холодно и практически нет настырных «поганых» насекомых, откладывающих яйца в плоть мяса, из которых (глазом моргнуть не успеешь!) выводятся вонючие черви. Но даже и там мясо (и рыба тоже) от времени «стареют» и теряют свой вкус. Ну, на Севере я обычно разрубал ободранную тушу животного на большие куски и вывешивал их под ледяной ветер, стараясь, чтобы на мясо не попали ни прямые лучи солнца, ни дождь (или снег). Мясо быстро покрывалось асфальтово-черной защитной корочкой, под которой оставалось практически парным очень долго — и месяц, и два. А чтобы при этом на него не села «поганая» муха, если в тех местах, где мы были, она все-таки водилась, я смазывал мясо слабым раствором уксуса.

Но довольно часто, особенно если нам удавалось добыть очень упитанное животное я предпочитал готовить из него свою собственную тушенку. Технологию ее приготовления позаимствовал я у кочевников пустыни — туркменских пастухов (вот уж у кого проблема сохранения мяса стоит остро!). Они называют это свое блюдо «коурмой». Готовят его так: в большом казане растапливают и доводят до кипения жир животного (туркмены чаще всего используют жир барана), лучше нутряной, но можно и подкожный. Процеживают его, тщательно удаляя шкварки, и вновь доводят до кипения. Затем бросают в кипящий жир заранее подготовленные, уже очищенные от пленок, сосудов, сухожилий и прочей дребедени куски мяса этого же животного, причем мясо должно скрыться в жире целиком. После того, как мясо покипит на огне минут 20–30, его убирают с огня и относят в холодок застывать. Когда сало вместе со сваренным в нем мясом превратится в монолит, его из казана вынимают (для это казан надо чуть-чуть подогреть) и прячут в переметные сумы. В таком виде даже на сорокоградусной жаре тушенка не испортится очень долго (иногда месяц и более) и, самое главное, мясо сохраняет свой вкус и даже аромат. А когда нужно пустить эту тушенку в дело, просто откалывается нужный кусок застывшего сала с мясом и используется для приготовления.

И напоследок (мне кажется, я и так уже слишком увлекся мясными блюдами) приведу парочку совершенно экзотических кушаний, которые я готовил в экспедициях. Я отдаю себе отчет в том, что ты, дорогой читатель, сам готовить их ни за что не сможешь, мало того, может быть даже, они покажутся тебе нереальными, и ты обвинишь меня в завирательстве. Но у меня, поверь, есть свидетели (и не просто свидетели, а участники) тех пиршеств, на которых эти блюда подавались. И их достаточно много.

Жаркое по-королевски

Говорят, что это кушанье готовили лишь Людовику XIV, да и то только по большим праздникам. Я готовил его в поле всего один раз в жизни, когда на Таймыре к нам в отряд прилетал на целую неделю министр геологии СССР. Тогда всю эту неделю у нас в лагере, прямо за палатками стоял собственный вертолёт. Так что мы могли не ограничивать себя ни в чем. Мяса (любого!) у нас было сколько угодно, в достатке были и дрова, которые мы привозили с побережья моря Лаптевых — это был плавник, во множестве валявшийся по берегам.