О поваренном искусстве: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

20. Жареная корюшка: вымой корюшку, разбей яйца и смешай с корюшкой. Смешай подливу, вино, масло, доведи до кипения и, как закипит, положи корюшку, как схватится, аккуратно переверни, дай подрумяниться, сдобри обычным оногарумом с вином, посыпь перцем и подавай. (147)

21. Блюдо из лагиты[14] и мозгов: обжарь крутые яйца, отвари и очисти от пленок мозги, приготовь цыплячьи потроха. Все это, кроме рыбы, смешай и положи на сковороду, а в середину добавь приготовленную вяленую рыбу. Перетри перец, любисток, сдобри вином из изюма, чтобы придать сладость. Полей перечным соусом и доведи до кипения. Как закипит, перемешивай стеблем руты и свяжи крахмалом. (148)

22. Блюдо из кефали, подаваемое вместо соленой рыбы:[15] очисти кефаль, положи на чистую сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду или вина из изюма, посыпь перцем и подавай. (149)

23. Блюдо из рыбы, подаваемое вместо соленой рыбы: почисти и обжарь любую рыбу, положи на сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду и перемешай соус. (150)

24. Рыбное блюдо: почисти и подготовь любую рыбу, нарежь и положи на сковороду сушеный виноградный или любой другой сушеный лук, положи рыбу сверху. Добавь подливу и масло. Когда будет готова, положи посередине соленую рыбу. Обязательно добавь уксус. Посыпь по кругу чабером. (151)

25. Блюдо Лукреция: очисти лук-скороду (выкинь зелень), положи на сковороду нарезанный лук, а сверху рыбу. Добавь немного подливы, масла и воды. Пока будет готовиться, положи в середину сырую соленую рыбу. Как только все, включая соленую рыбу, будет готово как следует, вылей сверху ложку меда, чуть-чуть уксуса и сиропа. Попробуй. Если покажется пресным, добавь подливы, если соленым — немного меда, посыпь чабером и кипяти. (152)

26. Блюдо из лагиты: очисти и промой лагиту, разбей яйца и смешай с рыбой. Смешай подливу, вино, оливковое масло, доведи до кипения и, как закипит, сдобри оногарумом, посыпь перцем и подавай. (153)

27. Приготовленная в соусе рыба: выложи на сковороду любую сырую рыбу, добавь масла, подливы, кипяченого вина, пучки порея, кориандр. Как приготовится, перетри перец, любисток, ореган и вареные пучки порея, добавь жидкость со сковороды, перетри все это, вбей сырые яйца, перемешай и вылей обратно на сковороду, дай загустеть. Как загустеет, посыпь перцем и подавай. (154)

28. Блюдо из морских языков: очисти морские языки, отвари и положи на сковороду, добавь подливы, масла, вина. Как приготовятся, перетри немного перца, любистока, орегана, измельчи, добавь соуса со сковороды, сырых яиц, мешай, пока не получится однородная масса. Вылей на морские языки, поставь на медленный огонь; как схватится, посыпь перцем и подавай. (155)

29. Рыбное блюдо: унция перца, гемин вина со специями, две унции оливкового масла. (156)

30. Блюдо из мелкой рыбешки: изюм, перец, любисток, ореган, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду. Когда соус будет готов, добавь в него уже приготовленных рыбешек, крахмал для густоты и подавай.

31. Рыбное блюдо — зубатка, золотистая форель и кефаль: возьми рыбу, почисти, освободи от костей и обжарь, филе наруби на кусочки, затем извлеки из раковин устриц. Положи в ступу четверть унции перца, сдобри подливой, измельчи. Затем добавь один киаф подливы, киаф вина, вылей на сковороду, добавь три унции масла и устриц. Оногарум доведи до кипения. Как закипит, смажь сковороду жиром, выложи на нее филе и добавь соус с устрицами. Доведи до кипения. Как закипит, разбей одиннадцать яиц и вылей их на устриц. Как только возьмется, посыпь перцем и подавай. (158)

32. Блюдо из щуки: перетри в ступе перец, кумин, петрушку, руту, лук, мед, подливу, вино из изюма, несколько капель масла. (159)

33. Горячее или холодное блюдо из рябины: возьми рябину, очисти, растолки в ступе, пропусти через сито. Очисти от пленок готовые мозги (4 штуки), положи в ступу треть унции перца, сдобри подливой, разотри, добавь рябиновое пюре, [мозги], все это смешай. Разбей восемь яиц, добавь один киаф подливы. Смажь чистую сковороду жиром, поставь на угли, вылей на нее получившуюся смесь и готовь так, чтобы угли были и сверху, и снизу. Когда будет готово, посыпь молотым перцем и подавай. (160)

34. Блюдо из персиков: очисти персики, пока они еще жесткие, нарежь на кусочки, отвари, положи на сковороду, капни масла и подавай с соусом с кумином. (161)

35. Блюдо из груш: отвари и очисти груши, разотри с перцем, кумином, медом, вином из изюма, подливой, с небольшим количеством масла. Добавь яйца, приготовь блюдо, посыпь сверху перцем и подавай. (162)

36. Горячее или холодное блюдо из крапивы: возьми крапиву, промой, положи в сито и дай стечь воде, высуши на столе, наруби. Измельчи десять скрупулов перца, добавь подливу, разотри. Затем добавь два киафа подливы и шесть унций масла. Доведи до кипения на сковороде. Когда закипит, сними и дай остыть. Затем смажь чистую сковороду жиром, разбей восемь яиц и перемешай. Выложи [рубленых медуз] в соус и готовь так, чтобы жар был и сверху, и снизу. Как приготовится, посыпь молотым перцем и подавай. (163)

37. Блюдо из айвы: приготовь айву с пореем, медом, подливой, маслом, сиропом и подавай. Или отвари в меду. (164)

Блюдо с крышкой, используемое в качестве духовки. С помощью затычки можно было регулировать температуру. Блюдо с углями сверху и снизу.

1. Морской минутал: положи рыбу на сковороду, добавь подливы, масла, вина, бульона. Мелко наруби цельный порей и кориандр, приготовь из рыбы маленькие фрикадельки, нарежь филе приготовленной рыбы и добавь к нему хорошо промытых морских ежей. Когда это все будет приготовлено на огне, перетри перец, любисток, ореган, растолки, сдобри подливой, жидкостью со сковороды и вылей обратно на сковороду. Как закипит, покроши теста,[17] дай загустеть, перемешай, посыпь перцем и подавай. (165)

2. Минутал Терентия: положи на сковороду мелко нарубленную белую часть порея, добавь крохотные фрикадельки и перемешай с маслом, бульоном и подливой так, чтобы получить нежную смесь. Рецепт фрикаделек Терентия есть в главе о фрикадельках. Соус такой: перец, любисток, ореган — истолки, сдобри подливой, соком со сковороды, разбавь вином и вином из изюма. Вылей на сковороду. Когда закипит, покроши теста, чтобы придать вязкость. Посыпь перцем и подавай. (166)

3. Минутал Апиция: масло, подлива, вино, порей, мята, рыбешки, крохотные фрикадельки, тестикулы каплуна и зобные железы поросенка. Все это приготовь вместе. Перетри перец, любисток, зеленый кориандр или его семя, сдобри подливой, добавь немного меда и жидкости со сковороды, разбавь вином и медом. Доведи до кипения. Как закипит, покроши для густоты теста, перемешай, посыпь перцем и подавай. (167)

4. Минутал Матия: вылей на сковороду масло, подливу, бульон, рубленый порей, кориандр, положи крохотные фрикадельки, нарежь свиную лопатку с хрустящей кожей. Поставь все это вместе на огонь. В середине положи яблоки Матия, которые предварительно вымой, очисти, вынь сердцевину и нарежь кубиками. Когда приготовятся, натри перец, кумин, зеленый кориандр или его семя, мяту, корень лазерпиция, сдобри уксусом, медом, подливой, добавь немного сиропа и жидкости со сковороды, разбавь, долив немного уксуса. Доведи до кипения, как закипит, покроши для густоты теста, посыпь перцем и подавай. (168)

5. Сладкий минутал со сладким лимоном: вылей на сковороду масло, подливу, бульон, положи нарезанный порей, мелко нарубленный кориандр, приготовленную свиную лопатку, крохотные фрикадельки. Как приготовятся, перетри перец, кумин, кориандр или его семя, зеленую руту, корень лазерпиция, сдобри уксусом и сиропом, жидкостью со сковороды, еще добавь уксуса. Доведи до кипения, добавь на сковороду нарезанный кубиками отваренный цитрус, очищенный снаружи и изнутри. Для густоты покроши теста, посыпь перцем и подавай. (169)

6. Минутал из абрикосов: вылей на сковороду масло, подливу, вино, положи нарезанный сушеный виноградный лук, готовую свиную лопатку, нарезанную кубиками. Все это приготовь. Перетри перец, кумин, сушеную мяту, укроп, сдобри медом, подливой, вином из изюма, добавь немного уксуса и жидкости со сковороды, перемешай. Положи очищенные от косточек абрикосы, доведи до кипения и держи на огне до полной готовности. Для густоты покроши теста, посыпь перцем и подавай. (170)

7. Минутал из заячьей печени и легких: найдешь среди рецептов, как готовить зайца. Вылей на сковороду подливу, вино, масло, бульон, положи порей и рубленый кориандр, крохотные фрикадельки, готовую свиную лопатку, нарезанную кубиками, на ту же самую сковороду положи печень и легкие. Как приготовятся, истолки перец, любисток, ореган, смешай с жидкостью со сковороды, вином и вином из изюма. Доведи до кипения, как закипит, покроши для густоты кусочки теста, посыпь перцем и подавай. (171)

8. Розовый минутал: все то же самое, только добавь побольше вина из изюма. (172)

1. Ячменная каша: замочи на один день ячмень, промой и истолки. Поставь на большой огонь. Как закипит, добавь масла (сколько потребуется), небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, пусть готовится, пока не выделится жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, проверь, чтобы не касалась дном углей. Истолки перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это обратно в сковороду — так, чтобы покрыть кость. Доведи до кипения на медленном огне. (173)

2. "Варварская" каша: замочи турецкий горох, чечевицу и обычный горох. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми. Как закипит, добавь масла, сколько потребуется, нарежь зеленый порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву, мягкий капустный лист. Все эти травы мелко наруби и кинь в кастрюлю. Отвари капусту и перетри семя фенхеля, ореган, сильфию, любисток; как перетрешь, смешай с подливой, вылей на бобы, и перемешай. Сверху посыпь мелкорубленой капустой. (174)

1. Закуска-перевертыш: отвари нарезанную белую свеклу, белую часть порея, сельдерей, луковицы и улиток. Приготовь цыплячьи желудки и крылышки. Смажь сковороду жиром, выложи на нее листья мальвы и сверху положи овощную смесь — так, чтобы осталось свободное место. Смешай измельченный гадючий лук, тернослив, улиток, фрикадельки, луканские колбаски, нарезанные тонкими колечками, подливу, масло, вино, добавь уксуса и поставь кипеть на огонь. Перетри перец, любисток, имбирь, немного жигунца, истолки, сдобри […] и доведи на сковороде до кипения. Разбей побольше яиц и смешай с соусом, оставшимся в ступе, вылей на сковороду и дай загустеть. Пока будет готовиться, сделай оногарум: перетри перец, любисток, измельчи их в ступе, сдобри подливой и вином, разбавь вином из изюма или сладким вином. Вылей все это в небольшую сковороду, смешай, добавь немного масла, доведи до кипения. Как закипит, положи крахмал для густоты. Опрокинь сковороду на большое блюдо, убери листья мальвы, полей оногарумом, посыпь сверху перцем и подавай. (175)

[14] Неизвестная рыба.

[15] Вероятно, целью повара, подававшего гостям подобное блюдо, приготовленное из свежей и соленой рыбы, было создать впечатление, что они едят свежую, значительно более дорогую рыбу.

[17] Tracta (лат.) — тонкий лист сухого теста.