Кулинарные секреты: читать книгу онлайн полностью и бесплатно

Корень хрена очистить, промыть, измельчить на терке, смешать со сметаной, добавив сахар и соль.

Соус из яблочного пюре с хреном

Корень хрена очистить, промыть, натереть на терке. Все компоненты перемешать до получения однородной массы. Соус используется для заправки блюд из рыбы.

Соус ремолад

Огурец, кильки и зелень мелко нарезать. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подают к различным блюдам.

Соус ремолад с горчицей и хреном

Корень хрена промыть, очистить, натереть на терке. Все компоненты тщательно перемешать до получения гомогенной массы. Соус подают к холодным рыбным блюдам.

Маринады

Первый способ: 2 части растительного масла, 1 часть сока лимона (или разбавленного уксуса). Компоненты соединить, перемешать, приправить солью.

Второй способ: 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока. Компоненты соединить, хорошо перемешать. Пряности не добавлять.

Третий способ: 2 части растительного масла, 1 часть простокваши. Компоненты соединить, хорошо перемешать, заправить соком лимона.

Соус с пряностями

Огурцы и зелень мелко порубить, чеснок хорошо истолочь. Все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы. Соус подают к холодной домашней птице, телятине, говядине.

8. СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы приготавливают из фруктов, фруктового сока, молока, яиц и крахмала. Эти соусы подают как в горячем, так и в холодном виде к рисовым и манным котлетам, оладьям, кашам, пудингам и творожным запеканкам.

Вишневый соус

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно приправить несколькими каплями кофейного ликера.

Клубничный соус

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона. Клубничный соус подают к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Брусничный соус

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино, немного корицы и все прокипятить (не более 5–7 мин), затем в смесь ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения. Брусничный соус подают к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам, индейке.

Абрикосовый соус

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2–3 ч, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы протереть через сито, соединить с отваром. В смесь добавить сахар и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Абрикосовый соус подают к пудингам, кремам, кашам.

ГЛАВА 6

ВЫПЕЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Для русской кухни характерно обилие выпечных изделий, и это не случайно. С глубокой древности в нашей стране возделываются рожь, пшеница, ячмень, овес, просо. Народ-землепашец во все времена с большим почтением относился к зерну и продуктам его переработки. Вечным символом благополучия и достатка для русских людей всегда был хлеб — один из основных продуктов питания. А праздничная трапеза на Руси никогда не обходилась без пирогов. Да и само слово «пирог» происходит от древнерусского слова «пир» — пиршество, праздник.

Славилась русская кухня расстегаями — пирогами круглой формы, величиной с тарелку, с открытой серединой, кулебяками — пирогами с большим количеством начинки, калачами — пирогами круглой формы, красочно оформленными изюмом, цукатами, орехами. Пироги выпекали большие и маленькие, открытые и закрытые. Для начинки использовали мясо, всевозможную рыбу, куриное мясо, мозги, яйца, творог, горох, каши, репу, лук, картофель, капусту, морковь, соленые огурцы, щавель, грибы, мак, яблоки, ягоды.

Многие выпечные изделия признаны у русского народа традиционными для праздничных столов. Так, обрядовым свадебным пирогом издавна был курник. Его выпекали из пресного теста с разными начинками, украшали стилизованными фигурками или цветами. На масленицу пекли блины и оладьи, в весенние праздники — «жаворонки» из теста. II праздничные дни было принято одаривать близких людей пряниками.

Существует много способов приготовления пирогов и других выпечных изделий. Овладеть искусством изготовления изделий из теста — мечта каждой хозяйки. Попытаемся помочь ей в этом.

1. ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО