Повседневная жизнь Москвы в XIX веке : читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Московские рестораны в численности сильно уступали трактирам и были более позднего происхождения. Появились они в Москве, видимо, незадолго до 1812 года (в Париже первые рестораны появились в 1770-х годах, а в Петербурге — в 1805 году) и довольно долго существовали почти исключительно при гостиницах, содержавшихся иностранцами. По крайней мере, в 1828-м был всего один ресторан вне гостиниц — заведение Борегарда на Петровке в здании Петровского театра.

От трактира ресторан отличался в основном тем, что кухня здесь была по преимуществу французская (хотя иногда встречалась и русская), прислуживали не половые, а официанты во фраках (им, в отличие от половых, полагалось говорить «вы») или в какой-нибудь придуманной содержателем форме, порции были существенно меньше трактирных и музыка была только «живая» — чаще всего какой-нибудь хор (нередко женский) или ансамбль (тирольский, венгерский, цыганский). Во всем остальном — интерьерах, ценах, обслуживании — большого различия не было. По мере увеличения числа московских ресторанов они стали делиться на три категории. Как и в трактирах, в ресторанах блюда из меню в большинстве случаев среднему москвичу были малодоступны, но тоже широко применялась практика порционных завтраков и обедов, которые даже в первоклассных заведениях были относительно недороги. К примеру, в «Эрмитаже» на обед предлагали такие деликатесы:

Обед 2 р. 50 коп.

Крем Ортанс Рояль.

Консоме Марго. Пирожки.

Стерлядь брезе О шампань.

Филе миньон Массена.

Жаркое: Бекасы. Салат.

Цветная капуста, соус голландский.

Персики кардинал.

Обед 1 р. 50 коп.

Суп Ризото.

Консоме. Пирожки.

Судак Кольбер.

Жаркое: Телятина. Салат Латук.

Пунш Мексикен.

«Когда бывали свободные деньги, — вспоминал о ранней ресторанной жизни Москвы (1820-х) М. А. Дмитриев, — я обедал за пять рублей ассигнациями на Тверской у Ледюка. У него на эту цену был обед почти роскошный: отличный вкусом суп с прекрасными пирожками; рыба — иногда судак под соусом а ля тартар, иногда даже угри; соус — какое-нибудь филе из маленьких птичек; спаржа или другая зелень; жареное — рябчики, куропатки или чирок пирожное или желе из апельсинов или ананасов — и все это за пять рублей. Вино за особую цену; я иногда требовал стакан медоку Сен-Жюльен, что стоило рубль ассигнациями; половину выпивал чистого, а половину — с водою… В случае уменьшения финансов, обедал на Кузнецком мосту, у Кантю, за общим столом: это стоило два рубля ассигнациями. Тут была уже не французская, тонкая и избранная кухня, сытные щи или густой суп; ветчина и говядина и тому подобное. Но при большом недостатке денег я отправлялся к Оберу, где собирались по большей части иностранцы и обедали за одним столом с хозяином. У него стол был поделикатнее, чем у Кантю, но беднее, а стоил обед всего рубль ассигнациями»^[174].

Также пользовались в то время известностью и популярностью рестораны при гостиницах Будье, Дюссо и Шевалье.

Заведение Шевалье (позднее принадлежавшее Шеврие), находившееся при гостинице в Газетном (нынешнем Камергерском) переулке, состояло из небольшой залы и двух отдельных кабинетов. В общей зале, уставленной экзотическими растениями и превращенной в зимний сад, стоял один большой стол. Блюда здесь сервировались на тончайшем фарфоре, приборы были серебряные; кухня, естественно, французская, порции, по московским меркам, микроскопические. Водку наливали в крошечные рюмочки, что тоже было не по-московски, и нельзя было получить ни черного хлеба, ни кваса, до которых большинство москвичей были большими охотниками. При всем том место это было очень дорогое и, как бы сейчас сказали, пафосное, почему и посещалось в основном, кроме постояльцев и приезжих иностранцев, московской «золотой молодежью». В 1860-х завсегдатаями здесь были граф Шереметев, Ланские, С. С. Перфильев, граф В. В. Гудович, Римский-Корсаков — владелец противоположного от ресторана здания (которое впоследствии было перестроено под театр, и, сменив нескольких «постояльцев», в конце концов оказалось занято Художественным театром).

Ко второй половине XIX века московский ресторан уже основательно обрусел, а ближе к концу столетия постепенно так сблизился по своему характеру с трактиром, что даже коренные москвичи часто путались в том, к какой категории отнести то или иное заведение.

Знаменитый «Эрмитаж» на Трубной площади, открывшийся в 1864 году при одноименной гостинице, с виду выглядел трактиром, то есть здесь служили половые, а не официанты, но назывался рестораном и потчевал французской кухней. Его совладельцем (в компании с московским купцом Я. А. Пеговым) и шеф-поваром был легендарный Л. Оливье, давший свое имя бессмертному салату и вообще поднявший кухню «Эрмитажа» на блистательную высоту. Позднее хозяином заведения недолго был Висконти, а вслед за ним Мариус.

«Эрмитаж» считался одним из лучших ресторанов не только в России, но и в Европе и был в Москве невероятно популярен. Здесь собирались дворяне после выборов своего предводителя и сообща чествовали нового избранника. Неизменным ужином в «Эрмитаже» заканчивалось любое сколько-нибудь значимое научное заседание. Актеры отмечали тут удачные премьеры. Студенты регулярно праздновали Татьянин день. Здесь, в белой с золотом Колонной зале, куда попадали с Неглинной с особого подъезда и через коридор отдельных кабинетов, чествовали заезжих знаменитостей (в 1879 году — И. С. Тургенева) и отмечали общемосковские по значению юбилеи. Любопытно, что приглашенные на юбилей оплачивали праздничный обед из своего кармана: на верхней площадке лестницы перед входом в банкетный зал за столиком собирали деньги (рублей по семь) и вели соответствующие списки. Возле каждого прибора помещалось нарядно выполненное меню, украшенное вензелем или даже портретом юбиляра. Виновника торжества на банкет доставляли в неизменной четырехместной карете, встречали «бурными аплодисментами» и усаживали во главе громадного, покоем (в виде буквы «п») расположенного стола. В начале обеда все молча ели; потом начинались заздравные речи — непременно с «общественным» и «прогрессистским» уклоном. После каждой речи к юбиляру подходили поздравляющие, жали ему руку, целовали и чокались. После ужина следовала небольшая художественная часть с пением и декламацией, но и по ее окончании приглашенные долго не разъезжались: без конца разговаривали и пили чай или вино, заказывая их уже самостоятельно. Стоит прибавить, что в Москве всегда не только любили так, за пустопорожним разговором, засиживаться до рассвета, но и ничего никогда не начинали вовремя: вечно находился повод кого-нибудь ждать, и настоящий москвич никуда не приезжал к назначенному часу, а опаздывал минимум на 15–20 минут, зная, что «без него не начнут».

На следующий день после состоявшегося в «Эрмитаже» торжества основные московские газеты непременно печатали отчет о нем, приводя изложение всех наиболее заметных речей.

Еще одним прославленным заведением, без которого рассказ о ресторанах Москвы будет неполным, был, конечно, «Славянский базар», располагавшийся с 1873 года на Никольской улице, также при одноименной гостинице. Его хозяином был А. А. Пороховщиков.

Ресторан был перестроен из трехэтажного торгового здания. Зал в нем был очень высокий, с окнами в несколько ярусов (между окнами второго этажа в простенках стояли бюсты русских писателей), и роскошный — украшенный чугунными колоннами, драпировками, фигурными дверями, лепниной, обоями под изразцы. В центре зала был бассейн с фонтаном. По стенам стояли темно-малиновые диваны со столиками побольше; в середине зала были столики поменьше. Конечно, на столиках глянцево-белоснежные, хрустящие накрахмаленные скатерти и салфетки. Прислуга носила голубые рубашки и казакины со сборками на талии. Отдельные кабинеты размещались на антресолях, а на самом верху была собственная читальня, в которую получали 20 газет.

Притом что «Славянский базар» был заведением дорогим, в нем бывали не только постояльцы гостиницы (среди которых каких только знаменитостей не было — и писатели, и певцы, и композиторы!), но и просто праздные туристы, и многие москвичи, особенно из числа постоянно работающих в Китай-городе и поблизости. Обеды здесь стоили от полутора рублей, но посетители знали одну уловку, позволявшую существенно экономить. По обычной для Москвы традиции к водке здесь полагалась бесплатная закуска (но при обязательном условии, что водка берется: набирать одни закуски запрещалось). «В „Славянском базаре“ рюмка водки стоила 30 к. (в других ресторанах только 10 к.), — вспоминал Н. П. Розанов, — но зато можно было закусывать у буфета каждую рюмку с двух-трех тарелок, так что некоторые расчетливые люди, приходя в ресторан „Славянского базара“, ограничивались только тремя рюмками водки, вполне насыщаясь закусками и не чувствуя нужды в горячих блюдах»^[175].

Среди московских трактирных и ресторанных заведений всех уровней некоторые были особенно популярны у кутил и гуляк, как местных, московских, так и приезжавших в Первопрестольную «оттянуться» и пуститься во все тяжкие.

Современник рассказывал, что приволжские помещики, приехав с этими целями в Москву и «застав трактиры и рестораны уже закрытыми в виду позднего ночного времени, нередко ехали прямо к полицмейстеру, будили его, забирали с собой, и этот представитель власти, не меньше их любивший кутежи, приказывал открывать трактир или ресторан, особенно излюбленный компанией, распоряжался о доставлении цыган, и начинался кутеж, длившийся иногда с небольшими перерывами для необходимого отдыха несколько дней подряд»^[176].

Многодневные кутежи такого рода не были редкостью и в среде московского купечества, и среди «фартовых ребят» — то есть удачливых уголовников, да и, в общем, во всяком классе московского населения находились любители подобных развлечений, поэтому и заведений, предоставлявших им эту возможность, всегда было в достатке. Большая часть известных в истории девятнадцатого века московских разгульных мест находилась на окраинах города или даже за городом, но встречались и расположенные в центральных его частях, в местах поукромнее.

Одним из наиболее ранних вошедших в московское предание злачных мест этого рода был прославившийся еще в восемнадцатом веке трактир, так и называвшийся «Разгуляй». Он дал свое имя и площади, на которой находился, на стыке Старой и Новой Басманных улиц у въезда в село Елохово. Здесь, вдалеке от Города и Замоскворечья, а значит, и от посторонних осуждающих глаз, еще в екатерининское время любили предаваться радостям жизни купцы и купчики, рядские сидельцы и фабричные со всей Москвы.

[174] Дмитриев М. А. Главы из воспоминаний моей жизни. М, 1998. С. 125.

[175] Розанов Н. П. Воспоминания старого москвича. М, 2004. С. 323.

[176] Шатилов Н. Из недавнего прошлого // Голос минувшего. 1916. № 10. С. 57.