Эклеры и другие домашние пирожные: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Состав: 600 г молока, 50 г муки, 4 яйца, 200 г песка, 40 г какао, 0,15 г ванильного сахара.

Просеянную пшеничную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, после чего процедить.

Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы, затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3–5 минут, охладить до 30–35 °C и соединить со взбитыми яичными белками. Крем разложить в порционную посуду и охладить.

Крем «Карамель»

Состав: 250 г сахарного песка, 500 г молока, 6–8 яиц, 100 г сливочного масла, 15 г ванильного сахара.

Яйца растереть с ⅔ сахара и ванильным сахаром и развести охлажденным кипяченым молоком. Из оставшегося сахара приготовить карамель; для этого оставшийся сахар насыпать на сковороду, добавить небольшое количество воды (так, чтобы лишь слегка смочить сахар) и прогревать, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки, заполненные яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жаровочном шкафу (уровень воды не должен превышать половины высоты формочки). Надо следить за тем, чтобы вода в противне не кипела. Готовый крем выложить из формочек в порционные вазочки, подать горячим или охлажденным.

Крем творожный с изюмом

Состав: 700 г творога, 70 г сливочного масла, 190 г изюма, 150 г сахарного песка, 0,15 г ванильного сахара.

Пастеризованный творог протереть через сито. Изюм без косточек промыть и дважды провернуть через мясорубку. Несоленое сливочное масло размять и растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо перемешать. Подавать в порционной посуде.

Крем яблочный

Состав: 900 г антоновских яблок, 200 г сахарной пудры, 40 г яичных белков, 25 г желатина.

Промытые антоновские яблоки с удаленной сердцевиной испечь, протереть, смешать с сахарной пудрой и яичными белками, после чего массу охладить и взбивать до тех пор, пока она не загустеет. Во взбитую массу ввести растворенный в воде желатин, все осторожно смешать, разложить в порционную посуду и охладить.

Яблочно-винный крем

Состав: 2 ч. ложки желатина, 50 г столового сухого вина, 75 г яблочного сока, ¼ л взбитых сливок, 50 г сахара, натертая цедра 1 лимона.

Желатин растворить в горячем, но не кипящем яблочном соке и вине и поставить в холодильник для охлаждения. После того как масса загустеет, взбить сливки (вместе с сахаром и цедрой лимона), добавить к ним загустевшую массу и все еще раз взбить, пока не получится довольно густой крем.

Этот крем очень подходит к яблочному пирогу.

Масляный кофейный крем

Состав: 1 стакан песка, 250 г сливочного масла, ½ стакана молока, 1 яйцо, 1 ст. ложка кофе, ½ стакана воды для кофе.

Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме не менее чем в 2 раза.

Крем употребляют для отделки готовых тортов и пирожных.

Заварной яичный крем

Состав: 1 стакан сахарного песка, 1 стакан молока, 5–6 яиц, 2–3 ст. ложки муки, 200 г сливочного масла, ½ стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее отмятое и растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.

Масляный крем с кофейным сиропом

Состав: 500 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 200 г молока сгущенного, 1 ч. ложка ванильного сахара, 2 ст. ложки десертного вина или коньяка, ½ стакана кофейного сиропа. Для сиропа кофейного:⅓ стакана сахарного песка, 1 ст. ложка молотого кофе, 30–40 г воды.

Крем приготавливается так же, как основной крем, но в сбиваемое масло после введения сгущенного молока постепенно вводят охлажденный кофейный сироп, а в конце взбивания крема – ванильный сахар, коньяк или вино.

Для приготовления кофейного сиропа вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе по рецептуре, доводят до кипения. Затем воду сливают, к оставшейся густой массе добавляют вторую часть воды и кипятят 5–7 минут.

Воду опять сливают и повторяют эту операцию с третьей частью воды. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар и уваривают сироп, снимают пену, охлаждают.

Глазурь

Глазурь из сахарной пудры