Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Теперь нам все ясно. Большинство грибов-деликатесов не поддается искусственному разведению. У них есть свои особенности: потребность в симбиозе с определенным растительным партнером, в определенных климатических условиях и в определенных местах произрастания. Их распространение, таким образом, ограничено, и к тому же они появляются на свет только в теплое время года. Так ли это? Давайте посмотрим, не найдем ли мы в снегу шляпку какого-нибудь вкусного гриба…

Между прочим, продукты питания более дорогие, чем трюфели, кордицепсы и мацутакэ, – это икра белого осетра по цене 25 000 евро за килограмм и чай из экскрементов панды, за то же количество которого некоторые готовы заплатить 54 000 евро.

12. Самые трудные месяцы для любителей грибов

В снегоступах по зимним полям и лесам

Когда растут съедобные грибы? Некоторые грибы не соблюдают сроки, предписанные им в книгах об их росте, поскольку важнее всего – особенно в периоды климатических изменений – условия, в которых могут развиваться подземные мицелии до появления плодовых тел. Хватило ли в этом году воды? Соответствует ли норме среднегодовая температура воздуха? Это очень важные факторы, от которых зависит, будет в этом году хороший грибной сезон или нет.

Помимо этого, грибам присущи также таинственные внутренние циклы, обусловленные факторами, далеко не все из которых нам известны. Каждый любитель грибов знает об этом на своем печальном опыте: иногда грибы растут интенсивно, а потом их снова нет… Каждого в конце лета и осенью снедает тревога и желание не упустить возможности, которые неостановимо утекают и которые снова представятся только в следующем году или даже позже. Между тем наступает холодное время года, время микологической спячки, когда грибов в принципе нет. Или… все же надежда есть?

Со времен юности мне в душу запала книга чешского миколога Антона Пршигоды о календарном годе грибника [19]. Его описания походов за грибами в разные времена года настолько поэтичны и пронизаны такой любовью к грибам, что это издание вдохновляет меня до сих пор. Чтение в конце зимы его книги, почти все страницы которой оторвались от переплета, стало для меня излюбленным ритуалом. Томление по скорому пробуждению природы становится особенно сильным – в воздухе витает пророчество о лучших микологических временах. «Так же как старые охотники в начале охотничьего сезона в конце октября снова чувствуют себя молодыми, заслышав пение дроздов в зарослях дрока, я забываю о моих летах и заботах, когда думаю о запахе грибов, которых сентябрьское солнце выманивает из мха после первых осенних дождей», – восторгается Пьеро Каламандреи. Точно так же, как голод – лучший повар, томление – наилучшая психологическая помощь, потому что предчувствием радости от встречи с чем-то любимым оно помогает подняться над болотом рутины. Правда, иногда это томление охватывает любителя грибов слишком рано, я бы сказал преждевременно.

Чудесный зимний гриб и его защита от мороза

24 декабря 2015 года, когда я уже мысленно составлял план этой книги, я гулял по пойме Дуная близ Вольфсталя, к востоку от Вены. На противоположном берегу Дуная находится Словакия и ее столица Братислава, бывший Прессбург. Стоял тихий рождественский день без снегопада. Такими днями мы в последнее время наслаждаемся все чаще и чаще. Пойменный лес во многом утратил свой былой характер. Сток Дуная здесь регулируется с XIX века, и здесь теперь растут гибридные тополя и однообразные сосны. Правда, остался и один участок, который сохранил прежние природные черты пойменного леса.

Гуляя, я главным образом рассматривал деревья. В это время года плодовые тела грибов чаще всего можно обнаружить на древесине стволов. В некотором отдалении я заметил ясень, ствол которого отливал желтизной. Любителям грибов знакомо это предчувствие, этот момент смутного прозрения, когда из первого впечатления возникает абсолютное знание о непременной находке. Весь ствол очевидно здорового ясеня был от подножия до высоты приблизительно четырех метров покрыт сочными, блестящими, молодыми плодовыми телами вкуснейших зимних опят. Это был полный рождественский ужин для всей семьи, да что там говорить, для лукуллова пира в виде деликатесного грибного супа. Бархатисто-войлочная одежка темной у основания жесткой волокнистой ножки была настолько типичной, что перепутать этот гриб с каким-то другим не было решительно никакой возможности. Тем не менее неопытным грибникам лучше соблюдать осторожность: ядовитая окаймленная галерина может расти на деревьях до декабря, а в теплые зимы и круглый год. По большей части этот гриб растет поодиночке, но иногда может образовывать и большие скопления на лиственных деревьях. Под желтыми шляпками иногда прячутся гифоломы, среди которых встречаются как съедобные, так и ядовитые виды. Намного безопаснее перепутать зимний опенок с вкусным летним опенком. Все упомянутые виды при благоприятных условиях и теплой погоде могут встречаться до самого конца года. Все они растут на древесине, которая иногда скрывается под поверхностью почвы или под слоем мха, так что грибы невозможно увидеть.

Зимние опята начинают появляться в октябре, и в мягкие зимы их можно обнаружить в лесу вплоть до апреля. Этот гриб – самый крепкий парень, он настоящий зимний гриб в истинном смысле этого слова. До первых морозов он вообще не появляется, потому что для стимуляции роста плодового тела должен пережить холодный шок. Тем самым он находится в хорошем обществе других грибов поздней осени и зимы, таких как поздний гигрофор и другие виды того же рода, которые либо являются морозоустойчивыми, либо нуждаются в низкой температуре для появления плодового тела.

Иве, тополю, бузине, ясеню и некоторым другим лиственным деревьям появление на их стволах разрушающих древесину зимних опят не сулит ничего хорошего. Любителям же грибов опята приносят только радость. Не надо продираться сквозь густые заросли и утопать в болотистой почве пойменного леса, – зимние опята часто растут вблизи населенных пунктов в садах, а также вдоль мелких ручьев и дорог.

Медовые, оранжевые и желтые, по большей части кучно растущие пластинчатые грибы известны, это можно утверждать без преувеличения, во всем мире. Этот гриб – частичный космополит и встречается повсеместно от Европы до Японии, но растет и в Южном полушарии, например в Австралии. Это необычный пример такого широкого распространения. В Японии почти каждый знает такой гриб, как энокитаке, или эноки; его можно найти на полках любого супермаркета. В год японцы выращивают и съедают до 100 000 тонн энокитаке, а следовательно, этот гриб – второй по значимости съедобный японский гриб после шиитаке. Искусственное выращивание этого гриба – не новость для Восточной Азии: зимние опята – это, вероятно, первые грибы, которые человек начал разводить как культуру. Их выращивали уже в эпоху китайской династии Тан (618–907). Согласно преданию, для разведения гриба не нужны никакие особые премудрости: надо всего лишь втереть плодовое тело в предварительно сделанный надрез на стволе. Можете попробовать сами, если у вас есть сад с больными или засохшими растениями. Но будьте осторожны, гриб может поразить здоровые кусты и деревья.

Практически все окультуренные грибы – сапрофиты, то есть они питаются отмершими растительными тканями. Правда, грань между сапрофитностью и паразитизмом зыбка и неотчетлива. Паразит, в отличие от сапрофита, поселяется на еще живом организме. Грибы нельзя назвать разборчивыми или осмотрительными организмами. Они подстерегают своих будущих жертв, как охотники из засады, и не ждут их естественной смерти. Скорее всего, они используют свой шанс овладеть ослабленным растением в первый же подходящий момент. Те симпатичные зимние опята, которые, как правило, селятся на мертвых корягах и засохших стволах и при этом являются одним из самых эффективных видов пластинчатых грибов, поселились на «моем» ясене в качестве слабых паразитов и, как первопроходцы, инфицировали его здоровую древесину. Дерево выглядело совершенно здоровым, но было поражено и обречено на гибель.

Однако, несмотря на свою способность заселять еще живую древесину, зимние опята не должны считаться страшными лесными вредителями. Дело в том, что они предпочитают лиственные деревья, не имеющие большого народно-хозяйственного значения, а их агрессивность в сравнении с некоторыми другими видами грибов может считаться достаточно скромной.

Как плодовым телам грибов удается избежать повреждений, вызванных морозом?

Знатоки грибов наблюдают определенные деревья и мертвые пни, облепленные зимними опятами иногда в течение всей зимы. Пока нет морозов, плодовые тела растут и чувствуют себя великолепно. Когда же морозы приходят, рост плодовых тел прекращается. Создается впечатление, что они погибли и с наступлением весны оттают и сгниют. Но мороз эти грибы не берет. Как только морозы ослабевают, грибы возобновляют свой рост даже после долгого периода заморозки.

Ученым удалось понять, почему так происходит: они нашли в грибах и бактериях противоморозный белок (anti-frost-protein), после чего начался интенсивный поиск таких белков в других организмах. Они относятся к группе белков с поистине замечательными свойствами связывать кристаллы льда, препятствовать рекристаллизации и росту кристаллов. Все знают об этом феномене по замороженной клубнике: она пахнет не так, как свежая, и имеет совершенно иную консистенцию, потому что клетки ягод повреждены кристаллами льда. Неконтролируемое образование и рост кристаллов в тканях и клетках неизбежно приводит к гибели живого существа. По этой причине многие организмы независимо друг от друга в ходе эволюции выработали средства защиты от мороза. Все они функционируют одинаково, но не так, как работают защитные средства, созданные благодаря человеческой изобретательности, ибо последние должны находиться в защищаемой жидкости в относительно высоких концентрациях. Для осуществления защитного действия противоморозных белков или белков, структурирующих лед, достаточно соотношения белка и субстрата, равного 1:300–1:500. Каким-то непостижимым образом эти белки связываются с поверхностью образующихся кристаллов и препятствуют их объединению, понижая таким способом точку замерзания.

К настоящему времени структурирующие лед белки (ice-structuring proteins) были обнаружены в клетках различных позвоночных животных, растений, грибов и бактерий. Помимо низкой концентрации, большое преимущество их активности заключается в минимальном влиянии на осмотическое давление внутри клеток.

Механизм действия противоморозных белков – в настоящее время предмет интенсивного изучения. Механизм действия варьирует от одного биологического вида к другому и пока до конца непонятен. Достоверно известно только следующее: повреждения сводятся к минимуму, происходит стабилизация клеточных мембран и подавляется рекристаллизация. Первичная структура белков разных видов тоже разная, но трехмерная структура, так называемая третичная, практически одинакова у всех. Этим объясняется схожесть биологической функции.

Поиски разгадки этой головоломки начались в 1950-е годы, когда Пер Фредрик Шоландер задал вопрос: как арктические рыбы выживают в воде, температура которой ниже точки замерзания крови этих рыб? Теперь мы знаем, что и грибы располагают такой же защитой. Вообще зимний опенок – излюбленный объект научных исследований. Этот гриб даже побывал в космосе – в 1993 году принял участие в миссии SpaceLab и помог своим коллегам-людям понять, как сила тяжести – точнее, ее отсутствие – влияет на рост высших грибов.

Оригинально окрашенная фиолетовая рядовка тоже может расти до глубокой зимы. Цвет этого гриба прямо-таки подстрекает к тому, чтобы нарезать его в салат взамен красной капусты. Правда, делать это категорически нельзя: фиолетовая рядовка, как и многие другие грибы, в сыром виде ядовита. Однако ее токсины термолабильны и разрушаются при термической обработке. Отваренная и охлажденная рядовка будет прекрасным ингредиентом для салата.

Об иудиных ушах и устричном грибе

При всей эйфории, вызванной исключительными грибами, растущими в холодное время года, надо все же признать, что в этом сезоне микологическим приключениям наступает конец (или почти наступает). Едва ли найдется смельчак, который будет в двадцатиградусный мороз искать грибы под метровым слоем снега. Видимыми остаются только многолетние или долгоживущие древесные грибы, украшенные снежными шапочками. Они непригодны для еды и в лучшем случае годятся для лечебных целей или для разведения огня.

Во всяком случае мы уже знаем, что впечатление о том, будто грибы исчезают из морозного зимнего пейзажа, является неверным или, точнее, неверно сформулированным. Грибы, которые мы любим, а также их ядовитые двойники, все они здесь, они никуда не делись и остаются, как и в самый разгар грибного сезона. Правда, это знание мало утешает грибников. Они с нетерпением ждут окончания зимнего сезона и первых признаков весны. Но надо сказать, что помимо зимних опят мы можем в январе и даже в феврале найти замечательные грибы и приготовить из них что-нибудь вкусное. Таковы, например, гун-бао-чжи-тин, лучше известные под названием кун-бао, которые можно приобрести в азиатской лавке.

Едва ли можно представить себе азиатскую кухню без распространенного во всем мире гриба, называемого иудины уши (аурикулярия уховидная). Может быть, в меню китайских ресторанов вы найдете еще и своеобразные темные грибы? Этот утешительный зимний гриб китайцы называют му-эр, что означает «древесное ухо» или «деревянное ухо». Его форма и строение настолько своеобразны, что и в Азии, и в Европе его называют сходными именами. Христианского первооткрывателя, описавшего этот гриб, вдохновил человек, предположительно предавший Спасителя – Иуда Искариот, так как этот апостол, согласно одной из версий легенды, повесился на бузине после гибели Иисуса на кресте. Так как иудины уши очень часто встречаются именно на этом растении и формой напоминают уши, название перекочевало и в немецкий язык из латинского – научное наименование гриба Auricularia auricula-judae. В каталогах при этом названии часто встречается загадочная аббревиатура (Bull.: Fr) Quél., понять которую люди, далекие от биологии, как правило, не в состоянии. На самом деле все очень просто – это сокращенная запись имен тех ученых, которые, руководствуясь запутанными правилами таксономии и номенклатуры, участвовали в описании и наименовании этого древесного гриба. В данном случае за этими сокращениями скрываются известные микологи: Жан Батист Франсуа Пьер Бюйяр, Элиас Магнус Фриз и Люсьен Келе.

Сушеные иудины уши, которые можно найти в любом приличном супермаркете, продаются обычно в комплекте с азиатскими приправами. В воде сушеные грибы набухают и увеличиваются в объеме – чем сильнее они были высушены, тем больше увеличиваются. В размоченном виде иудины уши сильно напоминают морские водоросли. Сами по себе эти грибы довольно безвкусные и поэтому при обработке требуют добавления соуса и приправы.

Китайские иудины уши находят применение не только в кулинарии, но и в медицине. Утверждают, что этот гриб снижает уровень холестерина в крови, оказывает противовоспалительное действие и помогает при нарушениях кровообращения, так как уменьшает вязкость крови, а кроме того, укрепляет иммунную систему [20]. Гриб иудины уши – возбудитель белой гнили, паразитирует на живых деревьях, но может расти и на отмершей древесине. Любимое растение этого гриба, как уже было сказано, – бузина, и зимой его можно встретить в пойменных лесах. Обнаруживаются иудины уши и в сильно заснеженных местах: гриб этот морозоустойчив и может перезимовать под снегом.

Что одному радость, другому – горе

Еще один вид, который может обрадовать любителей грибов посреди зимы, – это распространенный почти по всему миру устричный гриб. Он может быть как сапрофитом, так и слабым паразитом, живущим преимущественно на лиственных деревьях. Это истинный зимний гриб, и для развития плодового тела он нуждается в холодовом стимуле – снижении температуры до –11 °C, а споры его могут образовываться только при минусовой температуре. Конечно, искусственно выращиваемые устричные грибы можно сейчас найти во многих супермаркетах (иногда под названием телячьего гриба или под каким-нибудь другим креативным наименованием), но совсем другое дело – собственноручно срезать его в лесу.

Насколько устричные грибы радуют грибников, настолько же они не нравятся лесникам, не говоря уже об угрицах. Не подумайте, что речь идет о маленьких угрях, нет, угрицами называют род круглых червей, нематод, – важнейшие организмы, обитающие в почве. Мы уже знаем о способности некоторых грибов накидывать лассо из гиф на круглых червей. Большой специалист в этом искусстве и устричный гриб: он вырабатывает токсин, который парализует нематоду или просто ее убивает; после этого гриб беспрепятственно прорастает в труп червя и буквально высасывает его. Эти бесчисленные маленькие трагедии ежедневно разыгрываются под замерзшей почвой зимнего леса, пока мы топчем ее во время прогулок на природе. При искусственном разведении устричные грибы паразитируют, разумеется, не на круглых червях. Гриб этот неприхотлив и удовлетворяется практически любым органическим субстратом – древесиной, соломой, опилками, различными растительными отходами, жмыхом кофейных зерен, кофейным осадком, зернами злаков и даже бумагой.