Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Вопрос о том, какие грибы ядовиты, а какие – нет, долго оставался спорным и неясным. У вас, случайно, нет в книжном шкафу пыльных книг о грибах времен ваших бабушек и дедушек? У меня их много, и я очень люблю их превосходные, чудесно выполненные цветные иллюстрации. Эти антикварные издания являют собой истинные сокровища, но было бы очень неразумно опираться на приведенные в них суждения. Чем более ранний у книги год издания, тем менее корректными становятся советы, которым якобы нужно следовать для различения съедобных и ядовитых грибов. И в наши дни бытует ошибочное мнение о том, что грибы, плодовые тела которых служат пищей диких животных, не ядовиты. Следование этому правилу может стоить жизни! Также не следует верить в то, что оловянная или серебряная ложка при соприкосновении с грибным ядом приобретает коричневый цвет, луковица окрашивается в черный цвет, яичный белок становится свинцово-серым, а поваренная соль желтеет.

За последние 70 лет микотоксикология, наука, изучающая яды грибов, а также медицинская микология добились большого прогресса в этой области. Подкрепленные компьютерными моделями молекулярно-биологические и биохимические методы исследования позволяют сегодня получить такие знания, о которых раньше не приходилось и мечтать. Снова и снова в считавшихся ранее безвредными грибах открывают опасные вещества, обладающие совершенно иными механизмами действия, нежели давно известные грибные яды. Становится все яснее, что грибы могут быть причиной аллергических реакций. Но какие только пищевые продукты в наше время не вызывают аллергии?

Дело в том, что грибные яды не всегда бывают простыми веществами. Они могут состоять из смеси бесчисленных летучих веществ или из веществ, меняющих свойства в ходе химических реакций и вообще ведущих себя весьма загадочно. Федеральный институт оценки рисков (Германия) распределил все известные до сих пор случаи отравления по определенным категориям. Тем самым нам был дан микотоксикологический обзор известных к настоящему времени категорий отравления ядами вообще и грибными ядами в частности. Помимо этого существуют неядовитые грибы, которые также называют пищевыми. Наблюдают, кроме того, ложные отравления грибами, а также непереносимость грибов в виде, например, синдрома несварения, дерматита Шиитаке или синдрома зеленушки (Tricholoma equestre). Существуют также отравления, проявляющиеся в виде желудочно-кишечного поражения, которое может быть вызвано множеством видов грибов. Проявляется оно, как правило, рвотой, поносом и тошнотой, которые могут продолжаться в течение нескольких дней. Такие поражения встречаются в 40 % случаев всех отравлений грибами. Кроме того, были описаны расстройства, вызываемые отравлениями свинушкой тонкой (Paxillus involutus), бледной поганкой (фаллоидный синдром), строчком обыкновенным (гиромитриновый синдром), волоконницей (мускариновый синдром), мухомором пантерным (пантеринный синдром), мухомором обыкновенным (синдром отравления мухомором) или также белым навозником (Coprinus-синдром) и паутинником фиолетовым (синдром Ореллануса). Есть в этом списке и псилоцибиновый синдром, вызываемый употреблением «магических» грибов, о котором слышали – в той или иной мере – многие люди.

Отравители грибными ядами – редкость большая, чем мы думали

Используя грибы, можно многое натворить, и Агата Кристи заметила по этому поводу: «Если где-то тушат грибы, то криминалист-детектив настораживается». На самом деле, известно довольно мало случаев убийств с помощью отравления грибами. Печально известный Жирар, подвизавшийся во Франции в начале ХХ века в качестве брачного и страхового афериста, последовательно травил женщин грибами или, по крайней мере, изо всех сил старался это делать. В то время поганковидный мухомор считался таким же смертельно ядовитым грибом, как и его родственница – бледная поганка. Тем не менее это не так. Действующим веществом яда поганковидного мухомора является буфотенин, психоделический алкалоид. Как правило, отравление этим грибом не смертельно и к тому же при нагревании алкалоид частично инактивируется. Жирар «работал» и с этим грибом, так как его недостаточные микологические познания мешали ему различать грибы, что спасло жизнь некоторым женщинам, но не стало смягчающим обстоятельством в суде – и убийца был отправлен на эшафот.

Криминальная статистика Великобритании за 1837–1838 годы отметила 538 случаев смертельных отравлений. Однако только в четырех случаях речь шла об отравлении грибами. Во Франции за период с 1851 по 1872 год отмечен единственный случай такого рода. Когда же американский ученый-самоучка и миколог Роберт Гордон Уоссон (1898–1986) попытался доказать, что такие известные исторические личности, как римский император Клавдий, папа Климент VII и император Карл VI, возможно, пали жертвами яда бледной поганки, что подтверждалось судебными процессами, на которых упоминалось умышленное отравление грибами, оказалось, что доказать это по прошествии нескольких столетий весьма затруднительно. Использование грибных ядов в качестве смертоносного оружия, конечно, распаляет фантазию, но не находит надежного подтверждения.

Яд – это всегда вопрос дозы

Что такое вообще яд? И когда некое вещество им является? Слово Gift в немецком языке означает «яд», в английском языке gift – «даяние» или «дар». В древневерхненемецком языке слово Gift тоже означает «даяние», «дар» или «дарение». В таком смысле употреблял его еще Гёте. Это значение слова давно исчезло из немецкого языка, но оно до сих пор используется, когда говорят о собственности невесты, которая сохраняет за собой приданое, хотя и употребляется в данном контексте с приставкой: die Mitgift.

В медицине с понятием даяния связано и латинское слово dosis. Это слово обозначает количество даяния. Именно от количества зависит, окажется ли данное даяние фактически ядом. Прославленный врач, алхимик и реформатор медицины Парацельс (1493–1541), похороненный в моем родном городе Зальцбурге, произнес, как считается, самую знаменитую фразу в истории фармакологии, и в этой фразе выражена именно такая зависимость: «Все вещества суть яды, ничто не лишено яда; и только маленькая доза делает вещество неядовитым».

Парацельс, таким образом, попал в яблочко, если говорить о ядовитости грибов. Дело в том, что грибы не бывают ядовитыми или неядовитыми. Они ядовиты просто все, но в разной степени, в зависимости от количества ядовитых субстанций, в них содержащихся, то есть от того, сколько вредной субстанции мы поглощаем при употреблении внутрь того или иного гриба. Съедобные грибы – это наименее ядовитые грибы. Фактически все существа царства Fungi могут отравить нас, например, если они несвежие, если их неправильно хранили или подвергли недостаточной термической обработке при приготовлении.

Окончательный вывод звучит, правда, несколько точнее: съедобные грибы – это те из них, которые после достаточно длительного времени приготовления и в допустимом количестве не вызывают неприятных ощущений и тем более симптомов отравления. Многие съедобные грибы в сыром виде являются ядовитыми даже в ничтожных количествах, как, например, жутковатый сатанинский гриб (Rubroboletus satanas). В сыром виде он вызывает тяжелое отравление, которое проявляется очень скоро после употребления внутрь даже очень небольшого количества мякоти его плодового тела.

Не надо ставить опыты на себе

Некоторые любительские микологические сайты пропагандируют идею о том, что в настоящее время оспаривается сама ядовитость сатанинского гриба и что этот чудесный трубчатый гриб является истинным деликатесом. Тем не менее не стоит полагаться на эти спекуляции. Лучше читать научные публикации или искать на интернет-сайтах серьезные исследования профессиональных микологов, касающиеся токсина сатанинского гриба. Очень скоро вы познакомитесь со словом «болесатин» – так называется токсичный гликопротеин, который был еще не известен науке всего несколько десятилетий назад. Весьма вероятно, что этот токсин сатанинского гриба является термолабильным соединением. Если гриб нагревать в течение двадцати минут, содержащиеся в нем ядовитые вещества разложатся и исчезнут. Это выяснили самоотверженные европейские микологи, которые в ХХ веке производили ужасные эксперименты на самих себе, что ни в коем случае не должно служить примером для подражания, не стоит – почти буквально – бросать вызов сатане.

Теперь подытожим размышления о толковании ядовитого вещества: яды – это встречающиеся в природе или созданные искусственно вещества, которые, после поступления в организм живого существа, оказывают повреждающее, разрушительное или смертельное воздействие при определенных условиях и в определенных количествах. Несомненно, с этим согласился бы и сам Парацельс!

Берегитесь модных «экспертов»

Словацкий миколог Ладислав Хагара, автор самого полного в мире определителя грибов [10], однажды посетовал, что «отважным невеждам вполне по силам перепутать любой гриб с другим, наугад выбранным грибом». Современная техника и интернет позволяют при отсутствии каких бы то ни было знаний, вооружившись одним смартфоном, приняться за поиски грибов в лесу. Оказавшись там, такие собиратели берут все грибы, какие только попадаются им под руку. Потом неопознанные грибные объекты фотографируют и выкладывают снимки в Facebook, на суд знатоков, сопровождая приблизительно таким обращением: «Привет! Друзья, кто-нибудь знает, что это за гриб?» Этим игривым вопросом будущий эксперт навлекает на себя шквал насмешек со стороны более опытных членов группы, так как достаточно часто на форумах выкладывают фотографии грибов, которые проще всего найти, поскольку они большие и легко определяются, как, например, гриб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera).

Мне претит этот грубый способ знакомства с грибами. Действительно ли стоит срезать множество грибов и, если они окажутся несъедобными, просто их выбрасывать? Разве нет семинаров и не проводятся познавательные грибные экскурсии, в ходе которых людей водят по грибным местам квалифицированные специалисты, одновременно приучая их бережно относиться к природе? Хвастовство по поводу количества собранных грибов (иногда можно услышать о битком набитых багажниках) кажется мне отталкивающим, не говоря уже о том, что такой сбор грибов во многих местах считается незаконным, потому что давно существуют регионы, где власти были вынуждены взять их под защиту.

Повторю еще раз: тому, кто не имеет опыта распознавания и сбора грибов, ни в коем случае нельзя полагаться на «экспертизу» советчиков из интернета, которые сами иногда знают ненамного больше новичка.

Запутанная статистика отравления грибами

Опасность отравления грибами совершенно реальна, хотя она и не настолько грозна, как об этом нередко говорят. Правда, однако, и то, что одно грибное тело или пара плодовых тел некоторых грибов могут вызвать смертельное отравление. Тем не менее испытывать перед грибами панический страх нет никаких оснований: согласно данным статистики, гораздо больше людей погибает от укусов ядовитых змей, от заражения яйцами ленточных червей или от падений с лошади во время верховой езды. Каждый год во всем мире жертвами собак становятся 25 000 человек, а почти миллион человек умирает от комариных укусов. Согласно данным Федерального института оценки рисков, ежегодно в Германии от отравления грибами умирают «всего» от двух до четырех человек, хотя, возможно, в действительности это число больше в пять или в десять раз.

Почему трудно выявить действительный уровень смертности от грибных отравлений? В большинстве стран отсутствует надежная историческая статистика. В лучшем случае статистический учет осуществляют в те или иные периоды в определенных районах в связи с нерегулярно проводимыми научными исследованиями – да и в этих случаях статистика оказывается далеко не полной. Кроме того, авторы приводят разные данные, которые могут существенно отличаться друг от друга. Так, в одном исследовании содержатся сведения, что смертность от употребления в пищу поганок составляет от 10 до 15 %, в другом – 32 %, а в третьем – от 63 до 100 %.

В бывшей Чехословакии, где я родился, существовала богатая микологическая традиция. Немало чешских, а в последнее время и словацких специалистов входят в элиту мировой микологии [11]. Нет поэтому ничего удивительного в том, что именно в этих странах существует интересная статистика, хотя и она не может дать полной картины. Каждый год в среднем от отравления грибами страдают около 300 человек, из которых от этого умирают 20. Некоторые источники приводят данные о том, что в год регистрируют до 1850 отравлений грибами.

Чаще всего причиной отравления служит пантерный мухомор, а причиной смертельных отравлений – бледная поганка. Только в 1975 году от употребления в пищу этого гриба в Словакии умерли 25 человек. Уточненная оценка происшествий, имевших место с 1974 по 1979 год, показала, что из 182 случаев вызванных грибами отравлений только в 66 оно было обусловлено ядом гриба. В остальных случаях причиной отравления становилась недостаточная термическая обработка при приготовлении грибов, являющихся ядовитыми в сыром виде, или же речь шла о ложных отравлениях, когда интоксикация вызывалась порчей плодового тела.

С 1919 года Швейцарское микологическое объединение собирает данные обо всех известных случаях отравления грибами. В 1960 году миколог Альдер из Санкт-Галлена опубликовал книгу под названием «Отравления грибами в Швейцарии за сорок лет (1919–1960)» (Die Pilzvergiftungen in der Schweiz während 40 Jahren (1919–1960)), в которой произвел оценку имеющихся данных, причем в рассмотрение были также включены статистические данные по Франции и Германии. Согласно этим сведениям, с 1919 по 1960 год в Швейцарии грибами отравились 1980 человек, из которых умерли 96. Больше всего отравлений (14,5 %) и наибольшее число смертельных исходов (до 30 %) связаны с употреблением в пищу бледной поганки, которую неопытные грибники могут в некоторых случаях перепутать с луговым шампиньоном.

Мне удалось также найти надежную статистику по бывшей ГДР за 1962 год (153 отравления со смертностью 4 %) и за 1977 год (166 отравлений со смертностью 4,8 %). И здесь самой частой причиной отравления служил пантерный мухомор, а самой частой причиной смертельных отравлений была бледная поганка. Опасность пантерного мухомора заключается в том, что его легко спутать со съедобным и приятно пахнущим серо-розовым мухомором. Недаром в латинском названии последнего присутствует слово rubescens (краснеющий), ибо на срезе мякоть этого гриба краснеет, а мякоть пантерного мухомора – нет. Кроме того, для этого гриба характерен запах редьки. С пантерным мухомором можно, кроме того, легко спутать высокий мухомор, который пахнет редькой, но не краснеет на срезе. Для ряда видов мухоморов токсичность достоверно не определена, и поэтому мой совет неопытным грибникам – держаться от мухоморов подальше, тем более что среди них есть такой ядовитый гриб, как Amarita franchetti.

Съедобен ли обыкновенный строчок?

Надежная региональная статистика отравлений грибами существует и в Польше, где собирание грибов очень популярно и широко распространено. В Познанском воеводстве, где в 1950-е годы проживало 2,2 миллиона человек, отравления грибами были диагностированы в период с 1953 по 1957 год у 319 человек со смертностью около 10 %. Главный виновник и здесь был тот же, хотя на второе место совершенно неожиданно вышел широко распространенный в Европе и Северной Америке обыкновенный строчок. Долгое время этот гриб считали съедобным, хотя употребление его в пищу может закончиться смертью, причем симптомы отравления схожи с теми, что бывают при отравлении гигантскими строчками и поганками. Особенно коварен длительный инкубационный период, который проходит между употреблением гриба в пищу и наступлением первых симптомов – от шести до двенадцати часов. К первым симптомам относят тошноту, схваткообразные боли в животе и понос. Потом возможно наступление кратковременного улучшения, за которым следует новое ухудшение. Теперь поражение прогрессирует, в особенности если причина – употребление в пищу поганки, и затрагивает печень, что может послужить причиной смерти.

Научное название строчка требует краткого пояснения: в биологической таксономии, принципах наименования видов и в их классификации мы обнаруживаем одно основное правило, которое в случае строчка создает определенные проблемы. Согласно этому правилу, сохраняется определяющее название, обозначающее видовую принадлежность и данное лицом, первым описавшим конкретный вид. Это название сохраняется, невзирая на все последующие ревизии номенклатуры и классификации. Видовое определение было присвоено строчку в те времена, когда его ядовитость еще не установили и в названии сохранилось слово esculentus, что означает «съедобный». Согласитесь, что это не самое подходящее название для смертельно ядовитого гриба, пусть даже подавляющее большинство грибников не слишком сильны в латыни! В английском языке строчки из рода Gyromitra называют false morel, ложными сморчками. Действительно, строчки очень похожи на сморчки из рода Morchella, которые издавна пользуются славой очень вкусных грибов. Но к строчкам надо просто внимательно приглядеться: поверхность их шляпок напоминает по форме головной мозг, а у сморчков поверхность шляпки пористая. Плодовые тела строчков появляются в марте, то есть на несколько недель раньше, чем сморчки. Чтобы лучше ориентироваться в грибах, надо проявлять любознательность. Микологам вообще подобает смирение, так как помимо этих грибов существует еще и сморчковая шапочка (Verpa bohemica), одновременно напоминающая как строчок, так и сморчок.

Русская рулетка…

Обыкновенные строчки были ответственны за великое множество отравлений и в бывшем СССР. По данным за 1953 год, именно строчки вызвали до 45 % всех отравлений грибами! Так как ядовитое вещество, гиромитрин, является термолабильным и летучим, оно исчезает из грибов при кипячении и высушивании. В Восточной Европе это обстоятельство всегда учитывалось – и при кулинарной обработке, и при варке строчков, обычно их кипятят дважды, причем после первой варки воду сливают. Но даже самый осторожный повар может отравиться парами, содержащими гиромитрин, в то время как остальные члены семьи, съев готовые грибы, нисколько не пострадают. Даже высушивание этих грибов можно уподобить игре в русскую рулетку. В одной и той же семье после употребления в пищу сушеных грибов большинство членов семьи не пострадает, а некоторые могут получить тяжелое или даже смертельное отравление. Разница между смертельной и несмертельной дозой яда очень мала и, кроме того, возможно, зависит от конституции жертвы. Нельзя также исключить канцерогенное действие этого гриба, а также он часто является причиной сложных аллергических реакций. По причине всего вышесказанного во многих странах строчки обыкновенные – и не без основания – считаются смертельно ядовитыми грибами.