Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

— А как же в таком случае быть, например, с карасем, жаренным в сметане? — спросит меня въедливый читатель, — Ведь это же в некотором роде каноническое русское лакомство. Ему посвящено много восторженных строк в классической русской литературе. Им восхищались поколения русских чревоугодников. Вот, скажем, А. П. Чехов…

Да знаю-знаю, читал. А также готовил и пробовал. Карась в сметане, действительно, кушанье знаменитое. Но назван он жареным по недоразумению, ибо сам процесс жарения здесь практически ни при чем. Карася в сметане скорее тушат или даже томят. Впрочем, к описанию этого блюда мы с вами еще вернемся. И кроме того, вовсе я не отрицаю напрочь жареную рыбу. Скажем, судака или молодую щуку вполне можно и поджарить. Я просто хочу сказать, что жарение не единственный и уж во всяком случае, не лучший способ приготовления рыбы. Впрочем, это мое личное мнение. Я же самой вкусной рыбой считаю рыбу соленую, особенно если дело касается лососевых и осетровых семейств, да еще и грамотно приготовленную, а потому с нее-то и хочу начать свой «рыбный» раздел.

Соленая рыба

Соленая рыба, будь то провесной, отменно вызревший балык; рыба, посоленная в бочке «колодкой»; малосольная пятиминутка или вяленая теша — замечательная закуска, украшение холодного стола. Впрочем, соленую рыбу часто используют и в приготовлении первых блюд (солянок, ботвиний и т. д.), о чем я уже рассказывал в главе «Супы».

Соль — превосходный консервант и вместе с тем это самая распространенная и необходимая специя, изменяющая вкус продукта (в нашем случае рыбы). При этом соль — жизненно важный продукт, необходимый для работы кроветворных органов любого живого существа. Хищники получают его из пищи убиенных ими жертв, а вот травоядные специально ищут соль в природе и считают большим лакомством. Недаром охотники устраивают обычно скрадки, откуда бьют лосей, изюбрей или оленей, возле выходов каменной соли. Помню, как-то на Заполярном Урале, в районе озера Ямын-Лop, там, где расположены капища ненцев, встретили мы геодезистов, которые более трех месяцев строили там триангуляционный пункт.

Геодезическое начальство про них почему-то напрочь забыло, и у ребят кончились все припасы. Дичи и рыбы в тех местах было более чем достаточно, так что они не голодали, но очень страдали от отсутствия соли, чая и табака. Мы были потрясены, увидев, как они ели соль просто так, как лакомство, из пригоршни. Вот когда мы поняли, как важна человеку соль! Но при этом следует помнить, что соль — продукт деспотический, способный перебить любой другой вкус, а потому пользоваться ею надо очень осторожно. Так же как и при работе с мясом, надо иметь в виду, что соль способствует выделению из рыбы сока. Кстати, именно на этом принципе и основывается посол рыбы «колодкой», как, впрочем, и все другие способы соления рыбы.

Итак, возьмем деревянную предварительно хорошо пропаренную бочку (или бочонок), насыплем на дно немного (хорошую щепоть) соли и начнем плотно укладывать рыбу в ряд — голова к голове. При этом весьма желательно, чтобы рыба была не только непотрошеная, но и неповрежденная вообще. И еще одно очень важное правило: рыбу ни в коем случае нельзя тут мыть, в крайнем случае рыбину можно протереть чистой тряпкой. Вообще, до тех пор пока рыба жива, вода — это ее стихия; но как только рыба «уснула», вода разрушает рыбью плоть. После того как мы уложили в бочке слой рыбы, засыплем его солью, а затем начнем так же плотно укладывать новый слой и тоже — голова к голове, перпендикулярно предыдущему.

Таким образом наполним бочку целиком, самый верхний пласт засыплем солью посильнее, чем промежуточные, сверху положим деревянный круг чуть меньшего диаметра, чем диаметр бочки, который прижмем хорошим грузом, лучше всего тщательно промытой и ошпаренной крупной галькой. Уже через сутки рыба даст обильный сок (его называют рассолом), который покроет всю рыбу целиком. Этот рассол и есть самая большая ценность, ибо в нем рыба будет не только просаливаться, но и «созревать», а кроме того, рассол предохранит рыбу от поганых мух и не позволит ей протухнуть. Впрочем, особенно обольщаться тут не следует: при сильной жаре, а особенно в духоте, рыба может протухнуть и в рассоле. А поэтому бочку с рыбой лучше держать в прохладном продуваемом ветерком месте. Но уж если нет никакой возможности такое место отыскать, если жара стоит несусветная и деваться от нее некуда, солите рыбу втрое, вчетверо круче. Конечно, вкус ее уже будет не тот, впоследствии ее придется вымачивать и затем непременно подвяливать, но зато вы рыбу не «проквасите». Солить «колодкой» лучше всего жирную рыбу (осетровых и лососевых) и прежде всего потому, что от них будет больше рассола.

Однако самая вкусная соленая рыба получается, если солить ее сухим «семужным» посолом. Так испокон веков поморы русского Севера солили семгу, но я таким образом солил всех крупных жирных рыб вообще. Возьмем хорошую, только что пойманную рыбину (нельму, северного омуля, муксуна, чира или, скажем, тайменя), выпотрошим ее, но чистить не станем, вырвем жабры и ложкой уберем «туловищную почку», что располагается вдоль хребта. Если рыба уж очень крупная, взрежем ее не с брюха, а с хребта — так она у нас лучше просолится. Как и при посоле «колодкой», рыбу мыть ни в коем случае нельзя. Тщательно натрем ее солью снаружи и изнутри. Затем возьмем большую тряпку (мешковину, фланель, брезентуху — словом, любую, но только не синтетическую ткань) и плотно-плотно завернем в нее рыбину, а потом крепко-накрепко увяжем рыбный «кокон» шпагатом или веревкой и положим куда-нибудь в тенек, в прохладное место. Если мы опасаемся поганой мухи (а эта вражина проникает в любую, самую незначительную щель), тряпку сверху можно слегка смочить легким раствором уксуса.

Каждые 12 часов «кокон» нужно переворачивать, и вскоре под собственным весом он промокнет от рыбьего соленого сока, причем промокнет со всех сторон. А еще через двое-трое суток соленая тряпка высохнет, станет колом, и в этой жесткой оболочке рыба будет вызревать две-три недели. В результате мы получим прекрасный провесной балык, тонкие пласты которого прозрачны, нежны и тают во рту. Если рыбины не очень крупны, а наша тряпка велика, можно посолить в ней («забалычить», как говорят северяне) несколько рыб разом. При этом важно только соблюсти условие: одна рыбина не должна касаться другой, между ними непременно должна быть прокладка из ткани так, чтобы каждый балык[13] созревал как бы в своем собственном «коконе».

Соленую рыбу-«пятиминутку» готовят так. Филейные части свежепойманной (почти что живой) рыбины нарезают кусками, закладывают в большую кастрюлю с крышкой (ни в коем случае ни капли воды!), посыпают крупной солью и на полчаса (не больше) ставят на солнышко. При этом рыбы в кастрюле должно быть не больше половины объема. Затем берут кастрюлю и, плотно прижимая большими пальцами крышку, начинают кастрюлю с рыбой интенсивно трясти так, чтобы филейные куски там прыгали, как поросята в мешке. Минут 5 такой «встряски» — и рыба готова.

И чтобы уж закончить с соленой рыбой, скажу, что ее можно готовить еще и на льду. То есть выпотрошенную рыбу засыпать солью, подержать 8-10 часов в тепле, чтобы она дала сок, а потом убрать в ледник или в морозильник. На стол подавать такую рыбу также холодную, до конца не размораживая, с легким хрустиком. Такой рыбой хорошо закусывать водку.

А еще можно отделить филейные части лососевых, сиговых или осетровых рыб от костей или хрящей (последнее касается осетровых), нарезать их маленькими кусочками и сложить пластами в стеклянную банку. Причем каждый пласт отдельно посолить и переложить репчатым луком. Так заполнить банку доверху, а сверху налить тонким слоем растительное масло, которое, с одной стороны, станет герметичной крышкой, а с другой стороны, будет как бы маленьким грузом. Оставить банку часов на 10–12 в тепле, а потом убрать ее на ледник или в холодильник.

Копченая рыба

Во всех кулинарных книгах копченая рыба, как, впрочем, и соленая, относится не к шедеврам поварского искусства, а к изделиям пищевой промышленности, и поэтому о способах ее приготовления эти книги умалчивают. Отдаю себе отчет, что для подавляющего большинства людей так оно и есть, но я-то в течение нескольких десятков лет солил и коптил рыбу в экспедиционных и домашних условиях самостоятельно, безо всякой промышленности. И на страницах этой книги готов поделиться с тобой, дорогой читатель, накопленным опытом.

Итак, как известно, копчение бывает горячим и холодным. Впрочем, как для одного, так и для другого вида копчения рыбу вначале надо посолить. Просто засыпать солью и подержать под гнетом 10–12 часов. При этом потрошить рыбу я бы не рекомендовал: целая копченая рыба будет более сочной. Потом подсоленную рыбу надо обсушить и, может быть, даже слегка провялить в тени под ветерком, иначе при копчении на мокрой поверхности нашей рыбы образуется слой сажи.

Для горячего копчения необходима специальная металлическая коптильня. В не столь еще давние времена, когда на родных производствах — в цехах заводов и фабрик, в мастерских научно-исследовательских институтов и т. д. — никто всерьез не считал расход металла, умельцы создавали потрясающие коптильни для домашнего пользования. Их делали не только из обычного железа, но и из нержавеющей стали и даже из тугоплавкого титана. Я коптил однажды рыбу в титановой коптильне, изготовленной украдкой на каком-то предприятии космической промышленности. Коптильня для горячего копчения — это просторный металлический ящик с ручками и плотной крышкой, в котором сделаны приспособления — полочки, сеточки, жердочки и т. д., на которые и укладывают рыбу для копчения. А дно ящика устилают кусочками сухого дерева. Затем плотно закрывают крышку (это очень важно: если внутрь ящика попадет воздух, древесина воспламенится, и рыба попросту сгорит) и ставят ящик на сильный огонь (на костер, на газовую горелку или на мощную электрическую плиту). Минут 40–50, максимум час, и наша рыба готова. Коптить таким образом рыбу (а также мясо, птицу, сыр и т. п.) лучше всего на рыбалке, на охоте, на даче — словом, в полевых условиях. Один мой знакомый попытался коптить рыбу в «горячей» коптильне на балконе собственной квартиры. Пожарная команда приехала к нему минут через 15 после начала процесса копчения и отменно оштрафовала (ведь из коптильни валил столб дыма), так что коптить что-либо в домашних (городских) условиях я вам не рекомендую.

Вкус копченой рыбы во многом определяется породой и качеством древесины, которой мы нашу рыбу коптили, причем это касается как горячего, так и холодного способов копчения. Категорически не годятся никакие хвойные деревья (копченая рыба будет горькой и с привкусом смолы), береза (может появиться привкус дегтя), нежелательна также осина (она тоже даст горечь), а также любые гнилушки (я уж не говорю про вату, бумагу, куски толп и прочую мерзость, которую порой норовят напихать в коптильню нетерпеливые глупцы). Очень хороша для копчения древесина любых фруктовых кустов и деревьев, орешника, ольхи, ивы и тальника, а особенно их корневища.

Есть рыбу горячего копчения желательно горячей, а еще лучше ею закусывать. Недаром в «Собачьем сердце» М. А. Булгакова профессор Преображенский закусывать водку рекомендовал именно горячими закусками! Он знал, что советовать, отменный гастрономический вкус профессора, а вместе с ним и самого М. А. Булгакова, у меня не вызывает ни малейших сомнений. Конечно, рыбу горячего копчения можно есть и остывшей, но насколько же она вкуснее горячая!

В отличие от рыбы горячего копчения, рыба холодного копчения может храниться очень долго и надежно, нисколько не теряя при этом своих вкусовых качеств. Однако и возни с холодным копчением намного больше. Главная задача при этом — как следует остудить дым, которым коптится рыба (или любой другой продукт). Для этого строят специальные домики-коптильни (на геологических базах их зачастую маскируют под летние сортирчики, чтобы не придирался рыбнадзор); на высоких и крутых береговых откосах ставят «коптильные» палатки, а дымовой костер разводят внизу, у самой реки; из многоколенных труб от печек-буржуек сооружают замысловатые дымоходы, а также устраивают разные другие хитрости. Однажды на Байкале мы приспособили под такую коптильню даже большой рубленый дом без окон, в котором прежде была конюшня (в стародавние времена омулевые невода вытаскивали лошадьми), основательно вычистив ее и заткнув все щели мхом.

Древесину для холодного копчения надо выбирать столь же тщательно и по тем же правилам, что и для копчения горячего. Рыбу холодного копчения коптят по многу часов, иногда даже до нескольких суток, все время опасаясь дождя. Но овчинка тут, безусловно, стоит выделки. Ибо, в отличие от горячего копчения, холодное — не только способ приготовления замечательного кушанья (закуски), но и способ вкусного консервирования жирной и нежной рыбы, которую зачастую никаким другим образом сохранить просто невозможно.

Кушанья из сырой рыбы

Кушанья из сырой рыбы могут быть самые вкусные и нежные. Прежде всего потому, что в них рыба сохраняет свой вкус, сок и аромат в первозданном виде. Именно поэтому не только в русской кухне, но и в кухне восточных народов (японской, корейской, китайской) кушаньям из сырой рыбы принадлежит почетное место. Другое дело, что тут к исходному материалу, то есть к самой рыбе, должны предъявляться самые жесткие требования. Рыба должна быть экологически абсолютно чистой (вот тут уж боже упаси не только от описторхов, но и от любой другой гадости!), свежевыловленной, а еще лучше живой, и если мороженой, то замороженной только один раз и притом замороженной еще живой. Ну, а ежели рыбы такого качества у вас нет, никакие кушанья из сырой рыбы лучше не готовить вообще и этого раздела моей книжки не читать.

Самое распространенное кушанье из сырой рыбы на Севере — это строганина. Вернее, не столько кушанье, сколько прекрасная холодная закуска. Вообще говоря, строганину можно приготовить и из мяса, но предпочтительнее все-таки, мне кажется, рыбная строганина. Смастерить строганину проще простого: с замороженной «до звона» рыбины (лучше, конечно, благородного сорта: сиговой или осетровой) жестким и острым, как бритва, ножом снять шкуру и затем, строгая от хвоста к голове, снимать тончайшую стружку рыбьего мяса, которая должна завиваться кольцами. Как уже было сказано, для строганины годится только однократно замороженная рыба, причем замороженная еще живой. Ну, если вы ловили и замораживали эту рыбину сами, вопросов нет, а вот как быть, если вы эту рыбину купили или вам ее подарили? Живой ее заморозили или нет? И сколько раз она потом оттаивала и замерзала вновь? Об этом вам расскажут ее глаза.

Когда живая рыба замерзает на воздухе, ее глаза выпучиваются, почти вылезая из орбит, и таковыми остаются до тех пор, пока рыбина остается в замороженном состоянии. Но если рыбину хоть раз разморозили или заморозили уже снулой, ее глаза провалятся внутрь орбит и больше уже никогда оттуда не вылезут. Так что для строганины нам подойдет только рыбина с выпученными глазами. Кстати, и для любого другого блюда такая рыбина предпочтительнее тоже, но для строганины она просто необходима. Многие северные ортодоксы от кулинарии считают, что строганину нужно есть только с «маканиной», то есть, макая кольца рыбьей стружки в специальный соус — «маканину». В разных местах эту «маканину» готовят по-разному, но везде основу ее составляет томатный соус, смешанный в разных пропорциях с уксусом, перцем, солью, сахаром и разными сушеными травами.

Еще одним замечательным кушаньем из сырой рыбы, неоднократно упоминаемым на страницах моих книг, является согудай. Говорят, что слово это якутское, да и кушанье якобы того же происхождения.

На Руси же, в особенности на Волге, такое кушанье рыбаки исстари называли чушью и готовили его исключительно из живой, только что пойманной стерляди. Почему этим словом, отождествляемым у нас с такими понятиями, как ерунда, глупость, бессмыслица, называли (и, кстати, продолжают называть до сих пор) это прекрасное блюдо, сказать затрудняюсь. Но уж поскольку я чаще всего готовил это блюдо на Севере (и преимущественно из лососевых), то называл его обычно согудаем.

А готовят его так. Кусочки рыбного филе из свежего, только что пойманного омуля, чира, муксуна, тайменя, сига или хариуса, очищенного от костей, заливают разбавленной уксусной кислотой. Крепость кислоты и время, в течение которого филе должно находиться в ней, каждый повар выбирает сам, ибо это во многом определит вкус согудая. Я обычно пользовался пятипроцентным раствором кислоты и держал в нем рыбу час-полтора в теплом месте. За это время рыба должна побелеть, то есть как бы «свариться» в уксусе. После этого уксус надо сцедить, а рыбное филе хорошенько отжать. Если вам покажется, что вы филе чересчур перекислили, его можно промыть водой (разумеется, воду эту тоже потом сцедить, а рыбу отжать). Но лучше все-таки рассчитать крепость уксуса и время маринования заранее. После этого надо взять хорошую луковицу, мелко нашинковать ее и смешать с промаринованным рыбным филе. Затем добавить туда растительного масла, а также соли и перцу по вкусу. Вот и все.

Как-то на Таймыре, у подножия каменного «торта» Тулай-Киряка-Тас, где мы стояли лагерем, начальник нашего экспедиционного отряда, впервые отведав приготовленный мною из хариусов и сигов согудай, специальным декретом ввел это кушанье в ранг закуски и запретил его есть помимо водки. Я надеюсь, вы тотчас вспомнили Пашу Эмильевича из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, который говорил: «Такую капусту грешно есть помимо водки!»

Еще одним кушаньем, которое я готовил из сырой рыбы (лучше скажем так: рыбное кушанье, приготовленное без помощи огня и нагревания), было корейское блюдо хе. Чаще всего я готовил его на Дальнем Востоке (на Сахалине, Курилах, в Магадане) из лососевых — горбуши, кеты, нерки, симы, чавычи и т. д. — или из сырых кальмаров, крабов, осьминогов. Филе я шинковал «лапшой» и заливал раствором уксуса в точности так же, как и при приготовлении согудая. Затем на крупной терке натирал морковь и черную редьку, в крайнем случае можно обойтись и зеленой, маргеланской, мелко шинковал репчатый лук и смешивал овощи в общей миске. При этом следил, чтобы луку и моркови по объему было приблизительно одинаковое количество, причем в сумме — столько же (или больше, но ненамного), сколько и рыбного филе (или мяса моллюсков). Все эти овощи, сваленные в большую миску, я тоже заливал уксусом, но более слабым и на более короткое время (уксус не должен их «сварить», он должен их лишь закислить). Через час-полтора я сцеживал лишний уксус с рыбы, отжимал и соединял ее с маринованными овощами. Ни в коем случае не солил, а заправлял кушанье знаменитым корейским соевым соусом. Тщательно перемешивал, добавлял по вкусу красного перца и растительного, лучше соевого масла, а затем ставил миску в холодильник или на ледник. Минут 30–40 «хе» должно простоять там и как следует настояться, прежде чем мы подадим его к столу.

[13] Вообще говоря, балык — это приспинная часть рыбины, а прибрюшная ее часть — это теша. Мы же готовим всю рыбину целиком. Но уж коли принято называть ее балыком, не станем заниматься буквоедством.