Двести пятьдесят блюд китайской кухни: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

При заказе готовый куриный бульон наливают в сковороду или кастрюлю и доводят до кипения, кладут в него небольшими кусочками приготовленный фарш и, когда бульон снова закипит, снимают пену и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку, после чего вливают растопленный куриный жир.

Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтоватого цвета с блестками жира и небольшими бесформенными кусочками вареного фарша.

Вкус — куриного концентрированного бульона с ароматом рисовой водки.

233. БУЛЬОН С ТЕШЕЙ КАЛУГИ

Вареную курицу (мякоть) и тешу калуги нарезают ломтиками.

При заказе подготовленные продукты и зеленый горошек прогревают вместе в кипятке, откидывают и кладут в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену и вливают кунжутное масло.

Внешний вид — прозрачный бульон слегка желтого цвета с блестками жира, с вареными продуктами разных цветов, нарезанными на кусочки неопределенной формы.

Вкус — куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

234. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ТЕШИ КАЛУГИ

Филе сырой курицы пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют белки яиц, кладут предварительно тщательно отжатую от воды тешу калуги (стр. 81) и хорошо перемешивают в однородную массу.

При заказе в посуду наливают готовый бульон и, когда он закипит, опускают небольшими кусочками приготовленный фарш и варят его до готовности. После этого снимают пену, вливают растопленный куриный жир и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира и плавающими вареными бесформенными кусочками фарша.

Вкус — куриного бульона с ароматом специй.

235. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ РЫБЫ

Филе судака (без костей и кожи) нарезают на куски, пропускают два — три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, рисовую водку, кунжутное масло, концентрат, соль и хорошо размешивают.

При заказе из этой массы разделывают фрикадельки (в виде маленьких шариков), опускают их в готовый кипящий бульон и варят до готовности, после чего снимают пену, вливают кунжутное масло и переливают в суповую миску или пиалу, или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом кунжутного масла.

236. БУЛЬОН СО СВИНИНОЙ

Вареную свинину нарезают соломкой, цветы хуанхуа (стр. 57) и грибы муэр тщательно отжимают от воды.

При заказе подготовленные продукты кладут в посуду, наливают готовый бульон и доводят до кипения, после чего снимают пену, струйкой вливают взбитое яйцо, растопленный куриный жир и переливают в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон с блестками жира, вареными продуктами одинаковой формы и кусочками вареных яиц.

Вкус — куриного бульона с ароматом специй.

237. БУЛЬОН С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ СВИНИНЫ

Мякоть задней ноги свинины зачищают от жира, нарезают на куски, пропускают два-три раза через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют белки яиц, мелкорубленый свежий имбирь, репчатый лук, соль, хорошо перемешивают и разделывают фрикадельки.

При заказе в посуду наливают готовый бульон, кладут фрикадельки и варят их до готовности, после чего снимают пену и переливают бульон в суповую миску, пиалу или глубокую тарелку.

Внешний вид — прозрачный бульон светло-желтого цвета с блестками жира и фрикадельками.

Вкус — крепкого куриного бульона с ароматом специй.

238. БУЛЬОН С БАРАНИНОЙ И СЫЧУАНЬСКОЙ КАПУСТОЙ

Мякоть задней ноги баранины зачищают от жира и нарезают ломтиками. Сычуаньскую капусту (стр. 57) тщательно отжимают от воды.