Эклеры и другие домашние пирожные: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Состав: 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 100 г толченого мака, 2 шт. гвоздики.

Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахарную пудру, ванильный сахар и над паром взбить до загустения. К чуть теплой массе добавить толченый мак и молотую гвоздику. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями – столовой ложкой – и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.

Печенье «Воздушные конфеты»

Состав: 1 стакан сахарного песка, 5 яичных белков, 1 г ванильного сахара, ½ стакана орехов для обсыпки.

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром. Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде различных фигурок, посыпать орехами и сушить при температуре 60–90 °C.

Печенье воздушное медово-ореховое

Состав: 2 яичных белка, 2 ст. ложки холодной воды, 120 г меда, 100 г растертого миндаля, 100 г растертых орехов (фундук, грецкие орехи).

Из яичных белков, добавив к ним воду, взбить густую пену, примешать разогретый жидкий мед и снова взбить. Затем всыпать растертый миндаль и другие растертые орехи. Готовое тесто выложить на смазанный маслом противень порциями – столовой ложкой – и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.

Печенье воздушное ореховое

Состав: 2 яичных белка, 120 г сахарной пудры, 60 г растертых орехов (желательно ядро кокоса – кокосовая мука), 30 г тертых сухарей.

Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахар и над паром взбивать до загустения. К массе примешать растертые орехи (кокосовую муку), тертые сухари и оставить ее охлаждаться. Готовое тесто выложить порциями – столовой ложкой – на смазанный маслом противень и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.

Печенье воздушное сахарное

Состав: 2 ¼ стакана пшеничной муки, 250 г сливочного маргарина, 25 г дрожжей, 1 ¼ ст. ложки воды для разведения дрожжей, ¾ стакана сахарного песка.

На доску насыпать просеянную муку, сделать в середине углубление, положить в него маргарин, ввести растворенные в воде дрожжи, замесить тесто до однородной консистенции и разделить его на небольшие кусочки. Раскатать их в сахарном песке в жгутики (диаметром 2,5–3 см), ножом разрезать на дольки по 12–15 мм и сразу же выпекать в духовом шкафу при 180–200 °C до золотисто-оранжевого цвета. После выпечки изделия охладить.

Печенье воздушное с финиками

Состав: 4 яичных белка, 160 г сахарной пудры, 100 г фиников, 30 г ванильного сахара, лимонная цедра.

Из яичных белков взбить густую пену, добавить в нее сахарную пудру и ванильный сахар и над паром взбивать до загустения. Добавить мелко нарезанные финики, измельченную лимонную цедру и тщательно перемешать. Готовое тесто выложить на слегка смазанный маслом противень небольшими порциями – столовой ложкой – и выпекать (подсушивать) в умеренно теплой духовке.

Отделка кондитерских изделий

Мастика сахарная сырцовая

Состав: 500 г сахарной пудры, ½ стакана воды, 5–7 г желатина.

Желатин промывают, замачивают в 12—15-кратном количестве воды на 2–3 часа. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55–60 °C, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °C. Добавляют рафинадную пудру и размешивают до полного отсутствия комочков.

Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту.

Мастика сахарно-крахмальная заварная

Состав: 500 г сахарной пудры, 60 г патоки, 60 г крахмала кукурузного, ⅔ стакана воды.

Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают крахмал, предварительно разведенный водой. Добавляют пудру и вымешивают до получения однородной вязкой массы. Перед окончанием вымешивания добавляют краску.

Эта мастика более пластична, хорошо сохраняет приданную ей форму.

Масса карамельная

Состав: 700 г сахара, 350 г патоки, ⅔ стакана воды, 1 г эссенции.

Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену, осевший на стенках посуды сахар смывают. Посуду накрывают крышкой и продолжают уваривание до температуры 108–110 °C, добавляют патоку, нагретую до 50 °C, и продолжают варку до температуры 116–117 °C, затем нагрев уменьшают и варят до температуры 150–163 °C (температурные показатели окончания варки зависят от вида украшения, изготавливаемого из карамельной массы). При отсутствии патоки после уваривания сиропа до температуры 110 °C за 10–15 минут до окончания варки добавляют пищевую кислоту.

Карамельную массу быстро охлаждают на смазанном жиром специальном столе, многократно растягивают и складывают к середине. При температуре 100 °C вводят краску, ароматизируют и подкисляют.