Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

А история миротона такова. В XVII веке, когда установились дипломатические отношения между Турцией и Францией, французских дипломатов в Стамбуле угостили настоящим турецким пловом. Французы всегда понимали толк в еде и, отведав это восточное кушанье, пришли в восхищение и тут же срочной дипломатической депешей сообщили в Париж о необыкновенном лакомстве, состоящем из нежного, тающего во рту мяса с рисом, которое, хотя и очень жирное, но легко усваивается и не ложится тяжестью в желудке. Оно имеет очень красивый золотистый цвет, обладает нежным ароматом и удивительным послевкусием. Однако ничего вразумительного относительно секретов приготовления этого восточного кушанья дипломаты сообщить не могли (просто потому, что не знали этого).

Людовик XIV, «король-солнце», абсолютно убежденный в том, что при его дворе должно быть сосредоточено все самое лучшее, велел своим поварам приготовить это кушанье. Самоуверенные французские придворные повара решили приготовить это кушанье по собственному разумению. Они отварили самую нежную телятину, затем обжарили в сливочном масле, чтобы мягкость и нежность мяса были гарантированы. Отдельно от мяса отварили рис в молоке, а для придания ему золотистого цвета добавили растертые сваренные вкрутую яичные желтки. Все это смешали и получили миротон — так назвали тогда это кушанье.

Как ни странно, при дворе французских королей миротон прижился и его стали даже экспортировать к столам царствующих особ дружественных держав. Попал миротон и в Россию, но там его быстро переделали на русский манер, от чего он здорово выиграл. Русский миротон представлял из себя отварную измельченную телятину, которую обжаривали в России на свином сале, смешивали с жареными грибами и с жареной на том же сале картошкой, заправляли сметаной, сырыми яичными желтками и пассерованным на сале луком, а потом все это запекали в духовке на сковороде. Прекратил миротон свое существование в 70-х годах XIX века, когда в Европу вернулась большая группа строителей Суэцкого канала, прожившая в Оттоманской империи несколько лет. Некоторые инженеры и предприниматели жили там со своими поварами, которые и научились у настоящих плов-баши готовить прекрасный плов по классической восточной технологии, с шафраном и куркумой (а не с крутыми яичными желтками). Ну, а миротон остался в мировой кулинарии символом самонадеянности, когда повар готовит то или иное национальное кушанье, руководствуясь только описанием состава и не имея ни малейшего представления ни о его национальных корнях, ни об особенностях технологии приготовления. Из такой кулинарии никогда ничего путного не получится, а выйдет только миротон!

Котлета

И вновь я хочу начать с цитаты из моего любимого литературного произведения, из «Евгения Онегина» А. С. Пушкина:

То есть котлета всегда считалась богатым барским кушаньем, кушаньем для пира или званого обеда. Но дело-то в том, что у Пушкина речь идет не о той котлете, к которой все мы, к сожалению, привыкли. Само слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — «ребрышко». И вообще говоря, настоящая котлета — это кусок отбитого поджаренного мяса с ребрышком. Потом было введено сомнительное понятие «рубленая котлета», а следом появился еще более нелепый «рубленый бифштекс». А чтобы не было путаницы, натуральную котлету стали именовать сперва «отбивной котлетой», а затем и просто «отбивной», а благородное имя «котлета» перешло к блюду гораздо более ординарному. Но поскольку сие уже свершилось и спорить с народом, каждый раз с пеной у рта доказывая, что «нет, нет, котлета — это совсем не то, что вы думаете», невозможно, придется здесь рассказывать именно о «рубленой котлете», называя ее просто «котлетой» и не беря это слово всякий раз в кавычки.

Между прочим, то кушанье, которое у нас называют котлетой (ведь встречаются еще в наших меню, как ни странно, также и рыбные, рисовые, грибные, капустные и т. п. котлеты) ближе всего к блюду, называемому в Германии, Польше, Чехии, Финляндии, Латвии и других прибалтийских странах фальшивым зайцем (Фальшивый — здесь в смысле «искусственный», а «заяц» — как собирательный образ дичи). Это праздничное блюдо низких сословий (крестьян, торговцев, ремесленников), которые не имели права стрелять дичь и подавать ее к своему столу (такую привилегию имели в средневековые времена только люди благородных сословий). И готовят этого «зайца» из свежепрокрученного свиного фарша с добавлением размоченного в молоке, слегка зачерствевшего хлеба, лука, взбитых яичных белков и т. д. Словом, это, в сущности, наша обычная столовская котлета, хотя, наверное, и хорошо приготовленная. (Кстати, «фальшивый заяц» фигурирует в знаменитом романе И. Ильфа и Е. Петрова «Двенадцать стульев»: это кушанье подают юным супругам Калачовым, Коле и Лизе в вегетерианской столовке. Впрочем, авторы тут, видимо, заблуждались, полагая, что «фальшивый заяц» — это вегетарианское блюдо. Ну что же, простим классикам их кулинарную малограмотность!)

Но вернемся к нашей обычной, современной котлете. Как вы уже догадались, ее делают из фарша. Причем, если вы хотите получить вкусное, сочное блюдо, делать его следует только из свежепрокрученного фарша. При этом желательно смешивать различные сорта мяса, беря за основу все-таки говядину, а в полевых условиях лосятину или оленину. При прокрутке мяса в фарш следует добавить немного лука, можно сырого, а можно и жареного. Затем следует смешать с фаршем, заранее размоченный в молоке или на худой конец в воде мякиш хорошего, слегка зачерствевшего белого хлеба, а также несколько взбитых яичных белков (именно белков!). Яичные белки не только сделают кушанье более нежным, но и хорошо склеят ваш фарш в котлету. В полевых условиях, если поблизости от лагеря не было птичьего базара, я вместо яичных белков вполне успешно добавлял в котлетный фарш тертую сырую картошку. Затем котлету можно запанировать мукой, манной крупой или мелкими панировочными сухарями. Поджаривают котлеты в раскаленном фритюрном (то есть жарочном) жире на слабом огне в толстой сковороде под крышкой.

Глубокоуважаемые мною кулинарные авторитеты П. Вайль и А. Генис считают хорошо приготовленную рубленую котлету нежнее, богаче и вкуснее и стейка, и натуральной котлеты. Ну что сказать на это? Пожалуй, лишь то, что «на этот счет могут быть разные точки зрения».

Бифштекс

Нет-нет, не волнуйся, дорогой читатель, здесь речь пойдет о натуральном кровавом английском бифштексе. Никаких «рубленых бифштексов», хватит с нас и «рубленой котлеты». Бифштекс, как уже сказано, блюдо английское и потому названо оно английским составным словом. Ибо «beef» — это говядина, a «steak» — это просто кусок мяса. Так что бифштекс — это просто кусок говяжьего мяса. Но отменные бифштексы получаются также из мяса таймырского оленя, верхоянского лося, сибирской косули и т. д. И готовить это блюдо проще простого. Самое главное — вырезать из туши правильный кусок мяса. Для настоящего бифштекса годится только говяжья (оленья, лосиная, косулья и т. д.) вырезка и более ничего. Вырезку, а как уже говорилось выше, это 4 небольшие продолговатые мышцы копытного животного, надо нарезать на куски в палец толщиной и хорошенько отбить деревянным молотком. Затем посолить и поперчить. Раскалить толстую сковородку (ни капли жира или воды на ней быть не должно, просто раскаленная сковорода и все) и на нее положить куски отбитого мяса.

— Но ведь без масла мясо тут же пригорит! — в ужасе округлив глаза, говорят тут обычно знакомые стряпухи.

Ни в коем случае. Если ваша сковорода без выбоин и заусениц, мясо ни за что не пригорит. Оно моментально даст сок, который и явится необходимой «смазкой». Затем следует дождаться, когда на поверхности бифштекса появится мясной сок, и тотчас бифштекс перевернуть. Если вы любите именно кровавый бифштекс, одной такой операции будет достаточно. Если же вы хотите, чтобы бифштекс прожарился посильнее и мясо было не таким сочным, операцию можно повторить, то есть кусок мяса, после того как на его уже красно-коричневой корочке опять появится мясной сок, снова перевернуть, и так повторять столько раз, сколько вам нужно. Смотрите только, чтобы ваш бифштекс не пересох и не превратился в подошву.

Обычно мясо перед жарением не солят, а солят уже готовое блюдо. Делается это потому, что посоленное мясо быстрее отдает свой сок. Нам же для приготовления бифштекса только этого и надо. Кроме того, ведь бифштексы не жарят, а скорее пекут или обжигают.

В учреждениях общепита бифштекс (правда, там это обычно бывает пресловутый «рубленый» бифштекс) чаше всего подают с куском подсохшей яичницы или, в лучшем случае, с горкой жареного лука. Я же обычно предпочитал к бифштексу (настоящему, кровавому) в качестве гарнира либо маленькие отварные круглые картошечки, либо маринованные овощи или фрукты, можно и из банки.

Шницель

Непритязательные гурманы, взращенные отечественным общепитом, услышав про это блюдо, удовлетворенно хмыкнут. Дескать, знаем, кушали. Не верьте им, ничего про шницель они не знают и, если попросить их отличить друг от друга общепитовские котлету, бифштекс, ромштекс и шницель — все блюда, разумеется, «рубленые», ни за что с этой задачей они не справятся. А настоящий шницель — это гордость австрийской (шницель по-венски) или итальянской (шницель по-милански) кухонь. Бывает еще и шницель по-министерски, но это уже изыски иной кухни, если мне позволят так выразиться, международной.

Лучше всего шницель готовить из телячьей или по крайней мере молодой говяжьей вырезки. В полевых, экспедиционных условиях прекрасный шницель получается из мяса молодого оленя или теленка лося. Куски вырезки надо хорошенько отбить деревянным молотком до полупрозрачной тонкости, затем обильно смазать взбитым яйцом, обвалять в муке, манной крупе или очень мелких панировочных сухарях. И затем быстро поджарить (вот тут именно поджарить) в раскаленном масле. Затем выжать на огненно горячий шницель лимон и украсить блюдо зеленью, лучше всего маленькими листиками салата или каперсами. Вот это и будет шницель по-венски. Если ни лимона, ни зеленых листьев салата, ни тем более каперсов у вас нет, как это сплошь и рядом бывало у нас в поле, можно обойтись солеными или маринованными овощами либо фруктами из банок. Какими? Ну, пусть это подскажет вам ваша кулинарная фантазия.

Для того чтобы получить шницель по-милански, всего-навсего в панировочную смесь — в яйцо — следует добавить тертый сыр.

Ну, а шницель по-министерски просто немыслим без виноградных ягод, которые укладывают в горячую панировку, причем до того, как сыр схватится коркой, а будет еще вязким. Для этой цели лучше брать белый, не очень сладкий виноград без косточек или изюм, сделанный из такого винограда.

Люля-кебаб (колопаки)

Люля-кебаб — блюдо из баранины, и ни из какого другого мяса его готовить не стоит. Считается, что это блюдо азербайджанской кухни (впрочем, меня обычно мало интересовала национальная принадлежность того или иного кушанья), и готовят его так: баранину, заранее разделанную на красивые розово-красные кубики, разумеется, без каких бы то ни было пленок, жил и даже жира, мелко-премелко рубят в деревянном корытце или на худой коней на деревянной разделочной доске секачом или большим острым ножом (вот тут уж никаких мясорубок!), затем смешивают получившийся фарш с мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки, солят по вкусу и хорошо перчат. Потом берут обычные шашлычные шампуры, облепляют их полученной смесью и далее пекут (а точнее обжигают) на раскаленных углях так же, как и мы с вами готовили (помните?) шашлык. Впрочем, можно слепить из нашей баранье-травяной смеси небольшие продолговатые колбаски и испечь их на гриле, если, разумеется, он у вас есть. Едят люля-кебаб непременно со специальным соусом, о котором я расскажу чуть ниже.

Аналогичное кушанье есть и в армянской кухне и называется оно кололаками. Не дай вам бог ошибиться и назвать это кушанье в армянской компании люля-кебабом, а в азербайджанской — кололаками! Готовят его тоже из тщательно разделанной баранины, нарезанной на те же самые кубики. А вот дальше начинаются различия. Прежде всего, кололаки — это не продолговатые колбаски, а шарики величиной с большой грецкий орех. Но на этом различия не кончаются. Баранину с луком и зеленью прокручивают тут через мясорубку, затем добавляют в фарш взбитые яичные белки (как мы это делали при приготовлении котлет), 2–3 столовые ложки оливкового масла, немного муки, соли и перца по вкусу. После этого получившиеся мясные шарики панируют во взбитом яйце и манной крупе либо очень мелких панировочных сухарях и быстро поджаривают в раскаленном масле.

Теперь расскажу об обещанном соусе (приготовление его я не выношу в отдельную главу только потому, что без соуса и люля-кебаб, и кололаки просто лишены смысла и, значит, этот соус является составной частью кушанья). В стакан крепкого мясного бульона мелко накрошим 2–3 хорошие луковицы, добавим 3 столовые ложки томатной пасты, ложку муки, ложку растительного масла, чайную ложку винного уксуса (на худой коней сойдет и яблочный), полную горсть мелко нарезанных трав: петрушки и базилика (базилик — моя слабость; я люблю эту вкусную и ароматную траву), соли и перца по вкусу. Все это доведем до кипения в кастрюльке или сотейнике и затем уже на слабом огне потомим еще 10–15 минут.

И последнее различие между люля-кебабом и кололаками. Кушая люля-кебаб, его просто обмакивают в соус, а вот кололаки в нем тушат. Берут сковороду с высокими бортиками, закладывают в нее обжаренные шарики кололаков, заливают соусом, тушат на слабом огне минут 15 и подают к столу уже плавающими в соусе.

Мясо, приготовленное целым «жиликом», и птица, запеченная целиком

«Жиликом» называют анатомически отдельный кусок мяса, соединенный с другими частями туши лишь жилами, сосудами или суставами, то есть кусок мяса, совершенно изолированный и герметизированный, обтянутый своей полостью и пленкой. Лучше всего такой кусок готовить в духовке: либо жарить его в парах жира, либо запекать в тестяной «рубашке». При этом перед нами стоят две взаимоисключающие задачи: как прожарить мясо, особенно если кусок достаточно велик, и вместе с тем не пересушить его, сохранить сок.

Разумеется, при достаточно сильном нагревании в духовке верхний, защитный слой нашего «жилика» обгорит и превратится в корку, тоже защитную, что очень хорошо, — вот почему мы взялись готовить мясо именно «жиликом». Если животное, мясо которого мы с вами сейчас готовим, было молодым и упитанным, то есть достаточно жирным, его собственный жир будет, растапливаясь и стекая на дно противня или латки, смазывать кусок мяса, а мы время от времени будем еще и поливать этим жиром его сверху. Так лучше всего готовить свиной или олений окорок или жирную птицу (гуся, домашнюю утку или индейку). Если же кусок не содержит достаточно собственного жира, его можно этим жиром нашпиговать, протыкая плоть мяса узким длинным ножом или специальной трехгранной шпиговальной иглой и вводя туда длинные и тонкие ломтики свиного (или какого-нибудь другого) сала.

А можно приготовить «жилик» не очень жирного мяса, допустим кусок телятины или тушку кролика в духовке «на спичках». Возьмем коробку спичек и обломаем у них головки. Затем нанижем на получившиеся палочки маленькие кусочки свиного сала и утыкаем ими кусок мяса со всех сторон, а получившегося «ежа» поставим в хорошо разогретую духовку. В духовке сало, нанизанное на спички, будет оплавляться и равномерно смазывать кусок мяса. А потом, перед подачей на стол, спички с остатками обгоревшего сала мы просто выдернем и выкинем. Сейчас, вместо обломанных спичек, можно использовать деревянные шпажки-зубочистки. Это и эстетичнее, и гигиеничнее.

Как проверяют готовность такого большого куска мяса (или птицы)? Да очень просто. Берут либо толстую шпиговальную иглу, либо узкий длинный нож, либо длинную острую крепкую палочку и протыкают как можно глубже кусок мяса. Если игла, нож или палочка входят в мясо легко и на его поверхности выступает не кровь, а сгусток серого сока, наше мясо готово.