Пассажиры колбасного поезда. Этюды к картине быта российского города: 1917-1991: читать начало книги онлайн

В начале 1970‐х купить приличную речную рыбу считалось невероятным везением, что зафиксировал советский кинематограф. В фильме «Неисправимый лгун» режиссера Виллена Азарова по сценарию Якова Костюковского и Мориса Слободского (1973) главному герою, роль исполнял Георгий Вицин, никто не верил, что можно свободно купить судака. Это казалось обычным людям таким же вымыслом, как встреча рядового инженера со звездой эстрады тех лет Эдитой Пьехой. Кризис в рыбном хозяйстве нарастал. Для его разрешения в октябре 1976 года ЦК КПСС и Совет министров СССР приняли постановление «О мерах по дальнейшему развитию производства, расширению ассортимента, повышению качества рыбной продукции и по улучшению торговли рыбными товарами». В документе подчеркивалось, что эти меры необходимы «для успешного выполнения решений XXV съезда КПСС в области улучшения снабжения населения продуктами»887. В опубликованном тексте постановления нет упоминаний о «рыбном дне» в системе советского общепита, но в массовом сознании такая связь прослеживается. На самом же деле во исполнение властных решений в стране намеревались построить 319 фирменных магазинов для торговли рыбными товарами888. Действительно, в крупных городах появились торговые комплексы «Океан» – просторные, неплохо оборудованные, с хорошей фасовкой продаваемой продукции. Однако ее ассортимент ограничивался морской мороженой рыбой. В середине 1970‐х годов усиленно рекламировались продукты из криля, рыба хек и экзотика океанской фауны – рыба-сабля. Рецепты ее приготовления приходилось разрабатывать при помощи ученых. Одна из кафедр Ленинградского института советской торговли долго билась над способом удобоваримой кулинарной обработки сабли. Ее размораживали в воде и на воздухе. Варили, жарили и тушили, запекали и припускали в масле, но есть ее можно было лишь в холодном виде889. Не слишком разнообразными были и консервы в системе «Океан». На полках магазинов не встречались ни печень трески, ни бычки в томате, ни консервированные лосось или горбуша, не говоря уже об ухе из благородных рыб. А ведь такие консервы существовали: я отведала их в 1968 году на селигерской турбазе. В виде «сухого пайка» для трехдневного похода нам выдали консервы «Уха из белуги». И конечно, в продаже не было икры и прочих рыбных деликатесов, что раздражало многих горожан, еще не забывших витринное великолепие сталинских рыбных магазинов. Деликатесы распространялись вне сферы обычной торговли. На этом и было построено знаменитое «икорное дело» магазина «Океан». В научной литературе оно пока не освещено ни юристами, ни историками повседневности, хотя явно заслуживает исследовательского внимания. Осмысление и материалов дела, и его освещения в прессе могут пролить свет не только на номенклатурные разборки брежневской элиты, но и на специфику практик потребления в условиях застоя. В ходе «икорного дела» сместили с постов и отправили на пенсию министра рыбной промышленности – крупного хозяйственника и талантливого организатора Александра Ишкова, а его заместитель Владимир Рытов был осужден и расстрелян. Но ни осетры, ни икра не появились в «Океанах». В то же время эти продукты превращались в маркеры социального статуса человека. Об этом свидетельствуют в первую очередь материалы фольклора. В 1970‐е годы появилось большое количество анекдотов, в которых фигурировала икра как остродефицитный продукт890. Несколько странной для людей, не живших в это время, может показаться шутка 1978 года о том, что икру переименовали в «рыбьи яйца». Яйца тогда стоили 0,9 и 1,3 рубля за десяток столовых и диетических соответственно. При этом икра вовсе не была сверхдорогим продуктом: баночка красной (140 г) в начале 1980‐х продавалась примерно за 4 рубля, осетровой (110 г) – за 6 рублей. Осетровый балык стоил 9–15 рублей за килограмм891. Для праздничного стола рыбные деликатесы за такие деньги мог купить любой советский гражданин, но не имел такой возможности: деликатесов в продаже не было. Средний человек вынужденно довольствовался доступной морской рыбой, о чем свидетельствует анекдот 1976 года, излагающий вымышленный диалог севрюги и хека: «Здравствуй, друг народа! – Здравствуй, обкомовская проститутка!»892

В целом появление новых продуктов в торговых сетях и на столах горожан на протяжении всей истории Советского государства не свидетельствует о продуманной политике по поиску пищи, наиболее полезной для человека. Власть лишь стремилась получить некий «вечный хлеб», панацею в условиях дефицита продуктов и разрастания номенклатуры, требовавшей себе привилегий и в питании.

Чипсы

«Чипсы», конечно, не советизм, однако слово это появилось в русском языке в годы советской власти, а кроме того, оно имеет непосредственное отношение к процессу «вестернизации еды». Пищевые предпочтения населения всегда испытывают влияние других культур, но в годы хрущевской оттепели стали особенно очевидны новые, западные тенденции в системе питания. Они проявились в жизни обычных людей: жители советских городов узнали, в частности, что такое чипсы. Лингвисты относят это название жаренной во фритюре картошки к новым словам и выражениям 1960‐х годов893. Пресса писала об этом продукте: «Чипсы изготовляются из специальных сортов картофеля, обжариваются в рафинированном хлопковом или подсолнечном масле, обладают приятным вкусом и высокой калорийностью»894. Так в обычную жизнь входили пищевые образцы западной повседневности, продукты из системы «быстрого питания», уже захватившей мир.

В первые годы существования Советского государства официальные суждения о сути питания имели антибуржуазную направленность. Раннебольшевистские ориентиры в области питания вполне характеризовали строки Маяковского:

В складывающейся пролетарской культуре преобладало восприятие пищи как субстанции сугубо насыщающей. Пролетариат должен был стать приверженцем того, что французский социальный теоретик Пьер Бурдьё называл «вкусом к необходимости». Такой подход был удобен власти и в условиях затяжных продовольственных кризисов, во многом спровоцированных «сталинскими пятилетками». Лозунги «Мясо – вредно» и «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», которые каждый относительно культурный человек знает благодаря произведением Ильи Ильфа и Евгения Петрова, на самом деле не литературный вымысел, а отражение исторических реалий.

С отменой карточной системы в середине 1930‐х в соответствии с общей концепцией большого стиля о еде стали говорить не только как о способе насыщения, но и как об источнике удовольствия. Это нашло отражение в кулинарных книгах. В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец. Факт носил, несомненно, знаковый характер: власть сочла необходимым довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и сервировки пищи. В том же 1939‐м вышла «Книга о вкусной и здоровой пище» – истинный символ большого стиля в сфере питания. Это была смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище. Эти тенденции сохранились и после Великой Отечественной войны.

При жизни Сталина своеобразный «краткий курс кулинарии» – «Книга о вкусной и здоровой пище» – неоднократно переиздавался и дополнялся с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направленность сочинения не изменилась. Оно было регулятором потребностей, предназначалось для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов895. На самом деле сельское хозяйство страны – основа пищевой индустрии – к моменту смерти Сталина находилось в глубоком кризисе. Новому, хрущевскому руководству страны пришлось уже в сентябре 1953 года принимать меры, которые могли бы стимулировать рост урожайности зерновых культур и количества продуктов животноводства. Действительно, с 1953‐го по 1956 год результативность сельского хозяйства возросла на 75%. Увеличился и объем продаж высококалорийных продуктов. В 1955 году в Ленинграде, например, покупали в два раза больше мяса, чем в 1950 году896. Почти все мемуаристы описывают великолепие прилавков продуктовых магазинов крупных городов в середине 1950‐х годов. Сын знаменитого актера Василия Меркурьева и режиссера Ирины Мейерхольд артист Петр Меркурьев запечатлел в своих мемуарах великолепный ассортимент гастрономов тех лет: «Чего там только не было. Как входишь с угла – направо рыбный отдел. Где рыба всякая: и холодного, и горячего копчения, и вяленая, и соленая. Слева – отдел кондитерский, где был любимый зефир бело-розовый, и пастила, и потрясающе вкусные тянучки – коричневые, розовые, бежевые… Напротив кондитерского – колбасный. Там буженина, языки, балыковая колбаса и любая другая. Рядом с колбасами – сыры. И швейцарский тебе, и голландский»897.

Внешнее оформление тяжеловесных достоинств советской гастрономии в первые годы после смерти Сталина оставалось прежним. Газеты рекламировали различные деликатесы и высококалорийные продукты питания. Накануне нового 1957 года вся четвертая полоса главной газеты ленинградских коммунистов была занята рекламой под таким общим заголовком: «К Новому году – любому в угоду». В центре газетной страницы располагалась фотография девушки на фоне елки, по краям и снизу – реклама разных товаров, к примеру: «Окорока московские, тамбовские, воронежские. Рулеты ленинградский, советский, рулет из поросят, корейка, грудинка, ветчина в форме – все это можно найти в широком выборе во всех продовольственных магазинах и в „Гастрономе“».

Духу сталинского показного изобилия и помпезности соответствовали и кулинарные книги первых лет хрущевских преобразований. В издании «Кулинария», выпущенном в 1955 году, можно было найти изысканные кушанья, не встречавшиеся в сталинском «кратком курсе по кулинарии». В большом количестве приводились рецепты блюд из пресловутых рябчиков и ананасов, столь когда-то ненавистных большевикам. «Рябчик, прослоенный сыром из дичи» приготавливался следующим образом: «У жареного, охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделились полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть полуостывшим желе»898. К рябчику в виде десерта предлагался ананас в «целом виде» с крепким сиропом, ромом или ликером899. Это была почти имперская роскошь, явно не соответствовавшая демократическим пищевым тенденциям, которые уже захватили западный мир.

В начале ХХ столетия в европейской культуре стал постепенно формироваться новый подход к пище: стремление к удовольствию от ее поглощения, господствовавшее в буржуазных эстетико-бытовых представлениях, заменялось оценкой значимости продуктов для здоровья. Правда, первоначально валеологическое отношение к еде приобрело формы жесткого рационализма900. Бурный рост городского населения потребовал перехода от традиционных приемов приготовления пищи и индивидуальной домашней кухни к быстрому и хорошо отлаженному снабжению питанием (см. «Фабрика-кухня»). Это был отказ не только от крестьянско-пролетарских привычек в еде и соответствующих вкусовых приоритетов, но и от буржуазного гастрономического эстетизма, который позднее в Советской стране приобрел черты имперско-сталинского гламура. Наметился переход к серийному приготовлению пищи, что подразумевало упрощенность, быстроту, относительную дешевизну, стандартизацию. Так во всем мире стал формироваться рационалистический стиль еды, своеобразное предвестие валеологических взглядов на питание. Рационалистический подход к питанию получил в капиталистическом мире особое развитие в 1950‐е годы в условиях научно-технической революции. Расширилось производство полуфабрикатов и концентратов, во всех западных странах появились супермаркеты, нацеленные на продажу фасованной продукции. Увеличение импорта и внедрение в быт элементов механизации и автоматизации, характерные для жизни послесталинского советского общества, содействовали развитию новых форм торговли продуктами питания и в СССР.

Реформы в сфере питания советские люди, в первую очередь жители больших городов, ощутили с возникновением «магазинов без продавцов». Их открытие шло в русле программы «комплексной автоматизации» всех отраслей народного хозяйства, объявленной решением июльского пленума ЦК КПСС 1955 года901. Первые торговые предприятия, работавшие на основе самообслуживания покупателей, появились уже в августе 1955 года. Они были предшественниками советских универсамов – характерной приметы повседневности 1970‐х годов. Но в хрущевских «магазинах без продавцов» можно было купить лишь продукты питания. Ничего другого там не продавалось. По моим воспоминаниям, посреди торгового зала находилась длинная невысокая стойка с полками с двух сторон. На полках лежали фасованные товары, которые надо было самим выбирать и складывать в металлические корзинки. Впрочем, ныне в супермаркетах все происходит точно так же. Интереснее другое. Фабрично упакованных товаров было немного. Помню макароны, крупу, концентраты каш и киселей, молоко в бутылках, плавленые сырки. Большую часть продуктов работники магазина фасовали сами. Конфеты, печенье, куски сыра, колбасы они клали в одинаковые серые бумажные пакеты. Различать продукты можно было по надписям на стойке над товаром. Но недоверчивый советский покупатель обязательно норовил открыть пакет и посмотреть содержимое. Это строго запрещалось. В мясном и рыбном отделах по-прежнему работали продавцы, так как фасованная продукция там практически отсутствовала. Преимущества магазинов самообслуживания на первых порах казались очевидными: при малом числе работников покупатели «отоваривались» очень быстро. За год только в Ленинграде число заведений, торговавших по новым правилам, выросло почти в десять раз. Однако у новшества имелись и существенные недостатки. Новая форма торговли требовала четкой организации и прежде всего наличия фабрично упакованных товаров. А они были еще большой редкостью. В 1956 году в упаковках выпускалось всего 10–12% мяса, поступавшего в торговую сеть, столько же колбасы, 20–25% сахара, 35–40% кондитерских изделий. Несколько лучше обстояло дело со сливочным маслом: 60% фасовалось в пачки прямо на молочных комбинатах. И только макароны были на 100% упакованными в бумажные коробки. Но фасованные продукты не все воспринимали с одинаковым восторгом. Торговые организации признавали, что после перевода магазинов на систему самообслуживания в них упал спрос на колбасные изделия и сыры. Многие горожане считали, что фасованные товары не слишком свежие, и предпочитали приобретать их в обычных магазинах.

Особое развитие магазины самообслуживания, по замыслу идеологических структур, должны были получить после перехода к строительству коммунизма. Действительно, на рубеже 1950–1960‐х годов по инициативе власти началась передача в руки общественности части государственных функций. В ряду явлений такого рода можно назвать первые автобусы без кондукторов, общественных пионервожатых, дружинников, передачу преступников на поруки трудовым коллективам и т. д. Это своеобразное «разгосударствление» следует рассматривать как попытку демократизации общества. Торговля без продавцов тоже входила в эту программу преобразования общественных отношений на коммунистических началах всеобщего доверия. Однако глобальности замыслов явно не соответствовали темпы роста числа магазинов самообслуживания. Даже в начале 1962 года в крупных городах их было меньше 20% от числа всех торговых предприятий902. Появлению новых продмагов препятствовали плохо налаженная система расфасовки товаров и ощутимые убытки из‐за воровства903. К тому же магазины самообслуживания в 1950–1960‐х годах еще не имели должного оборудования – все это тормозило не только реализацию пищевых товаров, но и приобщение к западным практикам питания. Частично эти недостатки нивелировались автоматизацией производства и продажи отдельных видов еды и напитков.

Техническим новшеством эпохи Хрущева можно считать автоматы для продуктов. Самым распространенным был транспортер для продажи картофеля – своеобразное «чудо техники» конца 1950–1960‐х годов. Уже в конце 1958 года в магазинах Ленинграда, например, было 295 агрегатов подобного типа, что, как отмечали корреспонденты «Ленинградской правды», позволяло увеличить реализацию картофеля в 4 раза904. Тогда же появились автоматы по продаже бутербродов, пирожков и сосисок. Правда, успешно работать они могли только при определенном весе и размере перечисленных продуктов – соблюсти их было достаточно сложно. Автоматизация, способствующая стандартизации вкуса, довольно быстро распространилась в розничной торговле СССР: уже в 1960 году действовало 30 000 автоматов, а в 1964‐м – 46 000. Но все же самыми популярными были шкафообразные агрегаты, выдающие за 1 и 3 копейки (в ценах 1961 года) газированную воду. Их в стране в начале 1960‐х годов насчитывалось почти 30 тысяч. Неудивительно, что это чудо техники отразил в своей комедии «Операция „Ы“» Леонид Гайдай. Пожалуй, с этого времени начался в СССР бум потребления шипучих напитков, хотя известны они были и в 1930–1950‐е годы. Летом газировку продавали с маленьких лоточков так называемые «газировщицы». Они использовали переносной автомат для газирования воды (оно производилось тут же при покупателе) и небольшие емкости с разнообразными сиропами. Автоматы начала 1960‐х годов заполнялись, как правило, лишь одним видом жидких подсластителей – лимонным.

Популярность газировки возросла не только с появлением автоматов и сифонов домашнего употребления: советские люди познакомились со знаменитой кока-колой. Впервые вопрос о производстве этого напитка в СССР возник еще во второй половине 1930‐х годов, после визита тогдашнего главы Наркомата снабжения Анастаса Микояна в США. Он писал в своих воспоминаниях: «Большой интерес нашей группы вызвало и производство безалкогольных напитков <…> Мы изучили процесс производства кока-колы, но при ограниченности в средствах мы тогда не в состоянии были наладить у себя подобное дело. Впоследствии развернули производство стандартного высококачественного лимонада и русского кваса»905.

О кока-коле стали рассказывать и в советской прессе. В номере журнала «Пищевая промышленность», вышедшем в ноябре 1937 года, появилась заметка под названием «Рус-кола», информирующая советского потребителя о любимом питье американцев: «В состав этого напитка входит содержащий кокаин экстракт листьев „Кока“, растущих в Южной Америке, и экстракт орехов Африканского тропического дерева „Колы“, которые содержат теобромин и кофеин. Кроме того, в напиток входят ароматические вещества, скрадывающие его наркотический привкус. Для этого используются лимонные, апельсинные, коричные, мускатные и другие масла и экстракт ванилевых бобов. Полученный концентрат подслащивают сахарным сиропом, окрашивают жженым сахаром и подкисляют фосфорной кислотой». Далее отмечалось: «Как видно, напиток, приготовленный по такому рецепту, не безвреден для организма человека. Но напиток вкусен и при замене его наркотических составных частей безвредными. Он мог бы с успехом приготовляться у нас». В заметке также сообщалось: «Ленинградский химико-пищевой комбинат разработал научно обоснованные рецептуры нескольких новых высококачественных напитков, на приготовление которых может пойти сырье, произрастающее в СССР. В состав этих напитков входит мандаринное, лимонное, мятные масла, диэтилацитал ванилина, синтетическое коричное масло, кориандровое и мускатное масла и экстракт грузинского чая». То есть ничего похожего на состав «кока-колы». Однако это все же была всего лишь попытка «советского ответа американскому напитку». Предполагалось назвать новое изобретение пищевой промышленности «рус-колой». Пресса писала и о том, что уже приготовлена опытная партия «концентратов, из которых ленинградский завод „Вена“ выработал сиропы и партию напитков. На дегустации в узком кругу специалистов напитки получили очень хороший отзыв». На этом, по-видимому, попытки произвести нечто подобное кока-коле закончились. В первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939) нет ни одного упоминания «рус-колы».

С реальной кока-колой рядовой советский человек познакомился в годы хрущевской оттепели. В июле 1959 года в Москве в Сокольниках открылась выставка промышленных и культурных достижений США. Она вызвала огромный ажиотаж не только в высших эшелонах власти, но и в среде рядовых граждан. Около двух миллионов москвичей и гостей столицы в длинных очередях добывали билеты на выставку. Там можно было увидеть, например, цветной телевизор и выпить из автомата кока-колы! Поэт Евгений Рейн писал:

Конечно, после знаменитой американской выставки в Москве этот напиток не превратился в постоянный элемент советского быта. Но «шипучий керосин» стал для обывателя символом западной жизни, своеобразным вкусовым ориентиром – как казалось, более соответствующим новой демократической жизни, чем кондовые квас и морс. В продаже пепси-кола впервые появилась в СССР в 1979 году, в преддверии Олимпийских игр в Москве.

Элементом вестернизации стиля еды и питья в 1960‐х годах можно считать коктейли. Они входили в меню «молодежных кафе» – новых заведений советского общепита. В самом начале 1970‐х в Ленинграде появилось литературное кафе «Сонеты». На билете, приглашавшем на открытие заведения, организаторы напечатали стихотворение «Хвала коктейлю» – напитку, в котором смешались «солнце и сирень»906. Распространение алкогольных и безалкогольных коктейлей – отражение проникновения западной, в первую очередь американской, культуры потребления в советскую действительность и свидетельство разрушения бытовых канонов большого стиля. В сталинской энциклопедии о еде и напитках – «Книге о вкусной и здоровой пище» – ни в одном издании нет ни слова о коктейлях. Зато уже в книге «Кулинария» (1955) можно найти рецепты 35 разновидностей этого типа напитков907. «Романтика» коктейлей обеспечивалась особыми элементами внешней ритуализации их потребления. В первую очередь это соломинка, держась за которую, как многим казалось, можно «приплыть» к берегам западной культуры. Литературовед Татьяна Никольская рассказала о своих «коктейльных экзерсисах» в старших классах школы следующее. Сэкономив деньги, выданные на школьные завтраки, они с подругой покупали в знаменитом ленинградском кафе «Лягушатник» либо десертный, либо крепкий напиток из смеси алкоголя и сока. «Потягивая коктейль через соломинку, – вспоминает Никольская, – мы себя чувствовали взрослыми современными девушками»908. Очень популярным в 1960‐е годы стал и молочный коктейль. Его делали в каждом магазине, где продавались мороженое и молоко. Обычный стакан такого напитка стоил 11 копеек (буханка черного хлеба в ценах 1961 года – 12 копеек).

Признаком вестернизации вкусовых ориентиров советских людей в 1950–1960‐е годы можно назвать и появление молочных продуктов в специальной упаковке – как правило, пастеризованных и стерилизованных. В городах сокращалось потребление натурального, продаваемого в розлив молока. Этот продукт до середины 1950‐х годов горожанам чаще всего привозили молочницы – колхозницы из окрестных сел. Они торговали на рынках, а нередко разносили свою продукцию прямо по квартирам. Знаковый образ такой молочницы не обошел вниманием режиссер Лев Кулиджанов в фильме «Отчий дом» (1959). Молодой горожанке Тане женщина-молочница казалась олицетворением отсталости и несовременности. Но свежее молоко пока не вызывало протеста. Не случайно в уста одного из главных положительных персонажей киноленты сценарист Борис Метальников вложил такие слова: «Парное молоко – оно самое пользительное, потому в ём все минавины еще тепленькие, живые»909.

Миксер для коктейля. Музей советских игровых автоматов в Санкт-Петербурге. Фото Д. А. Савельевой.

Новые формы фасовки молока – практичной стеклянной или бумажной тары – лишали горожан возможности употреблять его парным, но и уменьшали риск желудочно-кишечных заболеваний. Уже в начале 1955 года «Ленинградская правда» сообщала, что завод «Красная вагранка» «целиком переключится на выпуск высокопроизводительных автоматов для пищевой промышленности». Предполагалось серийно изготовлять автоматы для производства бумажных молочных бутылок и розлива в них молока. Образец такого автомата экспонировался на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке еще в 1954 году910. В начале 1960‐х годов появились и первые одноразовые легкие упаковки. Это были так называемые пирамидки, или тетры, – продукт первого в стране опытного молочного завода-автомата, открытого в Красном Селе под Ленинградом. Расфасовочный автомат, стоявший на красносельском молокозаводе, назывался «тетрапак». Пирамидки склеивались одновременно с розливом в них молока. Они, естественно, намокали и рвались, а молоко проливалось. По подсчетам экономистов, выливалось около 1% всего фасуемого в пакеты молока – около 20 000 т ежегодно. В мировой практике пирамидки быстро заменили четырехгранниками. Но в СССР ничего не менялось до середины 1980‐х годов. Внедрение высокотехнологичных упаковочных материалов в молочную промышленность требовало использования порошкового молока: это обеспечивало гигиеничность продукта, но явно уменьшало его натуральность. И это тоже была своеобразная «вестернизация питания».

Конечно, вкусовые приоритеты советских граждан в 1960‐е годы менялись не только под воздействием западных тенденций в области развития пищевого производства. На характеристики потребительской корзины влияли нехватка, а иногда и полное исчезновение из свободной продажи целого ряда продуктов питания (подробнее см. «Царица полей»). Безусловно, в годы хрущевских реформ не было реальной угрозы голода, однако эксперименты власти в области сельского хозяйства отражались на структуре питания населения. В мае 1957 года Хрущев выдвинул идею «догнать США по производству мяса, молока и масла». В реальности уже весной 1958 года представители Комиссии советского контроля зафиксировали дефицит молочных продуктов. В Ленинградской области, например, план заготовки молока был выполнен только на 87%911. В конце апреля 1958 года из 102 имевшихся в городе специализированных магазинов только три торговали весь рабочий день, остальные закрылись после обеда из‐за отсутствия товара, который на рынке сразу вырос в цене912. «Молочный дефицит», отмеченный повсеместно в стране, возник в результате борьбы с частнособственническими инстинктами, входившей в программу хрущевских преобразований. В стране сокращались приусадебные хозяйства, ликвидировался частный скот. Но натуральное молоко горожане стали потреблять реже не только из‐за его нехватки, но и благодаря внедрению новых промышленных способов его переработки. Одновременно в рацион городских жителей стали активнее проникать кисломолочные продукты. Припев «Бутылка кефира, полбатона» из песни группы «Чайф» – явный привет из 1960‐х годов. Так обедал Шурик из комедии «Операция „Ы“». Чуть позднее вместо кефира в «обеденный набор» вошла ряженка, которую начали производить на исходе оттепели913. В 1960 году советские магазины начали торговать пастой «Снежок», приготовленной на основе молока и натуральных фруктово-ягодных сиропов. Это был российский вариант западных йогуртов.

Европеизация коснулась и хлебобулочной промышленности. В СССР постепенно развивалась западная манера потреблять хлеб в виде тостов. Их уже в конце 1960‐х годов можно было приготовить в ранее неизвестном советскому потребителю электроприборе – тостере. У него, по описанию журналистов, «автоматически подскакивали рукоятки, сигнализируя, что ломти хлеба поджарены до нужной кондиции»914. В обычной жизни появились чипсы и крекеры. В издании «Новые слова и значения. Словарь-справочник по материалам прессы и литературы 60‐х годов» последнее слово расшифровывается как «сухое печенье, выпекаемое из дрожжевого теста, приготовленного на опаре»915. Крекерами часто предлагали заменить традиционный хлеб, который с осени 1962 года стал продаваться по норме – не более 2,5 кг в одни руки.

В 1960‐е европейская манера употребления кофе потеснила традицию русского чаепития. В стране ликвидировались «чайные» – заведения, расцветшие в период имперского сталинизма, сразу после окончания Великой Отечественной войны. В декабре 1945 года в Москве стали принимать посетителей коммерческие чайные, а после отмены карточек появились и общедоступные заведения, где можно было попить чайку и не только. Здесь можно было поесть бесплатного хлеба, заказав всего лишь «чайную пару» – маленький чайник с заваркой и большой с кипятком916.

Конечно, кофе в некоторых заведениях общепита подавали и до эпохи хрущевских реформ. Накануне Великой Отечественной войны славилось ленинградское кафе «Норд». Михаил Герман вспоминал о своем посещении в конце 1930‐х годов этого знаменитого заведения, после 1948 года в ходе кампании борьбы с космополитизмом переименованного в «Север»: «Маленькие столики, крытые стеклом поверх зеленого сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, низкие потолки. Какие лакомства! „Кофе с огнем“, например. Не слишком вкусный напиток, но он пылал (политый сверху спиртом) и вызывал безудержное счастливое волнение»917. В домашней обстановке кофе, конечно, иногда пили, но немногие и в основном с цикорием. А в период оттепели «Робуста» «Арабика», «Коста-Рика» превратились в модные бренды, знаки новой стилистики быта. Лингвистические источники зафиксировали появление именно в 1960‐х годах в лексике повседневности понятий «кофеварка» и «кофемолка». В начале 1960‐х годов советские люди познакомились и с растворимым кофе. Журнал «Наука и жизнь» констатировал в 1966 году: «Прогресс науки и техники подарил любителям кофе два новшества – быстрорастворимый кофе и машины типа „Экспресс“»918. Последних не было в частном пространстве среднего горожанина – и по причине дороговизны, и по причине громоздкости, и по причине отсутствия в свободной продаже. Машины «Экспресс» появились в середине 1960‐х годов в некоторых кафе. Еще до появления знаменитого «Сайгона» – Мекки питерского андеграунда 1970‐х годов – кофемашина работала на истфаке ЛГУ, а возможно, и на других факультетах. Но я помню истфаковскую стоячую кофейню, где во второй половине 1960‐х годов выпить «маленький двойной» считалось удовольствием по тем временам не дешевым, но шикарным.

Бюджетным вариантом, представленным начиная с 1960‐х всюду и везде, был кофе «из ведра». На самом деле наливали его из бачка или титана с электроподогревом – липкая струя сочилась из крана внизу емкости. Но попадала туда жидкость под названием «кофе с молоком» из ведра. Его выносила из недр кухни работница общепита, предварительно бухнув в кипяток несколько банок «сгущенного кофе с молоком». Напиток, если не был слишком жидким, оказывался безумно сладким. Это пойло входило в ассортимент знаменитых советских «пышечных» – кстати, тоже плода механизации эпохи 1950–1960‐х годов. «Пышки» выдавливались автоматом, а затем без всякой механизации жарились в масле. Ну прямо как американские пончики. Хороший удар по печени, а ведь в юности ела с восторгом.

Растворимый кофе в СССР я помню хорошо. Это был всегда дефицитный товар. Красноречиво звучат строки из довлатовской повести «Компромисс» (1981): «Сидит журналист и пишет: „Шел грозовой девятнадцатый…“ Оторвался на минуту и кричит своей постылой жене: „Гарик Лернер обещал мне сделать три банки растворимого кофе…“»919. Петербургская писательница Елена Кумпан вспоминала, что у ее знакомой, литературоведа Тамары Хмельницкой, «в шкафу, кроме обычных вещей, которым положено там храниться, спрятан бывал для очередного гостя растворимый („безразмерный“ – как мы его называли) кофе»920. Мне запомнились банки индийского производства с мелкодисперсным порошком якобы кофейного вкуса. Их обычно привозил с собой из Москвы папин школьный друг военный дипломат Владимир Александрович Сажин. Каждое лето, вырываясь в отпуск из США, а позднее из Пакистана, дядя Володя и его милая жена Нина Дмитриевна (для меня тетя Нина) наведывались в Питер. Здесь Сажин вместе с папой окончили среднюю школу и сохранили на всю жизнь трогательную дружбу. Дядя Володя старался всегда привезти нам что-нибудь интересное: транзистор Sony в деревянном корпусе (что считалось особым шиком в конце 1960‐х), первые высококачественные шариковые ручки, которыми я форсила в школе, и растворимый кофе. О последнем он говорил: «Вообще-то дрянь, но вполне иностранная». Папа Володину точку зрения разделял: мы в семье всегда любили свежемолотый. Его сначала покупали в специализированных магазинах и везли благоухающий пакетик через весь Невский к себе на Васильевский остров. Во второй половине 1960‐х приобрели в Эстонии кофемолку и мололи сами. Но интерес к «европеизированным», «западным» продуктам, конечно, был. Неудивительно, что индийский кофе пили помногу. Даже хранили банки из-под него. Недавно во время ремонта на даче мы с мужем обнаружили целый склад кофейной тары.

Демократизация советской системы, научно-техническая революция и расширившиеся контакты с Западом после смерти Сталина – все это отразилось на продуктовой торговле и на вкусовых пристрастиях советских людей. Их ориентиры стали приближаться к западным стандартам рационального питания. Распространение и потребление кофе, фасованных продуктов, газированных напитков – свидетельство появления в бытовом пространстве СССР западных пищевкусовых ориентиров. Однако вечная проблема дефицита не позволила сформироваться валеологическому отношению к пище – основе рационального европейского стиля питания.

[887] http://lawru.info/dok/1976/10/26/n1187134.htm. Дата обращения: 10.08.2018.

[888] Там же.

[889] Подробнее см.: Медведев.

[890] Мельниченко 547–548.

[891] Куратов 152–153.

[892] Мельниченко 548.

[893] НСИЗ 1971 524.

[894] Цит. по: НСИЗ 1971 524.

[895] Подробнее см.: Добренко.

[896] Очерки истории Ленинграда 121.

[897] Меркурьев-Мейерхольд 28–29.

[898] Кулинария 171.

[899] Кулинария 640.

[900] Кириленко 114.

[901] КПСС 1971 71–91.

[902] ЛП 1962b.

[903] ЦГА СПб. Ф. 7384. Оп. 42. Д. 7. Л. 24.

[904] ЛП 1958c.

[905] Микоян 307.

[906] Медведев 126.

[907] Кулинария 655–658.

[908] Сумерки Сайгона 17.

[909] Кожевников 450.

[910] ЛП 1955a.

[911] ЦГА СПб. Ф. 9626. Оп. 1. Д. 19. Л. 1, 2.

[912] Там же. Л. 5, 6.

[913] Рыбаков 234.

[914] Цит. по: НСИЗ 1971 490.

[915] НСИЗ 1971 242.

[916] Экштут 73.

[917] Герман 2000 71–72.

[918] НиЖ 1966 156.

[919] Довлатов 245.

[920] Кумпан 44.