Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических: читать начало книги онлайн

Белые (зеленые) соленые помидоры по-кавказски

Для этого соленья нужно выбрать небольшие помидоры молочно-зеленого цвета, крепкий и сочный чеснок и отборные ветки сельдерея – он должен быть зеленый, свежий, на стебле.

Мытые помидоры прорезаете на две трети и в каждый помидор закладываете 1–2 зубчика заранее очищенного и промытого чеснока.

Затем в кастрюлю или эмалированное ведро (без сколов эмали!) на дно укладываете слой нарезанного сельдерея. Сверху сельдерея кладете слой помидоров с дольками чеснока внутри. Снова слой сельдерея и сверху – помидоров. И так до верха, заканчивая слоем сельдерея.

Заливаете холодным рассолом из чистой воды и соли в указанной в списке ингредиентов пропорции.

Через неделю помидоры подаются к столу с мясными горячими блюдами и охлажденной чачей.

Вяленые помидоры

Режем помидоры на «пятаки», раскладываем на решетке и помещаем в духовку на самый малый огонь (нынешние плиты имеют фиксированное положение регулятора газа, вот на него и ставим), дверцу оставляем приоткрытой, как для гриля.

Через 4–5 часов снимаем завяленные помидоры, раскладываем в баночки, пересыпая пряными травами, под верх по желанию кладем зубчик чеснока.

Заливаем растительным маслом так, чтобы его слой был выше последней помидорины.

Закрываем крышкой, храним в темном месте. Масло от съеденных помидоров не выливаем, оно годится в салаты или для маринования мяса.

Марсельские вяленые помидоры

Французы тоже любят вяленые помидоры. Но относятся к процессу их приготовления более легкомысленно, чем итальянцы. Хотя мне их помидоры нравятся даже больше.

Поскольку тут пропорций никаких нет, сплошное творчество, сориентируетесь сами. Покупаем сливовидные помидоры. В марселе есть свои «сливки», они идеально круглые, но у нас подобных плотных помидоров я не видела.

Существует масса рецептов с этими помидорами. Мне нравится обычный бутерброд с таким помидором, присыпанный солью, толченым чесноком и укропчиком…

Помидоры моем, сушим, разрезаем вдоль пополам и кладем на противень, на пергамент, срезами вверх. Срезы посыпаем любыми прованскими травами, корицей, мускатным орехом, молотым имбирем, но ни в коем случае не солью.

Ставим противень (противни) в духовку, прогретую до 160 °С. Печем помидоры до изменения их внешнего вида и цвета (цвет станет очень насыщенным, а кожица и они сами сморщатся). Если надоело запекать, если нет времени, выключите духовку и вернитесь к процессу позже. Я обычно процесс на 3–4 этапа делю, мне надоедает…

Теперь самое важное. Прогреваем почти до кипения растительное масло (я беру подсолнечное и дополняю его ложечкой кунжутного или орехового). Горячие вяленые помидоры плотно укладываем в стерилизованную банку и заливаем горячим маслом. Баночки лучше брать небольшие.

После того как банка закрыта, помидоры остывают под одеялом до комнатной температуры и хранятся в кладовке или в холодильнике. Ничего с ними не будет.

Острая закуска из помидоров и кабачка

Берем крупный кабачок и нарезаем кружочками толщиной 5 мм. Солим все кружочки и перемешиваем, оставляем в миске на 5 минут.

Разогреваем масло в сковороде и обжариваем каждый кружочек, предварительно обмакнув его с обеих сторон в муку.

Обжаренные кабачки выкладываем на блюдо и даем остыть.

Когда кабачки остынут, смазываем их смесью майонеза с пропущенным через пресс чесноком.

Разрезаем помидорки на кружочки и выкладываем сверху на каждый кабачок.

Сверху помидорки также слегка смазываем майонезом с чесноком.

Посыпаем все зеленью и отправляем в холодильник на 30 минут. Это если есть в тот же день. Если хотим оставить на зиму, то складываем в контейнер и замораживаем. Размораживать будем на нижней полке холодильника. Зимой – самое то. Вкус летних овощей ни с чем не перепутаешь.

Помидоры с баклажанами

Помидоры как помидоры – вкусные. А вот баклажаны в этом рецепте… – м-м-м… Ум отъешь!

Зимой вы их нарежете кубиками, посыплете зеленым луком и укропом, можно свежим чесночком, и польете растительным маслом. Вот и «грибочковый» салатик получится.