О поваренном искусстве: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

4. Еще способ: перетри кумин, руту, подливу, выпаренное вино, немного масла, зеленый кориандр и порей, подавай мидии вместо соленой рыбы. (118)

5. Отварные мидии: обжарь их, добавив на сковороду масло, подливу, перец, вино из изюма для цвета, загусти. (119)

6. Еще способ: сдобри оливковым маслом и подливой или маслом и солью. Обжарь на решетке, посыпь перцем и подавай. (120)

7. Еще способ: вынутые из ракушек мидии перетри с вареной полбой и яйцами, добавив подливу и перец. Сделай фрикадельки с пинией и перцем. Обжарь, обваляв в жиру. Спрысни оногарумом и подавай вместо фрикаделек. (121)

1. Жареную морковь подавай с оногарумом. (122)

2. Еще способ: соль, чистое масло и уксус. (123)

3. Еще способ: отварную морковь нарезать, приготовить в соусе с кумином, добавив немного масла. Соус с кумином тот же, что для капусты (см. 87). (124)

Книга IV. Всеохватная. Pandecter

1. Перец, мята, укроп, сушеный полей, сыр, пиния, мед, уксус, подлива, яичные желтки, свежая вода. Наполни котелок слоями отжатого хлеба, вымоченного в кислом вине, смешанном с водой, коровьего сыра и огурцов, между слоями положи пинию. Слой мелко нарубленных каперсов […] слой куриной печени. Полей сверху соусом, поставь в холодную воду и подавай. (125)

2. Салат по рецепту Апиция: положи в ступу семя сельдерея, сушеный полей, сушеную мяту, имбирь, зеленый кориандр, изюм без косточек, мед, уксус, масло и вино. Перетри все это. Положи в котелок слоями крошеный пиценский хлеб,[11] курятину, козье сладкое мясо,[12] вестинский сыр, пинию, огурцы, сухой, мелко нарубленный лук. Сверху полей соусом. Поставь в снег и держи так час, посыпь перцем и подавай. (126)

3. Наломай александрийский хлеб и вымочи в разбавленном водой кислом вине. Положи в ступу перец, мед, мяту, чеснок, зеленый кориандр, соленый коровий сыр, пряное вино, воду, масло. Поставь в снег и подавай. (127)

1. Повседневное блюдо: отварные мозги перетри с перцем, кумином и лазерпицием. С подливой, выпаренным вином, молоком и яйцами поставь на медленный огонь или готовь в горячей водяной бане. (128)

2. Рыхлое блюдо: обжарь пинию и толченые орехи, перетри с медом, перцем, подливой, молоком и яйцами. Добавь немного масла. (129)

3. Еще одно блюдо: стебель латука перетри с перцем, подливой, выпаренным вином, водой и маслом. Приготовь, добавь яйца для густоты, посыпь перцем и подавай. (130)

4. Текучее блюдо: возьми смирнию, очисти, промой, приготовь, остуди, отожми. Возьми мозги (4 штуки), очисти от пленок и приготовь. Положи в ступу четверть унции перца, добавь подливу, измельчи. Затем добавь мозги и снова измельчи. Добавь смирнию и разотри опять. Разбей восемь яиц, добавь киаф подливы, киаф вина, киаф вина из изюма, все это перетри и смешай. Смажь блюдо и поставь на горячие угли. Когда будет готово, посыпь перцем и подавай. (131)

5. Холодная спаржа: возьми приготовленную спаржу, перетри в ступе, залей водой, перетри снова, пропусти через сито. Приготовь выпотрошенных славок. Перетри в ступе четверть унции перца, добавь подливу, перетри снова. Добавь киаф вина, киаф вина из изюма, вылей в сковороду с тремя унциями оливкового масла. Доведи до кипения. Смажь сковороду жиром, смешай на ней шесть яиц с оногарумом и с соком спаржи, поставь на горячие угли, а затем влей вышеописанную смесь. Теперь положи славок. Доведи до готовности, посыпь перцем и подавай. (132)

6. Еще одно блюдо из спаржи: положи в ступу кончики спаржи, которые обычно выкидывают, перетри, сдобри вином, отожми. Перетри перец, любисток, зеленый кориандр, чабер, лук, вино, подливу и оливковое масло. Сок перелей на смазанную жиром сковороду, и, если хочешь, для густоты можешь добавить яйцо. Посыпь молотым перцем. (133)

7. Блюдо из полевых трав, или зеленой горчицы, или огурца, или кочешков капусты готовится так же, но по желанию можешь положить вниз слой рыбного или куриного филе. (134)

8. Блюдо из горячей или холодной бузины: возьми ягоды бузины, очисти, отвари в воде, просуши на сите, смажь сковороду и выложи ягоды кругом. Добавь четверть унции перца, сдобри подливой […], затем добавь один киаф подливы, киаф вина, киаф вина из изюма, перетри. На сковороду вылей четыре унции масла, поставь на горячие угли и дай закипеть. Когда закипит, разбей шесть яиц, перемешай и дай загустеть. Посыпь перцем и подавай. (135)

9. Блюдо из роз: возьми розы, отдели лепестки, удали белую часть, [оставшееся] положи в ступу, добавь подливы и перетри, затем добавь полкиафа подливы и процеди получившуюся смесь через сито. Возьми мозги (четыре штуки) и очисти от пленок, перетри с третью унции перца, залей смесью и перетри снова, вбей восемь яиц, добавь полкиафа вина и киаф вина из изюма, немного масла. Смажь сковороду жиром, поставь на горячие угли, вылей на нее смесь. Когда она приготовится на горячих углях, посыпь сверху перцем и подавай. (136)

10. Блюдо из тыквы: выложи на сковороду отваренную и обжаренную тыкву, полей соусом с кумином, добавь немного оливкового масла. Доведи до кипения и подавай. (137)

11. Блюдо из корюшки: промой корюшку, замаринуй в масле, выложи на блюдо из куманской глины, добавь масла, подливы, вина. Свяжи пучки руты и орегана и положи их прямо в блюдо. Приготовив, выброси пучки, посыпь [блюдо] перцем и подавай. (138)

12. Блюдо из корюшки без корюшки: мелко наруби филе жареной или вареной рыбы — столько, чтобы оно покрыло всю сковороду, перетри перец и немного руты, сдобри подливой, добавь немного масла, смешай с филе на сковороде, добавь сырые яйца и преврати это все в однородную массу, сверху осторожно положи морские анемоны, но так, чтобы они не смешивались с яйцами. Готовь на пару, так чтобы анемоны не утонули в яичной смеси, и, когда подсохнут, посыпь сверху молотым перцем и подавай. За столом никто не сможет определить, что он ест. (139)

13. Блюдо с молоком: замочи пинию и высуши — заранее приготовь морских ежей. Возьми блюдо и разложи на нем следующее: мальву и свеклу, спелый порей, сельдерей, жидкое пюре,[13] вареные зеленые овощи, мясо приготовленного в собственном соку цыпленка, вареные мозги, луканские колбаски, вареные яйца, разрезанные пополам. Приготовленные и нарезанные свиные сардельки, фаршированные с тарентским соусом, приготовленная и нарезанная куриная печень, жареное филе хека, морских анемонов, мясо устриц, свежие сыры. Все это чередуй друг с другом, пересыпая пинией и перцем. Соус: перец, любисток, семя сельдерея, сильфия, — по готовности добавь молока, сырое яйцо, чтобы получилась однородная масса, и вылей на все это сверху. Когда будет готово, добавь свежеприготовленных ежей, посыпь перцем и подавай. (140)

14. Блюдо Апиция: кусочки приготовленного вымени, рыбное филе, мясо цыпленка, славки, грудки приготовленных дроздов и все самое лучшее. Все это, кроме славок, тщательно измельчи. Взбей сырые яйца с оливковым маслом. Перетри перец и любисток, сдобри подливой, вином, вином из изюма, вылей на сковороду и разогрей, затем добавь крахмал для густоты. Но перед этим выложи туда все рубленое мясо и дай закипеть. Как будет готово, сними и в своем соку выкладывай со сковороды на блюдо, пересыпая перцем в зернах и пинией, да так, чтобы каждый слой сверху и снизу покрывала лепешка из теста. Сколько лепешек, столько слоев обжаренной на сковороде начинки. Сверху также накрой лепешкой и проделай в ней отверстия. Посыпь перцем. Перед этим разбей яйцо, смешай с фаршем и выложи на сковороду вместе с приправой. Для этого рецепта надо использовать бронзовое блюдо. (141)

15. Повседневное блюдо: возьми кусочки приготовленного вымени, готовое рыбное филе, готовое куриное филе. Все это тщательно наруби. Возьми бронзовое блюдо. Разбей яйца на сковороду и размешай. Положи в ступу перец и любисток, измельчи, добавь подливу, вино, вино из изюма, немного масла, вылей все это на сковороду и дай закипеть, подожди пока загустеет. Брось в соус нарубленное филе. Выложи на бронзовое блюдо лепешку, поверх нее слой рубленого филе, обрызгай маслом и накрой еще одной лепешкой. Сколько лепешек, столько слоев начинки. В лепешке, которую будешь класть сверху, тростником проделай отверстия. Переверни на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай. (142)

16. Сладкое блюдо: обжарь орешки пинии и измельченные, очищенные орехи. Перетри с медом, перцем, подливой, молоком, яйцом, добавив немного чистого вина и масла. (143)

17. Блюдо из сыра и соленой рыбы: приготовь соленую рыбу в масле, удали кости, возьми уже приготовленные мозги, рыбное филе, куриную печень, крутые яйца, обдай теплой водой мягкий сыр, все это разогрей на сковороде. Разотри перец, любисток, ореган, ягоды руты, вино, вино на меду, масло. Приготовь в сковороде на медленном огне, свяжи сырым яйцом, укрась, посыпь молотым кумином и подавай. (144)

18. Фрикадельки из морской свиньи: отдели пленки и жилы, мелко наруби. Разотри перец, любисток, ореган, петрушку, кориандр, кумин, ягоды руты, сушеную мяту и мясо морской свиньи. Вылепи фрикадельки, добавив вино, подливу и масло. Выложи на сковороду. Соус: перец, любисток, чабер, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду и доведи до готовности. Свяжи яйцом, посыпь перцем и подавай. (145)

19. Блюдо из смирнии: отвари в воде с содой, отожми и положи на сковороду. Разотри перец, любисток, кориандр, чабер, лук, вино, подливу, уксус, масло. Вылей на сковороду, доведи до готовности, свяжи крахмалом. Посыпь молотыми тимьяном и перцем. Это блюдо можно приготовить из любой травы. (146)

[11] Очень легкий, пористый хлеб, приготовленный с добавлением полбы, замоченной в виноградном соке, действовавшем, вероятно, как закваска.

[12] Сладкое мясо — телячьи или козьи грудные, а особенно зобные железы — считалось большим деликатесом.

[13] Holus molle (лат.) может означать как нежные зеленые листья, так и пюре.