Энциклопедия праздничных блюд: читать начало книги онлайн

Рыбное филе – 500 г

сыр твердый – 100 г

яйца (белки) – 2 шт.

зелень петрушки – 50 г

мука – 100 г

перец черный молотый – по вкусу

Пластинки рыбного филе поперчить. Яичные белки взбить в пышную пену вместе с мукой и натертым сыром. На смазанную маслом сковородку или противень уложить подготовленное рыбное филе, залить его взбитой смесью и запекать в духовке 10–15 мин при температуре 180°–200 °C.

При подаче на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Рыбное филе, приготовленное в белоснежной пене, получается сочным. Солить рыбу не надо, так как в сыре достаточно соли.

К рыбному филе можно подать рис с грибами или овощной салат по вашему вкусу.

Рыба фаршированная

Для фарширования пригодна любая рыба (судак, щука, лещ, карп, окунь, треска и др.). Фаршированная по всем правилам рыба представляет собой снятую с рыбьей тушки кожу «чулком», наполненную фаршем, приготовленным из мякоти этой рыбы с различными добавками. Готовят ее следующим образом.

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, сделать круговые надрезы у основания головы и плавников, затем, стянув кожу целиком до самого хвоста, перерезать у его основания рыбий хребет и отделить вместе с хвостом от тушки. Освобожденную от кожи тушку промыть, удалить внутренности, вынуть из нее хребет и все кости. Полученное рыбное филе пропустить через мясорубку или порубить ножом. Если для наполнения «чулка» из рыбьей кожи провернутой массы окажется недостаточно, можно добавить измельченное филе другой рыбы, лучше другого вида, сочетая нежирные сорта с жирными.

Начинку готовят по следующей рецептуре:

Фарш рыбный – 200 г

манная крупа – 1 ст. ложка

сливки – 50–100 г

перец черный горошком – 5 шт.

зелень укропа или чабера сухая – 1 ч. ложка

сахарный песок – 1 ч. ложка

соль – 1 ч. ложка

В рыбный фарш добавить манную крупу, сухую зелень (чабер, майоран или душицу), растолченный перец, сахарный песок, соль, предварительно растворенные в сливках.

Снятую с рыбы кожу наполнить приготовленной начинкой, смазать сверху сливочным маслом и сварить в пароварке. Фаршированную рыбу можно отварить в овощном бульоне, который лучше приготовить из нескольких видов овощей со специями.

Для бульона:

Морковь – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

петрушка (корень) – 50 г

перец черный горошком – 10 шт.

перец душистый горошком – 5 шт.

сахарный песок (1 cm. ложка на 3 л воды)

лавровый лист – 2 шт.