150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Для приготовления соуса целые листья щавеля (без черешков), зелень петрушки, поджаренный лук, томат-пюре тушат с небольшим количеством воды 10–15 минут, затем добавляют растертый с солью чеснок.

93. Сушеная салака с овощами

250 г сушеной салаки, 1 1/2 столовой ложки жира, 1 шт. моркови, пастернак, 1/2 брюквы, 6 картофелин, 1 луковица, горький перец горошком, 1 1/₂ столовые ложки муки, петрушка.

Жир распускают в посуде и кладут в нее сначала часть очищенных, мелко нарезанных овощей, затем картофель, размоченную и разделанную сушеную салаку, сверху укладывают остальные овощи. Между слоями насыпают мелко нарезанную зелень, специи и муку, добавляют воду и тушат до готовности.

94. Рулеты из сушеной салаки

500 г сушеной салаки, 3 столовые ложки муки, 1/2 стакана молока, жир для жарения.

Сушеную салаку вымачивают, разделывают, распластовывают и сворачивают в рулеты, начиная с хвоста. Рулеты обваливают в муке, укладывают в смазанную жиром посуду и ставят в жарочный шкаф, сбрызгивают жиром. Когда рулеты поджарятся, добавляют молоко и тушат еще некоторое время в шкафу.

95. Сушеная салака со шпигом

1 кг сушеной салаки, 100 г шпига, 2 луковицы, горький перец горошком, лавровый лист.

Сушеную салаку вымачивают и очищают, затем рыбу разделывают и укладывают рядами в посуду с плоским дном. Между слоями укладывают ломтики шпига, лук, перец, лавровый лист, добавляют немного воды и тушат в жарочном шкафу до готовности.

96. Завтрак из сушеной салаки

500 г сушеной салаки, жир для жарения, 2–3 луковицы, перец молотый, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 8—10 картофелин.

Вымоченную сушеную салаку очищают, затем обжаривают в жире на слабом огне, добавляют нарезанный лук, перец, муку и продолжают жарить, затем салаку растирают в кашицу, в которую добавляют молоко, после чего дают немного прокипеть. Подают с отварным картофелем.

97. Тушенка из копченой салаки

20—30 шт. копченой салаки, 1/4 стакана сметаны или молока, 1 столовая ложка жира, перец, 8 картофелин.

Копченую салаку очищают от внутренностей, кожи. Молоко или сметану кипятят с жиром и перцем, а затем добавляют очищенную копченую салаку и дают вскипеть при осторожном помешивании.

К столу подают с отварным картофелем.

98. Тушенка из кильки, тюльки или хамсы с помидорами

1 кг свежей кильки, тюльки или хамсы, 1–2 луковицы, 200–250 г красных помидоров или 2 столовые ложки томата-пюре, черный перец молотый, лавровый лист и соль.

Рыбу разделывают, удаляя головки, внутренности и тщательно промывают в воде. Очищенный лук нарезают тонкими кольцами и тушат в небольшом количестве воды на глубокой сковороде. Затем добавляют очищенные и нарезанные кружками помидоры и продолжают тушить 5—10 минут.

После этого рыбу сверху посыпают измельченным черным перцем, добавляют лавровый лист, небольшое количество воды, закрывают крышкой и тушат на огне или в жарочном шкафу в течение 5—10 минут.

99. Салака, жаренная на углях

Разделанную свежую салаку (с головой) обмывают, обсушивают, слегка солят, нанизывают на проволоку или помещают ее на специально изготовленную проволочную сетку, которую устанавливают на угли и жарят до готовности. Рыбу поджаривают с обеих сторон. Зажаренную салаку, погружают затем на 1 секунду в горячий солевой раствор (столовая ложка соли на стакан воды).

При отсутствии углей салаку жарят на сухой сковороде без жира. Обтертую салаку укладывают на горячую сковороду и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Зажаренную таким образом салаку также смачивают в растворе соли.

Жареную салаку можно также приготовить, положив ее на плиту или на сковороду с раскаленной солью. Соль препятствует появлению неприятного горелого привкуса. Поджаривание производят так же, как описано выше, но после жарения салаку погружают не в солевой раствор, а просто в горячую воду.

Слабо просоленную (т. е. находившуюся в посоле примерно один день) салаку жарят на углях так же, как и свежую салаку, но смачивают ее после жарения в кипятке.

При обжаривании сушеной салаки ее следует предварительно вымочить в воде. Жареную таким образом салаку подают к столу в горячем виде с растопленным маслом и жареным картофелем.

100. Соленая салака, жаренная на углях, с творогом

500 г соленой салаки, 2 столовые ложки растительного масла, 5 картофелин, 1 стакан творога, 3 столовые ложки сметаны, 30 г сливочного масла, зелень петрушки.

Соленую салаку вымачивают, разделывают, обмакивают в масло и жарят на углях, нанизанной на проволоку или уложенной на решетку (см. № 99).