Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

…и финская стратегия выживания

Невероятно глупо искать рецепты грибных блюд в поваренной книге, переводчик которой ровным счетом ничего не понимает в грибах. В австрийской газете Die Presse я в 2010 году наткнулся на следующую историю: «Несмотря на опасные для жизни ошибки в переводе, эта поваренная книга продавалась в Финляндии целый год. В книге Родерика Диксона “Тысяча лучших салатов” (1000 parasta salaattia) приводится рецепт салата из строчков и картофеля. Строчок – без предварительной обработки – весьма и весьма ядовитый гриб. В книге нет указаний на то, что для безопасного употребления строчки надо дважды прокипятить, сменив воду, а затем хорошенько промыть. Эти указания отсутствуют по той простой причине, что в английском оригинале речь идет о салате из сморчков и картофеля. Только третье издание книги было изъято из продажи, а в интернете появилось соответствующее предостережение».

Еще более странным, однако, представляется тот факт, что нам ничего не известно об отравлении такими салатами. Возможно, все дело в том, что в Финляндии строчки, несмотря на свою ядовитость, являются любимыми пищевыми грибами, которые свободно продаются на рынках и в продовольственных магазинах, притом что покупателей всегда информируют о необходимых способах приготовления строчков. Пробел в знаниях переводчика был с лихвой компенсирован компетентностью финских потребителей.

Удивительные статистические данные по отравлениям грибами можно найти и в венгерских источниках до 1945 года. Тогда речь шла о 500–600 случаях отравлений ежегодно, из которых от 30 до 80 % заканчивались смертью, а это очень высокий показатель. После окончания войны количество отравлений сократилось до обычных 100–200 случаев в год, да и смертность упала приблизительно до 10 %, что соответствует показателям большинства стран. Большое количество отравлений объяснялось сочетанием условий военного времени и особенностей вполне определенного гриба. В Восточной и Юго-Восточной Европе большой популярностью пользуется обыкновенный, или осенний, опенок. Фактически, однако, речь идет о целой группе опенковых, различные виды которой очень похожи друг на друга. Во всем мире известны почти 30 видов грибов этого рода, из которых в Европе встречаются семь или немного больше видов. Впрочем, таксономия опят не вполне ясна и сегодня. Если этот гриб начинает где-то расти, то растет он просто массово и в огромных количествах. В сыром виде опята ядовиты. Даже если эти грибы тщательно отварить, некоторые люди все равно реагируют на их употребление тяжелым желудочно-кишечным расстройством. Возможно, в Венгрии до 1945 года сошлось действие нескольких неблагоприятных факторов, в результате чего число отравлений и смертельных исходов катастрофически возросло. Не исключено, что все дело в том, что этот повсеместно растущий, но небезопасный гриб – в связи с ухудшением снабжения населения продовольствием – начали массово собирать люди, плохо знающие грибы. Результатом стали массовые отравления, которые не смогли пережить люди, ослабленные тяготами войны.

Поганковидные мухоморы, сатанинские грибы и другие злодеи

В Германии, согласно данным Федерального института оценки рисков за 2010 год, имели место 12 тяжелых отравлений поганковидными мухоморами. По уточненным данным, за 2006 год в Майнце, Бонне, Гёттингене, Эрфурте и Мюнхене было зарегистрировано 1704 случая отравлений. Десятью самыми частыми причинами стали поганковидные мухоморы (Amanita citrina, три смертельных исхода); грибы рода псилоцибе (Psilocybe); желтокожие шампиньоны (Agaricus xanthodermus, считаются наиболее часто употребляемыми в пищу слабоядовитыми грибами); опята (род Armillaria); пантерные мухоморы (Amanita pantherina, которые тоже могут вызывать смертельные отравления); красные мухоморы (Amanita muscaria); тилопилы, или горчаки (род Tylopilus, эти грибы такие горькие на вкус, что их просто невозможно есть); навозники (род Panaeolus); тонкие свинушки (Paxillus involutus, которые тоже могут быть смертельно ядовитыми) и, наконец, сатанинские грибы (Boletus satanas).

Правда, поганковидные мухоморы ни в коем случае не являются самыми ядовитыми на свете грибами, что бы ни говорили о них профаны, но отравления они в наших широтах вызывают чаще, чем другие грибы.

Безумные эксперименты на себе – не пример для подражания

В течение долгого времени естествоиспытатели и врачи пытались найти средство от отравлений ядами мухомора. К ним прежде всего относят фаллоидин как главный представитель фаллотоксинов. В мякоти гриба содержится от 20 до 60 милиграммов этого яда на 100 граммов мякоти свежего гриба, а также гепатотоксический аманитин (аматоксин). Прием внутрь аманитина в дозе 0,1 миллиграмма на 1 килограмм веса тела может привести к смертельному исходу. Такое количество токсина содержится в 10–50 граммах свежего гриба. Швейцарский ботаник и университетский профессор Каспар Баугин (1560–1624) первым дал научное описание отравления поганковидными мухоморами. Попытки выделить яд в чистом виде относятся уже к концу XVIII века, но только в ХХ веке удалось выделить аманитин в кристаллической форме.

Страсть к познанию у некоторых ученых заходила, пожалуй, слишком далеко. Во Франции некий Жерар в 1851 году в присутствии членов микологического общества произвел эксперимент над собой и членами своей семьи, по ходу которого они съели блюдо, приготовленное из бледных поганок. До этого экспериментатор на два часа поместил грибы в уксусную кислоту, промыл водой, а затем варил в течение получаса. Доктор Каде, один из членов микологического общества, удостоверил, что отравления не произошло, но настоял на том, что этот результат следует сохранить в тайне от широкой публики. Ученые опасались, что после обнародования результатов публика бросится есть ядовитые грибы.

Французский врач Пьер Адриен Бастьен (1924–2006) превзошел смелостью Жерара – в 1974 году он в присутствии нотариуса съел больше 50 граммов бледных поганок, то есть употребил внутрь смертельную дозу яда. Бастьена спасли в больнице города Нанси, причем с помощью предложенного самим Бастьеном рецепта. Реакция коллег и средств массовой информации на этот самоубийственный эксперимент была неоднозначной. Это заставило Бастьена повторить опыт в 1976 году и опубликовать свои рекомендации по лечению отравления поганками. Среди прочего он настаивал на введении отравленным больших доз витамина C. Но Бастьен, помимо научного мужества, обладал и незаурядным тщеславием. На этот раз он тоже не получил того признания специалистов и восторга публики, на какой рассчитывал, поэтому в 1981 году он пригласил корреспондентов телевидения и газетных репортеров в Женеву, где перед камерами съел 70 граммов тушенных в масле в течение 15 минут бледных поганок. Через восемь часов появились первые симптомы отравления. Упрямый врач пережил и этот эксперимент, поставив уникальный в своем роде мировой рекорд, став единственным на свете человеком, трижды пережившим отравление поганками. На этот раз его вполне устроил медийный резонанс – все узнали о его подвиге, который не следует повторять.

Лечение поганками

Но как получается, что некоторые люди выживают после отравления поганками, а некоторые животные без проблем ими питаются? Способность переваривать яды поганок зависит от присутствия определенных ферментов, которые могут расщеплять яды. Люди, человекообразные обезьяны и морские свинки не обладают достаточным количеством таких ферментов, и поэтому прием поганок в пищу для них чрезвычайно опасен. Переносимость этих ядов у мышей и крыс в десять раз больше. Кролики могут поедать сравнительно много поганок без видимых признаков отравления. Начиная с 1950-х годов это знание стали применять в лечении отравленных пациентов. Им вливали внутрь такие количества экстрактов кроличьих мозгов и желудков, что вызывает удивление, как кишки ослабленных больных выдерживали такую нагрузку. Сегодня, правда, лечение, по счастью, выглядит несколько иначе: отравление поганками является неотложным состоянием, требующим экстренного медицинского вмешательства. При этом врачи рекомендуют следующие меры: удаление яда из пищеварительного тракта промыванием желудка и эвакуацией его содержимого. Больной получает активированный уголь, слабительные и силибинин – вещество, которое тормозит поступление аманитина в клетки печени. Помимо этого проводят заместительную терапию антитромбином III, переливают свежезамороженную плазму, а также проводят гемодиализ и гемосорбцию для уменьшения риска развития почечной недостаточности. Если же развивается тотальная печеночная недостаточность, то единственным выходом становится пересадка печени.

Коварные «маленькие коричневые грибы»

Узкому кругу просвещенных любителей грибов опасность поганок хорошо известна. По-иному обстоит дело с такими малозаметными и скромными грибами, как, например, волоконница. Опытные грибники, правда, знают, что волоконницы рода Inocybe, образующие эктомикоризы с некоторыми деревьями и другими растениями, особенно волоконница Патуйяра, или майская волоконница, являются опаснейшими ядовитыми грибами благодаря высокому содержанию в них мускарина. В мякоти свежего гриба содержится свыше 0,037 % мускарина, что делает волоконницу в 200 раз более ядовитой, чем легендарный мухомор. 50 граммов волоконницы так же смертельны при употреблении внутрь, как и 50 граммов бледной поганки. Однако симптомы отравления мускарином начинают проявляться быстрее, чем при отравлении аманитином – уже через два часа после употребления в пищу. Правда, волоконницу, о которой на курсах грибников рассказывают в первую очередь, очень легко спутать со вкусным и абсолютно безвредным майским грибом. Оба гриба появляются в лесу очень рано, в середине мая. Самый надежный признак, по которому можно отличить эти грибы друг от друга, – это мучной запах, источаемый съедобным майским грибом, но для того, чтобы его учуять, надо, во‑первых, о нем знать, а во‑вторых, иметь чувствительное обоняние. В 1963 году в бывшей ГДР один восьмидесятилетний садовник набрал несколько килограммов волоконниц, которые он по ошибке принял за майские грибы, и продал их в местную гостиницу. После двухдневного хранения грибы были проданы тридцати трем покупателям. Все остались живы, хотя и достаточно пострадали. Последствия для садовника оказались легкими – его оправдали, приняв во внимание почтенный возраст, но хозяйка гостиницы все же предстала перед судом.

Вообще с волоконницами шутки плохи. Этот род насчитывает более сотни видов, имеющих в высшей степени разнообразную окраску. По большей части представители этого рода отличаются высоким содержанием мускарина и поэтому ядовиты. Не стоит пытаться определять, собирать и есть эти внешне неброские «маленькие коричневые грибы» (little brown mushrooms), как их иногда называют в шутку из-за трудностей с определением их видовой принадлежности, если, конечно, вы не вооружены микроскопом, позволяющим различать мельчайшие грибные споры.

Хуже бледной поганки – афлатоксин и алкалоиды спорыньи

Я уже много раз упоминал о том, что бледная поганка – это не самый ядовитый и опасный гриб на белом свете, если мы примем в расчет грибы во всех формах их существования. Так, некоторые грибы рода галерина (Galerina), насчитывающего более трехсот видов, распространены во всем мире и по меньшей мере не уступают поганкам в ядовитости. Galerina sulciceps из Индонезии считается более ядовитой, чем бледная поганка, а самым ядовитым грибом Северной Америки считают Amanita bisporigera. Но сейчас мы поговорим не об этих и других опасных грибах, мы обратим наше внимание на афлатоксин. Афлатоксины – это группа, состоящая из приблизительно 25 известных веществ, ответственных за гибель тысяч людей и животных. Афлатоксин B1 считается очень опасным ядом, а кроме того, является сильнейшим канцерогеном. Эти вещества-убийцы образуются в широко распространенных плесневых грибах Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, хотя и не во всех их штаммах. Особенно интенсивно образование токсина происходит при повышенных температурах от 25 до 40 °C. Поэтому наиболее высока вероятность поражения афлатоксинами в субтропических и тропических областях, когда плесень попадает в сельскохозяйственные продукты.

Афлатоксины по своей природе – вторичные метаболиты. Подобные вторичные продукты обмена веществ, образуемые растениями, бактериями и грибами, в принципе довольно загадочны, ибо они, как представляется, не нужны для роста и выживания их продуцентов. Какая польза от них растениям, остается во многих случаях неизвестным. Можно лишь предположить, что они служат защитой от конкурирующих организмов, как, например, продуцируемые грибами антибиотики, а также выполняют регуляторные функции и служат сигнальными веществами.

Особенно охотно афлатоксин поражает комбикорма для длительного хранения, содержащие арахисовую муку. В 2013 году разразился кормовой скандал, причиной которого стало обнаружение в выставленных на продажу кормах больших количеств афлатоксина. Однако и другие растения, такие как кукуруза, рис, дробленый миндаль, фисташки и злаки могут при неблагоприятных условиях хранения при высоких температурах оказаться зараженными смертельно опасными плесневыми грибами. Смертельная доза для взрослого человека составляет от 1 до 10 миллиграммов на килограмм веса тела.

Почти так же коварны, как афлатоксины, алкалоиды гриба, называемого спорыньей пурпурной (Claviceps purpurea), которая поражает рожь и другие культурные злаки. Собственно, в 1985 году в Германии произошло отравление людей алкалоидами спорыньи, обнаруженной в мюсли, да и после этого время от времени в отдельных пробах, взятых санитарными земельными службами, в продуктах пищевых злаков обнаруживались повышенные концентрации алкалоидов.

Спорынья и антонов огонь

Пурпурная спорынья относится к аскомицетам. Поражение растений становится видимым благодаря появлению пурпурно-черного налета на тканях растения. В данном случае речь идет о твердых формах гриба. Масса состоит из переплетенных в мицелии гиф, которые способны стойко переносить холод и сухость. В таком виде гриб может выживать очень долго, но при благоприятных условиях он немедленно пробуждается от спячки. Повитухи первыми заметили, что алкалоиды спорыньи стимулируют родовые схватки.

Никто не знает и никогда не узнает, сколько человек в мире за всю историю погибло от алкалоидов спорыньи, но, вероятно, число жертв в десятки тысяч раз превосходит число жертв отравления бледной поганкой. Там, где вместо пшеницы начинали возделывать рожь, всегда складывалась катастрофическая ситуация. Различные источники сообщают, что в 943 году по всей Европе, но прежде всего во Франции и Испании, от отравления спорыньей погибли до 40 000 человек. Это случилось после подобной эпидемии, которая разразилась в германских землях в 857 году. Эта хворь получила название ignis sacer, священный огонь, огонь святого Антония или просто антонов огонь. В Средние века эту болезнь считали заразной, ибо опасность подстерегала всюду. В Европе XV века было учреждено 370 госпиталей, где пытались оказывать помощь заболевшим, разумеется не имея для этого никаких действенных средств. Для помощи больным был учрежден особый орден – Орден антонитов, – члены которого ухаживали за обреченными на мучительную смерть людьми. В некоторых областях Средиземноморского бассейна в народных обычаях можно и сегодня увидеть отголоски ужаса перед тогдашними эпидемиями антонова огня. Каждый год на Сардинии отмечают праздник Focolare di Sant’ Antonio, в ходе которого люди с помощью религиозных обрядов стараются отогнать болезни и другие бедствия.

Сегодня мы едва ли можем представить себе всю меру тех мучений, что испытывали люди, отравившиеся спорыньей. Ядовитый алкалоид этого гриба, эрготамин, приводит к драматичному сужению кровеносных сосудов. Это отражается не только на кровоснабжении внутренних органов. Ухудшение мозгового кровообращения приводит к бредовым расстройствам. Конечности холодеют, отмирают и сгнивают прямо на теле. Беат Рюттиман пишет: «Ступни или кисти поражает страшная жгучая боль, словно вызванная огнем или адским пламенем; начинается гангрена, и мертвые конечности либо сами отпадают от тела, либо их отсекает хирург. В горячей фазе невообразимое страдание сгрызает и пожирает плоть; в холодной фазе погибают и кости».

Смерть в хлебе

Несмотря на то что уже античные ученые предполагали, что существует связь между плесенью, поражающей злаки, и страшными эпидемиями, люди сразу забывали об этих предположениях, когда эпидемия прекращалась. Так продолжалось вплоть до XVIII века, когда государства, после опустошительных эпидемий, гулявших по Европе, с помощью законов о надлежащем хранении зерна положили конец этим эпидемиям. Около 1850 года были проведены первые научные исследования, внесшие вклад в понимание цикла развития спорыньи. Катастрофы случались, однако, и в ХХ веке, например в 1926 и 1927 годах, когда в СССР, согласно официальным данным, от отравления зараженным спорыньей хлебом погибли 11 000 человек.

На этом отрезке нашего путешествия мы многое узнали об опасных грибах и последствиях отравления их ядами. В следующей главе я обращусь к старым знакомым, известным нам из микологической традиции, которые долгое время считались добрыми друзьями грибников. Время показало, что отнюдь не всем друзьям можно доверять.

9. Старые знакомые и сомнительные друзья

Разочаровывающие отношения

Из предыдущих глав мы уже знаем, что наши отношения с грибами имеют весьма и весьма почтенный возраст. Как и все многолетние отношения, они тоже подвержены превратностям судьбы: если раньше мы были готовы дать голову на отсечение, что доверие и симпатия никогда не иссякнут, то по прошествии времени вдруг в ужасе застываем перед тем фактом, что, оказывается, все давно изменилось и о прежнем доверии уже не может быть и речи. Близкий человек превратился в чужака, показав те стороны своей личности, о которых мы прежде даже не подозревали.