Расстегаи. Кулебяки. Пироги. С мясом, рыбой, грибами, овощами: читать начало книги онлайн

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2022

Пироги вкусные и разные

Происхождение слова «пирог» специалисты связывают с одним из обозначений огня в индоевропейском языке. А вообще-то так называют кушанье из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Рецептов приготовления пирогов существует великое множество.

Выпекают пироги из разных видов теста. Кроме того, эти изделия характеризует большое разнообразие начинок.

Пироги отличаются по составу начинки, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые; маленькие и большие; круглые и квадратные и т. д.), а также по способу тепловой обработки: пряженые (жареные) и подовые (печеные).

Традиционными для русской кухни пирогами являются кулебяки и расстегаи.

Кулебяки – это пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Расстегаи – открытые пироги из несдобного дрожжевого теста, могут быть с различными начинками.

Расстегаи

Расстегаи «Московские»

Для слоеного теста:

• 250 г муки

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• ½ стакана воды

• ½ ч. ложки соли

• лимонная кислота на кончике ножа

Для подсыпки:

• 1 ст. ложка муки

Для подготовки жиров:

• 1 ст. ложка муки

Для фарша:

• рыба

• мясо либо грибы, обжаренные с луком

• соль

• перец

–

Приготовление слоеного теста: в кастрюлю влить холодную воду. Положить лимонную кислоту, яйцо и соль, всыпать муку и месить тесто 15–20 мин: до получения однородной массы. Затем тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20–30 мин для расстойки.

Подготовка жиров: масло нарезать небольшими кусочками. Положить их в кастрюлю, всыпать муку и перемешать. Массу выложить на стол и придать форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см.

Охладить их (в холодильнике) до температуры 12–14 °С.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной 2–2,5 см (по краям – несколько тоньше).