Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц: читать начало книги онлайн

В среднего размера сотейник добавьте молоко, кардамон, мускатный орех и имбирь; помешивая, варите на слабом огне, пока по краям не появятся пузырьки. Снимите сотейник с огня.

В большой миске взбейте яичные желтки, сахар и соль. Смесь должна вспениться и стать бледно-желтой. Постепенно — по одной ложке — добавляйте в смесь горячее молоко и слегка взбивайте. Молоко нужно вливать именно так, неспешно, чтобы яйца не свернулись в процессе приготовления.

Вылейте молочно-яичную смесь в сотейник и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 2–3 минуты, пока смесь не загустеет настолько, что будет оставаться на ложке. Снимите сотейник с огня и через мелкое сито вылейте смесь в большую миску (можно и не процеживать, просто процеженный напиток будет более однородным). Добавьте сливки и ваниль. Охладите смесь до комнатной температуры, затем влейте бренди или амаретто. Накройте миску и охлаждайте несколько часов или всю ночь.

Когда будете готовы подавать эгг-ног, стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте яичные белки сначала на средней скорости 35–45 секунд до образования пены, затем на средне-высокой скорости 2–3 минуты до появления мягких пиков. После этого деревянной ложкой или силиконовой лопаткой добавьте белки в эгг-ног. Разлейте коктейль по стаканам, украсьте щепоткой мускатного ореха и палочкой корицы.

Фаршированные яйца с маслом авокадо и шалфеем

Готовя фаршированные яйца, я всегда использую на два яйца больше, чтобы начинки точно было с избытком. Ее можно подготовить и вручную вилкой, но с кухонным комбайном получится и однороднее, и нежнее. Вот мой «изысканный» рецепт фаршированных яиц; для более элегантной подачи я отсаживаю начинку при помощи кондитерского мешка. В этом рецепте мне очень нравится легкий привкус авокадо.

Разрежьте каждое яйцо вдоль пополам. Маленькой ложкой аккуратно выньте желтки и положите их в кухонный комбайн. Разложите 12 пустых половинок белка в лотке для яиц, а лишние четыре белка отложите и используйте их позже в яичном салате или отдайте курам.

В кухонном комбайне раскрошите желтки, затем добавьте майонез, масло авокадо, уксус и взбейте. Приправьте солью и перцем. Продолжайте взбивать, пока начинка не станет однородной и кремообразной.

Наденьте на кондитерский мешок круглую насадку диаметром 1,3 см, выложите в мешок начинку и наполните ею каждую половинку яичного белка. Украсьте белым перцем и свежим шалфеем, сбрызните маслом авокадо. Подавайте фаршированные яйца сразу или уберите в холодильник и съешьте в течение нескольких дней.

Фаршированные яйца с куркумой

Обычные фаршированные яйца на обед вскладчину или пикник может принести кто угодно. Выбор же по-настоящему неординарных персон — фаршированные яйца с куркумой. Мне нравится, как куркума окрашивает белки в ярко-желтый цвет, который идеально сочетается с оттенком желтков.

В миске среднего размера смешивайте воду, куркуму, сахар, соль и уксус, пока сахар и соль не растворятся. Положите яйца в миску, убедившись, что они покрыты водой (при необходимости либо долейте немного воды, либо возьмите миску поменьше).

Уберите в холодильник на 3–4 часа (или на ночь), пока яйца не приобретут нужный вам оттенок желтого.

Выньте яйца из смеси и положите на бумажные полотенца, чтобы они обсохли. Затем разрежьте каждое яйцо вдоль пополам. Маленькой ложкой аккуратно выньте желтки и положите их в миску среднего размера. Разложите 12 пустых половинок белка в лотке для яиц, а лишние четыре белка отложите и используйте их позже в яичном салате или отдайте курам.

Разомните желтки вилкой, затем добавьте сливки, лимонный сок и масло и доведите до состояния однородной кремообразной массы. Посолите, поперчите.

Ложкой — обычной или для мороженого диаметром 25 мм — разложите начинку по половинкам белка. Получится примерно по 2 ст. л. начинки в каждую. Украсьте нарезанным зеленым луком, семенами горчицы и куркумой. Подавайте сразу или уберите в холодильник и съешьте в течение нескольких дней.

Гужеры с грюйером

Попробуйте быстро произнести название три раза подряд! Эти сырные французские слойки вызывают привыкание, хорошо, что по рецепту их выйдет несколько десятков! Здесь нужно такое же тесто, как для пирожных шу (см. здесь), профитролей или эклеров. А благодаря сырной добавке гужеры превращаются в пикантную закуску, которую вы будете часто готовить.

В гужерах, которые, как правило, подают к вину, обычно используется сыр грюйер, но вы спокойно можете взять другой сыр по своему выбору.

Разогрейте духовку до 230 °C. Застелите пергаментной бумагой два противня с бортиками.

В кастрюле среднего размера с толстым дном смешайте воду, молоко, масло, соль и перец и доведите до кипения на среднем огне, периодически помешивая. Когда смесь закипит, уменьшите огонь до средне-слабого, добавьте муку и непрерывно помешивайте деревянной ложкой в течение пары минут, пока тесто не начнет собираться в шар, отлипая от стенок кастрюли. Оно должно стать похожим на пюре и слегка пахнуть орехами.

Снимите сотейник с огня и переложите тесто в стационарный миксер с насадкой-лопаткой. На 2–3 минуты оставьте остывать. На средней скорости добавляйте в тесто по яйцу и взбивайте до однородности, прежде чем добавить следующее. По мере необходимости соскребайте массу со стенок чаши. Взбивайте тесто на средней скорости еще несколько минут: оно должно заблестеть и приобрести желтый цвет. Добавьте сыр и мускатный орех и смешайте до однородной массы. Тесто будет липким.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1,3 см. При помощи кондитерского мешка отсадите каплями диаметром около 2,5 см (получится примерно 1 ст. л. теста на каждую горку). Оставляйте между ними зазор 5 см.

Взбейте оставшийся яичный желток со столовой ложкой воды и смажьте каждый гужер.

Поставьте противни в духовку и уменьшите температуру до 175 °C. Выпекайте 20–25 минут: гужеры должны подняться и подрумяниться, а при постукивании по ним издавать глухой звук.

Не открывайте духовку до истечения указанного времени, потому что гужерам нужен пар, чтобы как следует подняться.