Молочные блюда и Гурьевская каша: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Очищенные и мытые морковь, репу, репчатый лук, корень петрушки нарезают соломкой и пассеруют на масле. Очищенный картофель моют и нарезают кубиками, а цветную капусту после первичной обработки разделяют на мелкие кочешки (соцветия) и бланшируют (ошпаривают кипятком). В кипящее молоко закладывают предварительно сваренный до полуготовности картофель, цветную капусту, пассерованные овощи и варят около 15 минут. В конце варки в суп кладут консервированный зеленый горошек и добавляют соль по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 700, вода — 300, тыква — 500, крупа манная — 30, сахар — 10, соль — по вкусу, корица, масло сливочное — 15.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют и мелко нарезают или можно ее натереть на терке стружкой. Подготовленную тыкву кладут в кастрюлю, приливают горячую воду, закрывают крышкой, тушат до размягчения. Затем всыпают просеянную манную крупу, соль, сахар и хорошо размешивают. Варят до полного набухания манной крупы. Затем добавляют кипяченое горячее молоко, и вновь суп проваривают в течение 5–7 минут. При отпуске суп заправляют сливочным маслом и посыпают мелкой корицей. Суп отпускают при температуре 65–70 °C. Долго такой суп не хранится.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 250, сахар — 5, соль — по вкусу; для клецок: мука пшеничная высшего сорта — 100, яйцо — 40, молоко — 50, соль — по вкусу. Масло топленое 10, масло сливочное — 15.

В кастрюлю наливают молоко, кладут яйца, добавляют растопленное масло, соль и замешивают тесто. Воду кипятят вместе с молоком, добавляют сахар и соль по вкусу. В кипящую жидкость опускают с помощью двух ложек разделанные клецки и варят их до тех пор, пока они не всплывут. В миску или тарелку наливают суп и кладут клецки. Заправляют суп сливочным маслом. Можно суп посыпать молотой корицей, смешанной с сахаром. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 300, вода — 200, тыква — 200, пшено — 20, сахар — 3, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.

Очищенную от кожицы и семян тыкву моют в холодной воде и нарезают кубиками, припускают до полуготовности в смеси молока и воды. Затем добавляют отдельно сваренное пшено, кладут соль, сахар и варят до полной готовности. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко — 500, вода — 500, крупа ячневая — 40, картофель — 200, горошек зеленый консервированный — 100, масло сливочное — 20, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 3.

В кипящую воду кладут подготовленную ячневую крупу и варят в течение 15–20 минут, затем добавляют нарезанный кубиками картофель, как только вновь суп закипит, добавляют зеленый горошек и соль. Как только овощи станут мягкими, добавляют кипяченое молоко, хорошо проваривают, заправляют сливочным маслом и при отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 250, картофель — 100, морковь — 50, капуста — 50, репа — 25, петрушка корень — 25, горошек зеленый консервированный — 25, яйца (желтки) — 2 шт., сливки — 100, соль, специи — по вкусу, зелень петрушки или сельдерея — 3.

Овощи очищают, моют и нарезают кубиком. В кипящую воду кладут морковь, репу, капусту, затем картофель, добавляют соль по вкусу. Овощи варят до тех пор, пока они не станут мягкими. После чего к ним добавляют зеленый горошек. Дают вскипеть и добавляют горячего молока. Проваривают суп еще 10–12 минут. При отпуске в миску наливают суп, предварительно заправленный смесью сливок и желтков, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея. Суп отпускают при температуре 65 °C. Хранить длительное время суп не рекомендуется.

Продукты, г: молоко цельное — 900, сахар — 10, соль — по вкусу, масло сливочное — 10; для блинчиков: крахмал картофельный — 70, яйца — 40, молоко — 170, масло топленое — 10, соль — по вкусу.

В посуду разбивают сырые яйца, добавляют цельное молоко, соль, хорошо перемешивают и добавляют в эту смесь картофельный крахмал, разводят его до однородной консистенции. Получают однородную массу, напоминающую блинное тесто. На разогретую сковороду, предварительно смазанную маслом топленым, наливают блинчатое тесто и выпекают тонкие блинчики. Дают им остыть, свертывают рулетом и нарезают в виде лапши.

Цельное молоко наливают в кастрюлю с толстым дном, кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают лапшу из блинчиков, доводят до кипения и варят при температуре 90 °C в течение 5–7 минут. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, сверху кладут кусочек сливочного масла. Суп подают к столу горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, картофель — 300, масло сливочное — 5, соль — по вкусу.

Очищенный картофель нарезают кубиком, заливают горячей подсоленной водой, закрывают крышкой и варят в течение 25–30 минут. Затем добавляют кипяченое молоко и продолжают варить еще 5–7 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп в мисках или тарелках. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C. К супу на пирожковой тарелке можно отдельно подать гренки из белого пшеничного хлеба.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 250, масло сливочное — 10, манная крупа — 15, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.

Капусту цветную очищают, моют, разбирают на отдельные кочешки, опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15 минут до мягкости. Сваренную капусту перекладывают на дуршлаг, а в кипящий отвар засыпают манную крупу и варят 15 минут. В готовую массу вливают кипяченое горячее молоко, кладут отварную капусту, доводят до кипения и варят еще 3–5 минут, затем добавляют сливочное масло. При отпуске в миску или тарелку наливают суп и подают его горячим при температуре 65–70 °C. Отдельно к супу можно подать на пирожковой тарелке взорванную кукурузу или кукурузные палочки.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 100, кабачки — 300, масло сливочное — 20, мука пшеничная — 20, сахар — 10, соль — по вкусу, яичные желтки — 2.

Кабачки очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют сливочное масло, воду, кастрюлю накрывают крышкой и тушат до полной готовности. Пшеничную муку соединяют с молоком и приливают к кабачкам, помешивая. Доводят содержимое кастрюли до кипения и варят 10–12 минут, затем добавляют остальное кипяченое молоко и растертые желтки, все хорошо перемешивают. Еще раз доводят до кипения и заправляют сахаром и солью по вкусу. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C. Суп долго не хранят.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, капуста брюссельская — 300, картофель — 150, масло сливочное — 20, соль — по вкусу, гренки — 30.

Брюссельскую капусту варят в подсоленной воде около 5 минут, затем ее откидывают на дуршлаг, дают воде стечь и пассеруют капусту на сливочном масле. В кастрюлю наливают молоко, доводят его до кипения и в горячее молоко кладут пассерованную капусту, кладут нарезанный кубиками картофель, соль и варят до готовности. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, кладут кусочек сливочного масла. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба.

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 300, грибы белые свежие — 400, лук репчатый — 50, масло сливочное — 50, соль — по вкусу.

Очищенные и мытые белые грибы нарезают дольками и припускают. Лук репчатый очищают, моют и мелко нарезают, пассеруют на масле до готовности. В кипящую воду, кладут соль, картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют пассерованный лук, припущенные грибы, горячее молоко и варят до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут соль — по вкусу. При отпуске суп наливают в миску или тарелку, заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, горох лущеный — 140, крупа перловая — 40, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

Горох лущеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (2–3 л. воды на 1 кг гороха лущеного) на 3–4 часа, затем горох варят в той же воде без добавления соли до полного размягчения.

Перловую крупу перебирают, промывают водой и закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Предварительно подготовленные горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. Подают суп горячим при температуре 65–70 °C.

Продукты, г: молоко — 600, вода — 360, сахар — 10, масло сливочное — 20; для галушек: мука пшеничная высшего сорта — 160, яйца — 20, вода — 240; соль — по вкусу.

Для галушек в просеянную пшеничную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают тесто, раскатывают его в пласт толщиной около 4 см, нарезают квадратиками 10x10 или 15x15 мм. Молоко смешивают с водой, доводят до кипения, кладут соль по вкусу, сахар и варят галушки до готовности. Отпускают галушки горячими вместе с молоком, при температуре 65–70 °C, их поливают растопленным сливочным маслом.

Продукты, г: молоко цельное — 600, вода — 360, тыква — 300, пшено — 40, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.