Ешь или умри! Как индустрия питания делает из нас наркоманов: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

• при медленном поедании пищи они съели 579 килокалорий за 29 минут;

• при быстром поедании женщины съели в среднем 646 килокалорий за 9 минут.

«Менее чем за треть времени они съели на 67 килокалорий больше, чем за 29 минут», — резюмировала Мелансон. «Если подсчитать общее их количество за три приема пищи, получается впечатляющая цифра» — а именно более 200 килокалорий в день и более 6000 килокалорий в месяц. Это приблизительно соответствует расходу энергии за три дня. То есть те, кто быстро справляется с едой, ежемесячно потребляют на три суточных рациона больше, чем люди, которые едят медленно.

Быстрая еда приводит к полноте. Остается вопрос, хочет ли пищевая промышленность, чтобы мы продолжали быстро есть? Это было бы логично, потому что тогда она и дальше увеличивала бы свои обороты. Но однозначного ответа нет. Никто не заставляет нас быстро глотать гамбургер за столиком в «Макдоналдсе», освобождая место следующему посетителю. И на упаковке пиццы тоже не написано: «Съешьте это как можно быстрее».

С другой стороны, изобретено достаточно приемов, заставляющих нас быстро есть. Взять, хотя бы «Drive-Through», который позволяет клиенту сети ресторанов быстрого питания покупать еду, не выходя из машины.

Это экономит время не только на покупку еды — «автоедоки» также и едят быстрее. Во-первых, потому что они кушают во время езды и не обращают внимания на количество и частоту кусков, глотков и жеваний. А во-вторых, не хотят наполнять свои машины ненужными запахами или случайно закапать салон кетчупом или жиром.

Некоторые «провайдеры» фастфуда и многие китайские ресторанчики устанавливают правильное освещение, включают громкую музыку и используют контраст агрессивного красного и желтого цветов. Такая «атмосфера» вызывает сразу два эффекта, ускоряющих процесс принятия пищи; с одной стороны, в подобных условиях чувствуешь себя не слишком уютно, поэтому не хочется долго тут оставаться. Как будто такой расцветкой нам хотят сказать: «Радуйся, что здесь так все недорого, за такие деньги и не должно быть уютно». С другой стороны, яркие цвета и громкая музыка побуждают нас тоже делать все агрессивно и быстро, в том числе и есть. В таких забегаловках никто надолго не задерживается, а в короткий обеденный перерыв люди идут потоком.

В супермаркетах и магазинах, торгующих по сниженным ценам, готовые продукты и полуфабрикаты сознательно размещают так, что на их покупку тратится очень мало времени. Быстрозамороженная пицца лежит на виду на полках, а чтобы купить ингредиенты для пиццы, которую люди хотят приготовить сами, необходимо пройти весь магазин. Холодильники с запакованной колбасой стоят прямо перед мясным отделом, а тот, у кого нет желания делать салаты, найдет их у входа в овощной отдел уже готовыми, аккуратно запакованными в пластиковые коробочки. Просим заметить: у входа, чтобы спешащим покупателям не пришлось бродить по рядам с товарами — ведь тогда им может прийти в голову ужасная мысль приготовить салат самим.

Также, чем меньше денег потребитель тратит, тем быстрее он ест, потому что мозг невольно создает взаимосвязь между этими двумя показателями. В ресторане шницель с картофелем мы едим медленно не только потому, что нас окружает приятная атмосфера, и мы должны какое-то время подождать, пока нам его принесут. В закусочной мы едим довольно быстро не только потому, что там неуютно, заказ подается быстро, и нам не нужно его долго ждать.

То, насколько тесно связаны атмосфера, время, которое тратится на еду, и лишний вес, смог продемонстрировать Стэнли Шехтер в семидесятые годы. Этот американский психолог пригласил мужчин и женщин в свое бюро и сразу, как они пришли, сообщил, что ему еще нужно сделать кое-что важное. При этом на столе стояли коробки с миндалем, люди могли угоститься. Половина орехов была очищена, половина — нет.

Результат: испытуемые с нормальным весом взяли один-два ореха, не заботясь о том, в кожуре они или нет. Люди с избыточным весом брали только очищенный миндаль, притом полную горсть.

Американский эксперт по маркетингу и прикладной экономике Брайн Вонсинк, сидя в китайском ресторане, решил понаблюдать, кто ест палочками. Результат: 26 % людей с нормальным весом и только 7 % полных.

Вонсинк нашел доказательство того, что человек тем больше ест, чем объемнее посуда, в которой находится еда. Во время эксперимента ученый угостил посетителей попкорном, который был в стаканчиках разного размера. Уловка состояла в том, что попкорн был уже пятидневной давности, соответственно, несвежий, жесткий и невкусный. Но участникам эксперимента, получившим большие стаканчики, это не помешало: они съели на 53 %, или 173 килокалорий, больше тех, кому достались маленькие стаканчики. Когда их после этого спросили, могли ли они представить себе, что так много съедят только из-за больших размеров стаканчиков большинство ответило: «Нет». Некоторые даже сказали: «Невозможно. Такого со мной не может произойти». Другие эксперименты показали, что те, кто покупал на распродаже или при хороших скидках особенно большие упаковки продуктов, съедали все.

Если угостить человека тарелкой супа, в которую незаметно все время подливать, он будет хлебать его, пока, в конце концов, не съест двойную или даже тройную порцию. Настолько велико стремление оставить тарелку пустой.

Все эти примеры показывают: мы сильно предрасположены доедать до последнего кусочка, не обращая внимание на чувство насыщения. Возможно, это осталось со времен древнего человека, когда было мало еды, не существовало холодильников, к тому же рядом бродило много конкурентов (волков, медведей и других хищников). Тогда было единственное надежное место для хранения пищи — собственный желудок. Возможно также, что причина исключительно в наследии послевоенного поколения, для которого было просто преступлением, «смерти подобно» оставить что-нибудь съестное на столе. В конце концов, нельзя забывать, что в наши дни не доедать до конца неполиткорректно. Это может рассматриваться как оскорбление голодающих стран. Одна служащая административного учреждения рассказала нам, что ее муж постоянно ее упрекал, когда она в ресторане не доедала свой заказ: «Подумай только о голодающих детях в Африке — одному ребенку хватило бы этого на два-три дня». Женщина за три года супружеской жизни прибавила двадцать килограммов лишнего веса, думая при этом о нищете стран третьего мира. В большинстве случаев, как и в описанной выше истории, инициаторами пустых тарелок и пустых бокалов являются мужчины. «Хорошая еда поднимает им настроение больше, чем женщинам», — объясняет немецкий эпидемиолог Бригитта Зеппельт, исследовавшая тему «Пол и питание». «Еда как награда имеет для них большее значение». Они зачастую более капризны в еде, чем женщины — и почти всегда оставляют тарелку пустой. Под девизом «ничего не оставлю, ведь я достаточно дорого за это заплатил» почти две трети мужчин съедают в ресторане все, что им подают. Среди женщин таких всего 47 %.

Но когда женщины становятся мамами, они тоже превращаются в «очистителей тарелок». Если ребенок что-то оставляет в стаканчике или на тарелке, мама тут как туг, уже готова все доесть. И без угрызения совести съесть что-нибудь нездоровое, — ведь покупая еду собственным детям, сна тщательно следит за качеством продуктов. Кроме того, детское питание дорогое, а скудный семейный бюджет запрещает выкинуть полупустую баночку морковного пюре, поэтому она тщательно выскабливается.

Обо всем этом «Hipp» и «Alete», возможно, не задумываются, когда производят свои высококачественные и дорогие продукты, которыми, в конечном итоге, питается не только ребенок, но и его мама. И неважно, что в стаканчике ничего не остается. Ведь мотивирует людей приходить в магазины, а затем съедать все до последней крошки, не то, что они получают от продукта, а то, что они ожидают от него.

Глава 4

Еда следит за тобой: как из нас делают обжор

Анна была недовольна. В магазине она взяла с полки банку томатного соуса, но решила вернуть ее на место, потому что, прочитав внимательно состав, натолкнулась на название «глютамат натрия» — она не хотела бы, чтобы ее дети ели такое. Однако не так легко было поставить банку назад. Полка наклонная — и как только Анна коснулась ее, остальные баночки тут же соскользнули вперед по гладкой поверхности. Оказалось, банку некуда больше ставить. Анна попыталась сдвинуть банки, но не получилось. У нее не было свободной руки: в одной корзинка с покупками, а в другой томатный соус. В конце концов озадаченная мама сдалась. Она пробормотала: «За один раз глютамат точно не повредит. Все-таки неплохо иметь дома баночку соуса для спагетти», — и с этими словами поставила соус в корзинку и пошла дальше. С товаром, который вовсе не хотела покупать. Анна, без сомнения, приняла решение, противоречащее ее собственным интересам, но в пользу супермаркета и пищевой промышленности. Очевидно, она все-таки даст глютаматный соус своим детям, хотя на самом деле совсем этого не хотела. Обидно! Анне следовало бы отдать эту банку кому-нибудь из персонала. Или просто поставить в другое место. Едва ли это корректно, но и наклонные гладкие полки — тоже не совсем корректно по отношению к покупателям. Если спросить о них у руководителя филиала супермаркета, как правило, слышишь, что покупателям хотят помочь доставать товары с самых задних рядов. Не это лишь половина правды. Другая половина гласит, что гладкие полки создают условия, при которых благовоспитанные покупатели вынуждены менять свое изначальное решение и покупать то, чего они не хотели. И это лишь один из трюков, с помощью которых изо дня в день из нас делают обжор.

У курильщика есть наркотическая зависимость. Курильщики с небольшим стажем могли бы, конечно, сейчас начать спорить. Но тому, кто однажды попробовал сигарету, тяжело потом бросить курить. Если все-таки человек решается, это приводит к ломке. Появляется дрожь, нервозность, нарушается концентрация, человек сильно потеет. И нет никакой гарантии, что через несколько лет он снова не начнет курить.

Табачная промышленность сделала все возможное, чтобы уменьшить проблему зависимости своих покупателей, но получается наоборот — ряды пополняются все новыми клиентами. При этом все время нарушаются границы законности, но мы не будем дальше комментировать эту проблему.

Несмотря на это, едва ли хоть кому-нибудь пришла в голову идея сравнить производство табачной промышленности с продукцией пищевой промышленности. Но двое ученых это сделали и не обнаружили каких-то существенных различий.

Один из них — Мики Чопра, врач-социолог южноафриканского университета Вестерн Кейп, другой — Ян Дарнтон-Хил, профессор-диетолог Колумбийского университета в Нью-Йорке. Оба пользуются в кругах исследователей большим авторитетом — и не как интриганы или чудаки Их экспертные заключения оцениваются Всемирной организацией здравоохранения. В своих исследованиях они пришли к выводу о том, что «всеобщая эпидемия лишнего веса и мировая эпидемия курения чрезвычайно похожи». И причина кроется в пищевой промышленности, потому что она использует для получения прибыли те же методы, что и табачная индустрия.

«Мы, конечно, знаем, что продукты не смертельны, мы должны есть каждый день, потому что это необходимо нашему организму, — объясняют оба исследователя, — но стратегия решения проблемы лишнего веса путем изменения поведения людей оказалась неэффективной». Причина: вряд ли возможно изменить поведение, поскольку покупатели впадают в зависимость от продуктов. То же в свое время сделала табачная промышленность с курильщиками.

У пищевой промышленности дела идут хорошо. Ее доля в мировой торговле составляет 11 %, и это, — как сообщили Чопра и Дарнтон-Хил, — «больше, чем доля нефтяного бизнеса». Лидер продаж — мясо (1/5 всего товарооборота). Уровень продаж овощей и фруктов не поднимается выше 7 %, что ниже соответствующих показателей по сладостям (9,2 %) и алкогольным напиткам (9,6 %), также считающихся продовольственными товарами.

Производители продуктов питания делают много денег не на витаминах и минералах, а на животных жирах, сахаре и алкоголе, которые, как известно, могут в большей или меньшей степени привить зависимость. «Люди не реагируют на сигналы о сытости, когда потребляют огромное количество сахара и жиров», — предупреждают Чопра и Дарнтон-Хилл. Преобладание этих веществ в пищевых продуктах уже напоминает о стратегии сигаретной промышленности подмешивать в табак разные химикаты для усиления эффекта привыкания к никотину.

Потенциальная зависимость от современных продуктов, развивающаяся из-за усилителей вкуса, добавляемых, прежде всего, в полуфабрикаты, постоянно поддерживается. Не зря «еда быстрого приготовления», «удобная еда», сделали в своей отрасли настоящий прорыв. Сбыт свежемороженных продуктов — а они составляют основной ассортимент продовольственного рынка — в Европе составляет свыше трех миллионов тонн ежегодно. Половина этого количества используется в домашней кулинарии. На одного человека в год в среднем приходится тридцать восемь килограммов. Пятая часть всего сбыта попадает в наши тарелки в виде пиццы, что уже доказывает: удобство и глобализация вкуса идут рука об руку — ведь пицца на самом деле не относится к типичным для нас блюдам.

Тот, кто говорит о полуфабрикатах и товарообороте своих провайдеров, должен не забывать также о фабриках-кухнях и фастфудах. Не важно, ларек ли это, где продают шаверму, «Макдоналдс» ли университетская столовая или буфет в финансовом ведомстве — все они работают только по отточенной технологии по приготовлению быстрой еды. Вот почему эти отрасли в Европе имеют сказочный товарооборот и нескончаемый поток клиентов. В буфетах из года в год принимается 1,5 миллиарда заказов. У продавцов фастфуда дела идут еще лучше. В 2005 году их посетило свыше 2,86 миллиардов человек, потративших в общей сложности 13,2 миллиарда евро на пиццу, гамбургер и другие продукты быстрого приготовления.

В появлении продуктов-полуфабрикатов прослеживаются некоторые параллели с историей табачной промышленности. После того как в 1926 году американец Вильям Роу изобрел первый автомат по продаже сигарет, табачный бизнес испытал огромный подъем, потому что теперь табак не нужно больше покупать в магазине, его можно приобрести прямо на улице за углом. Для пищевой отрасли появление полуфабрикатов имело схожие последствия. Потребитель не должен больше покупать компоненты и готовить еду — проще вытряхнуть на сковородку пакет с паэльей, положить пиццу в микроволновку или разогреть там же большой гамбургер. Еда стала доступной в любое время и в любом месте — полуфабрикаты обеспечили прорыв пищевой отрасли, как когда-то автоматы по продаже сигарет табачному бизнесу.

Чопра и Дарнтон-Хилл нашли в идеях глобализации общий знаменатель табачной и пищевой промышленности. «Ясно видно, как они стараются, — говорят оба ученых, — расширить свои рынки до мирового уровня». Цель продовольственного концерна звучит так: потребитель в Китае должен есть и пить то же самое, что потребитель в Германии и США. Тогда можно будет выпускать продукты в еще больших объемах, тем самым экономя на производственных затратах. В отрасли это называется «эффект уменьшения издержек».