Кто ест пчел? 101 ответ на, вроде бы, идиотские вопросы: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Соленья и чатни изначально были задуманы как форма сохранения фруктов и овощей путем их термической обработки (в целях уничтожения бактерий, грибков и дрожжей) и добавления сахара, кислоты (обычно уксуса) и соли, действующих как консерванты. В некоторых случаях свежие фрукты и овощи сбраживают на протяжении нескольких недель или месяцев в рассоле, содержащем молочно-кислые бактерии, которые образуют естественное консервирующее средство — молочную кислоту. Таким способом можно консервировать капусту и манго. При этом укрепляется структура тканей фруктов и овощей, их вкус становится более насыщенным. При промывании подвергшихся тепловой обработке или ферментации растений витамины, минеральные и питательные вещества теряются. Неустойчивые витамины во фруктах и овощах начинают разрушаться почти сразу же после сбора урожая. Этот процесс ускоряют высокотемпературная тепловая обработка и кислотная среда, необходимые для приготовления такого типа продукта. Иногда соленья и чатни готовят в растительном масле, а не в сладком соусе. В этом случае витаминов сохраняется больше, потому что кулинарная обработка более щадящая. Возьмем, например, манго: в 100 г свежего фрукта содержится около 40 мг витамина С, в чатни из манго, приготовленном на основе растительного масла, — всего 1 мг, а в сладком чатни витамин С практически отсутствует.

Марк Уэринг (Седберг, Великобритания)

Многие маринады готовят путем щадящей термической обработки или даже сбраживания. Но чатни по своим питательным свойствам совершенно иной продукт, поскольку его компоненты подвергаются столь же агрессивной тепловой обработке, что и плоды при варке джема. И маринады, и чатни — продукты технологий, предусматривающих охлаждение уже после консервирования, но в процессе их приготовления и хранения питательные вещества теряются. Это происходит в результате соления, нагревания, окисления и разложения питательных веществ. Теряются главным образом растворимые и неустойчивые питательные элементы — некоторые витамины, антиоксиданты и минеральные вещества. Сами консервирующие растворы не вызывают разложения питательных веществ. Степень соления зависит от метода приготовления и хранения плодов в маринаде. Например, крупные куски в отличие от измельченной массы, у которой площадь поверхности больше, можно засолить в меньшей степени! Чтобы снизить потерю питательных веществ, добавляйте маринад в супы или тушеные блюда. Такие питательные вещества, как крахмал и белки, процесс консервирования почти не затрагивает и даже способствует тому, чтобы они лучше усваивались организмом. В современном производстве маринадов используются мягкие консерванты, предотвращающие порчу продукта. Производители также рассчитывают на то, что открытые емкости потребитель будет хранить в холоде, чтобы продукт дольше не портился. Темнота защищает продукт от потери таких светочувствительных витаминов, как А и С. Чтобы предотвратить окисление, банки с соленьями должны быть плотно закрыты, а после открывания содержимое банок нужно сразу съедать. Соленья и маринады играют немаловажную роль в питании человека. Для жителей Севера это не только продукт питания: квашеная капуста, например, помогает им избежать цинги.

Энтони Дейвид (Корк, Ирландия)

Тонущие клецки

Когда замороженные ньокки кладут в горячую воду, совокупная удельная масса всех ингредиентов больше, чем плотность кипящей воды, и поэтому они тонут. Нагреваясь, ньокки становятся подобны резиновой лодке, надуваемой на дне бассейна. Воздух в тесте расширяется, в связи с чем общий удельный вес всех ингредиентов становится меньше плотности кипящей воды, и ньокки всплывают на поверхность.

Мартин Гаррод (Портсмут, Великобритания)

Я давно готовлю ньокки, и как-то раз, когда мне случилось варить их замороженными, я решила прямо на своей кухне произвести кое-какие элементарные вычисления. Удельный вес замороженных ньокки составлял 1,1 г/мл, и они, как и полагается, утонули в обычной кипящей воде. Когда ньокки всплыли на поверхность и сварились до готовности, я их достала, высушила на полотенце и вновь сделала соответствующие замеры. Это было нелегко, и результаты данного этапа следует принимать с некоторой поправкой. В итоге оказалось, что объем ньокки увеличился на 14 %, вес — на 8 %, а удельный вес уменьшился на 5,5 %. Как ни странно, когда я опустила вареные ньокки в холодную водопроводную воду, они утонули. Это произошло потому, что их удельный вес был больше плотности воды. Как бы то ни было, в тесте искусно приготовленных ньокки содержится множество мельчайших пузырьков воздуха. В кипящей воде воздух расширяется, и ньокки всплывают на поверхность. Сваренные ньокки утонули в холодной воде, потому что заключенный в тесте воздух немного сжался.

Мария Фремлин (Колчестер, Великобритания)

Специи наносят удар

Куркума, толченый корень растения Curcumalonga, и паприка, пряность, получаемая из плодов сладкого стручкового перца (Capsicumannuum), специи, используемые в кулинарии для придания цвета и аромата блюдам. Куркума имеет желтый цвет благодаря куркумину, которого в сухом порошке специи содержится около 5 % общего веса. Красные пигменты в паприке — это смесь каротиноидов, главным образом капсантина и капсорубина. В высушенной паприке их максимальное содержание составляет 0,5 % общего веса. Красные каротиноиды, состоящие из длинноцепочечных молекул, растворяются в таких органических сольвентах, как уайт-спирит. Куркумин состоит из более мелких молекул с фенильными группами на концах. Он нерастворим в воде, но растворяется в сольвентах типа метанола. Поэтому можно ожидать, что и паприка, и куркума оставят след на окрашенных поверхностях и пластиках, поскольку они растворяются в органических сольвентах. Также следует ожидать, что в процессе приготовления пищи эти специи проникнут в масляный компонент блюда. Сравним окрашивающие свойства куркумы и паприки. Насыпьте по доброй щепотке куркумы в два маленьких стеклянных стаканчика и то же самое сделайте с паприкой. Добавьте по десертной ложке метилового спирта в каждый из первой пары стаканчиков и такое же количество уайт-спирита в пару других стаканчиков (эксперимент можете повторить с корицей и чили). Встряхнув смеси, вы увидите, что куркумин окрасил метиловый спирт в ярко-желтый цвет, а паприка окрасила уайт-спирит в красный. Капнув по капельке из всех четырех стаканчиков на чистую белую тарелку, вы заметите, что раствор куркумы в метиловом спирте имеет гораздо более яркий цвет, чем раствор паприки в уайт-спирите. Опыт можно повторить, использовав в качестве растворителя ацетон (или жидкость для снятия лака). На основе проведенных опытов можно сделать следующий вывод: куркума — более едкая специя главным образом потому, что в ней содержится больше извлекаемого красящего вещества. Другие причины объясняются различием физических свойств куркумина и красных каротиноидов, как это было продемонстрировано в нашем опыте с растворами, а так же тем, что эти красители химически по-разному воздействуют на твердые вещества. Капните полученными экстрактами на разные поверхности, если хотите проверить их окрашивающую способность, но прежде выясните, не нанесет ли это вреда. На нагревание куркумин не реагирует, но света не выносит. Поэтому, чтобы удалить пятно от куркумы, сначала очистите испачканную поверхность метиловым спиртом, а потом поместите испачканную вещь на солнечный свет.

Майкл Элфик (Ноттингем, Великобритания)

Резиновый кошмар

Натуральный каучук состоит из звеньев полиизопрена, скользящих одно о другое при растяжении материала. Поскольку сырой каучук — вещество вязкое и мягкое, ему трудно найти применение. Чтобы он стал более твердым, в него добавляют такой химический реагент, как сера, которая создает химические поперечные связи между звеньями. От этого каучук твердеет и становится менее вязким. Этот процесс называется вулканизацией. Со временем ультрафиолетовые лучи и кислород вступают в реакцию с резиной, образуя химически активные радикалы, разбивающие звенья полиизопрена на короткие сегменты. В результате резина фактически вновь превращается в сырой каучук — мягкую, вязкую массу. Тем временем эти радикалы могут также образовать новые короткие поперечные связи между звеньями. Резина затвердевает и в итоге становится хрупкой. Этому процессу содействуют любые вулканизующие агенты, сохранившиеся в резине. Как ведет себя резиновое кольцо — становится жидким или твердеет, — зависит от относительной активности данных процессов, а сами показатели активности зависят, в свою очередь, от качества резины, то есть от того, какие добавки, наполнители и красители она содержит, а также от условий хранения. Тепло и свет ускоряют эти реакции (например, при повышении температуры на 10°C реакция станет протекать вдвое быстрее), а наличие таких сильных окислителей, как озон, способствует образованию еще большего количества радикалов. Таким образом, судьбу вашего резинового кольца определяют комнатная температура и его местонахождение, то есть стоит ли ваш стол у окна или рядом с устройством типа фотокопировального аппарата, который способствует образованию озона. Какое количество света и тепла необходимо для таких изменений? В основе химии полимеров резины лежит множество факторов, поэтому дать точный ответ на этот вопрос трудно. Вне сомнения, химические реакции протекают медленнее, если резина находится в холодильнике, и быстрее — если ее оставили на столе под лучами солнца. По приблизительным подсчетам, при повышении температуры на 10°C реакция ускоряется вдвое, но при этом нельзя не учитывать такие факторы, как кислород и свет. Большое значение имеет состав резины, такие ее компоненты, как вулканизующие агенты, наполнители или красители, поглощающие световую энергию или способствующие перемещению радикалов. И наконец, на процесс старения резины влияют концентрация озона, интенсивность ультрафиолетового излучения и степень растяжения резины. При растяжении звенья полиизопрена сближаются, что позволяет радикалам с большей легкостью передвигаться от одного звена к другому, образуя между ними новые связи.

Автор-составитель

Секреты лимона

Чтобы ответить на данный вопрос, прежде всего нужно понять, почему ткани некоторых растений в местах порезов приобретают коричневый цвет. Клетки растений имеют различные полости, в том числе вакуоли и пластиды, которые отделены друг от друга мембранами. В вакуолях содержатся производные фенола, которые иногда имеют ту или иную окраску, но обычно бесцветны. В других полостях клетки находятся энзимы, называемые фенолоксидазами. В здоровой клетке растения мембраны отделяют производные фенола от оксидаз. Однако, если клетка повреждена (например, при разрезании яблока), производные фенола могут вылиться из вакуоли через проколотую мембрану и вступить в контакт с оксидазами. Кислород, содержащийся в воздухе, способствует тому, что эти энзимы окисляют фенольные производные. В результате данной реакции образуются продукты, защищающие растение, регенерирующие его поврежденные ткани, но при этом окрашивающие их в коричневый цвет. Реакцию потемнения могут предотвратить один-два агента, оба присутствующие в лимонном соке. Первый агент — витамин С, биологический ингибитор, образующий при окислении бесцветные вещества, в отличие от производных фенола, образующихся в яблоке. Второй агент — органические кислоты, и в частности лимонная кислота, снижающая рН оксидаз и таким образом замедляющая процесс потемнения. В лимонном соке витамина С в 50 раз больше, чем в яблоках и грушах. И лимонный сок с рН < 2 гораздо кислее, чем яблочный сок, в чем можно убедиться, попробовав и то и другое на вкус. Поэтому лимонный сок мгновенно предотвращает потемнение. Потемнение нарезанных кусочков яблока можно предотвратить и без лимонного сока, поместив их в азотную или углекислую среду, где нет кислорода, необходимого для оксидаз. Реакцию потемнения очень удобно наблюдать на сельдерее. Для этого нужно отрезать от его корневища крупный, относительно ровный кусок и обложить его несколькими маленькими кружочками фильтровальной бумаги, пропитанными разными растворами — яблочного сока, витамина С, других антиоксидантов, лимонной кислоты, других кислот и т. п. Под кружочком, пропитанным веществом, которое блокирует активность оксидаз, останется белый круг; вся остальная поверхность потемнеет.

Стивен К. Фрай (Институт клеточной и молекулярной биологии Эдинбургского университета, Великобритания)

Полифенолоксидаза (ПФО) была обнаружена в грибах в 1856 году Кристианом Шёнбейном. В природе этот фермент имеет широкое распространение — он присутствует в организме человека, большинства животных и у многих растений. У растений ПФО выполняет защитную функцию, оберегая плод с поврежденной кожурой от насекомых и микроорганизмов. Потемнение на поврежденной кожуре отталкивает насекомых и животных, а соединения, образующиеся в процессе потемнения, создают антибактериальный эффект. В некоторых видах растительной пищи эффект потемнения желателен. Например, чаю, кофе или шоколаду он придает характерный приятный вкус. Но потемнение других видов растений или фруктов — для фермеров целая проблема. Плоды с коричневыми пятнами на кожуре трудно продать, у них неприятный вкус.

Анжелес Эрнандес И. Эрнандес (Кристаллографическая лаборатория Андалусского института геофизики, Гранада, Испания)

Черное пиво?

В интересах науки я налил себе крепкий ирландский портер, дождался, когда поднявшиеся пузырьки образовали кремовую «шапку», а потом положил немного пены на тарелку и рассмотрел ее в маломощный микроскоп. В отличие от мыльной пены, состоящей из множества полуслипшихся пузырьков, пена портера состоит главным образом из одинаковых по размеру сферических пузырьков диаметром примерно 0,1–0,2 мм, заключенных в оболочки из жидкости. По краям капли пены мне удалось различить отдельно сидящие пузырьки, и, глядя на предметы, которые я ставил за ними, я понял, что эти пузырьки действуют как рассеивающие линзы. Равно как прозрачный мраморный шарик, имеющий более высокий коэффициент преломления, чем окружающий воздух, может действовать как мощное увеличительное стекло, так и сферические пузырьки в пивной пене рассеивают свет, потому что содержащийся в них воздух имеет более низкий коэффициент преломления, чем окружающая их жидкость. В результате свет, проникающий в пену, сталкивается с многочисленными пузырьками и рассеивается в разные стороны, чему также способствуют отблески пузырьков. Часть лучей возвращается на поверхность, и, поскольку на волны всех длин воздействие одинаковое, пена выглядит белой. Рассеяние света от пены сродни рассеянию от капель воды, вызывающему образование облаков. Это так называемое рассеяние Ми. Я сел и осушил бокал. При более близком рассмотрении «шапка» портера на самом деле сливочного цвета, а несколько капель, оставшиеся на дне бокала, имели светло-коричневую окраску. Крепкий портер — на вид черная жидкость, но светопроницаемая, а в самой пене жидкости мало, ибо большую часть ее объема занимает воздух. Пивная жидкость между пузырьками поглощает часть рассеивающегося между ними света, придавая пене легкую окраску. Разумеется, чтобы убедиться в правильности первоначально полученных результатов, я повторил опыт несколько раз.

Мартин Уиттл (Шеффилд, Великобритания)

Воздушный вкус

Метод получения знаменитых пузырьков «Aero» — секрет фирмы «Nestle Rowntree». Правда, мы можем открыть вам, что в одной плитке «Aero» около 2200 пузырьков.

Мари Фейган (ответственный сотрудникпо связям с прессой и общественностьюкомпании «Nestle», Великобритания)

Информация общего характера, без секретных подробностей, по данному вопросу содержится в патенте английской компании «Rowntree» GB 459583 от 1935 года. Шоколад нагревают до жидкого или полужидкого состояния и затем аэрируют, например, с помощью венчика. В результате образуются крошечные воздушные пузырьки, распределяющиеся по всему объему массы, которую разливают в формы. Шоколад охлаждают в условиях сильно пониженного давления воздуха. При понижении давления крошечные пузырьки увеличиваются в размере, и в итоге получается шоколад, похожий на замороженные пузырьки. Твердое шоколадное покрытие плитки помещается в форму до того, как в нее заливают аэрированный жидкий шоколад. В патенте нет сведений о том, как удается предотвратить прорыв пузырьков на поверхность шоколадной плитки в процессе изготовления, но, возможно, это связано с высокой вязкостью полужидкой шоколадной массы и высокой скоростью охлаждения. Патенты являются ценным источником технической информации. Примерно до 80 % технических открытий фиксируются в патентах и больше нигде. Патент GB 459583 вы можете просмотреть и распечатать, воспользовавшись сайтом Патентного управления Великобритании: www.patent.gov.uk. Данный сайт предоставляет возможность поиска информации но базам данных английских и европейских бюро патентов.

Мелвин Рис (Информационно-коммерческий отдел Патентного управления, Лондон, Великобритания)

В сущности, ваш читатель хочет получить ответ на вопрос не о шоколаде. Однажды мне сказали, что некий производитель мыла использовал аналогичный метод при изготовлении плавучего мыла. Опыты прошли успешно, мыло не тонуло в воде, но с коммерческой точки зрения этот продукт оказался нежизнеспособным, поскольку мыло растворялось очень быстро.

Майкл Дигнен (Норидж, Великобритания)