Кулинарные секреты: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Формование белковой массы. Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.

Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы предохранить их от разламывания. Бумага легко отойдет от изделий, если под нее на 2–3 мин положить чуть влажную салфетку.

Выпечка меренг. При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в только что зажженную духовку и медленно (в течение 1,5–2 ч) при температуре 100 °C выпекать — сушить изделия. Выпечка при более высокой температуре приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом середина получается влажной, тягучей. После выпечки такие меренги мгновенно «садятся», уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми. Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от листа.

После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами, глазурью.

Изделия из меренг

Пирожное «Меренги»

Приготовить белковую массу по указанной выше технологии. Массу отформовать в виде круглых или овальных лепешек. После выпечки и охлаждения соединить по две лепешки, прослоив их кремом. На верхнюю лепешку нанести рисунок из крема, фруктов и цукатов.

Для прослаивания меренг рекомендуется использовать сливочный крем с ягодными добавками (красная смородина или клюква, протертые с сахаром). Такие добавки придают крему приятный кисло-сладкий вкус и красивый цвет.

Торт «Невеста»

Из белковой массы, приготовленной по основной рецепт туре, испечь два-три коржа и несколько мелких меренг. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их брусничным или клюквенным вареньем.

На поверхность торта нанести тонкий ровный слой сливочного крема. Края торта оформить мелкими меренгами. С помощью кондитерского мешка с трубочкой «магнолия» на лист пергамента отжать цветки из крема, поместить их в холодильник. Когда цветки застынут, кончиком ножа перенести их на торт, торт поставить на 2 ч в холодильник.

Торт «Людмила»

Белковую массу приготовить, как по основной рецептуре. Испечь четыре коржа. После охлаждения коржи положить один на другой, прослоив их кремом, слегка надавить на них. На поверхность и края торта, аккуратно намазанные кремом, нанести рисунок из крема. Торт поставить на 2 ч в холодильник.

Приготовление крема. Масло растереть с сахарной пудрой и какао, не прекращая взбивания, в крем постепенно, по одному, ввести желтки. Кофе залить молоком, довести до кипения, охладить и, не процеживая, добавить в крем. Крем можно ароматизировать коньяком.

ГЛАВА 7

ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ

С глубокой древности известны человеку простейшие способы сохранения продуктов — сушка, соление, квашение, замораживание. Эти способы не утратили своего значения и в наши дни, несмотря на изобретение более прогрессивного метода консервирования — герметизации продуктов с помощью специальных машин и приспособлений.

Большую роль в питании играет домашнее консервирование. В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, каждая хозяйка может заготовить варенье, соки, компоты, джемы, повидло, соленые и маринованные овощи. Домашнее консервирование скоропортящихся продуктов способствует увеличению общих пищевых ресурсов страны.

Предназначенные для консервирования плоды, овощи, ягоды должны быть абсолютно здоровыми, без повреждений, отобранными по сортам и размерам, хорошо промытыми. Следует помнить, что используемые для борьбы с насекомыми и вредителями ядохимикаты сосредоточиваются на поверхности плодов и овощей, поэтому мыть их необходимо с особой тщательностью. При обработке у них следует удалить плодоножки, семенные камеры, семена, косточки и другие малосъедобные части.

Нарезать плоды и овощи рекомендуется дольками одинакового размера, что не только создает приятный вид консервам, но и способствует равномерному прогреванию продуктов при стерилизации.

С целью разрушения ферментов, вызывающих потемнение плодов и овощей, а также уничтожения микробов и облегчения последующей стерилизации целесообразно проводить предварительную тепловую обработку (бланширование) консервируемых продуктов паром или погружением их в кипящую воду.

Вся используемая при консервировании в домашних условиях посуда должна быть безупречно чистой. Банки, предназначенные для длительного хранения заготовляемых продуктов, должны пройти предварительную обработку.

Банки и крышки промывают теплым раствором пищевой соды (на 1 л воды 1 чайная ложка соды), затем ошпаривают кипятком и просушивают, жестяные крышки рекомендуется прокипятить. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки не обеспечивают герметичности, поэтому для длительного хранения продуктов их применять не следует. Такими крышками можно закрывать банки с вареньем, джемом, повидлом, т. е. с продуктами, имеющими высокую концентрацию сахара и содержащими незначительное количество влаги.

Для консервирования используют стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком. Недостаток этой тары — недолговечность резиновой прокладки. Более удобны стеклянные банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами, однако крышки можно использовать только один раз. Для закатки таких банок необходима ручная закаточная машинка. Некоторые заготовки из мелких плодов и ягод, а также соки можно хранить в молочных и обычных узкогорлых бутылках.

В последние годы довольно широкий ассортимент фруктовых и овощных консервов поступает в нашу страну из ряда зарубежных стран в стеклянных банках с металлическими герметически завинчивающимися крышками. Эта посуда — многократного использования, очень удобная для домашнего консервирования.

Для бланширования плодов и овощей применяются вместительные алюминиевые и эмалированные кастрюли, для стерилизации — большие кастрюли или тазы, в которые одновременно можно поместить 4–5 литровых банок. Кроме того, каждой домашней хозяйке, занимающейся домашним консервированием, рекомендуется иметь удобные ножи, шумовку, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки из нержавеющей стали, для отмеривания и взвешивания продуктов — весы, мерные цилиндры или мензурки.

При использовании стеклянных банок со стеклянными крышками консервирование осуществляется следующим образом: подготовленные банки заполняют плодами и ягодами, заливают сиропом или маринадом, закрывают крышками с резиновыми прокладками, надевают на них зажимы и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации. Чтобы банки во время стерилизации не лопнули, на дно кастрюли кладут холщовую салфетку или деревянный решетчатый кружок. Вода в кастрюле должна полностью покрывать банки. Отсчет времени стерилизации ведется с момента закипания воды в кастрюле.

Для ускорения процесса консервирования банки целесообразно заполнять горячими продуктами и горячей заливкой, а затем погружать в кастрюлю с подогретой водой, разница в температурах содержимого банок и воды в кастрюле не должна быть слишком большой, иначе банки при погружении в воду могут лопнуть. При заполнении горячими продуктами или горячей заливкой банки необходимо обернуть влажной салфеткой, чтобы они не лопнули.

Для консервирования овощей и фруктов в стеклянных банках с жестяными крышками требуется специальная закаточная машинка.